餐饮领航，传承文化，千舟竞发

（一）中华饮食的历史机遇

中国酒店几千年的积累，有着丰富的文化内涵，是中华传统文化的精华之一，它沉淀于历史长河，又升华于现代社会；它既是延续传统的纽带，又是开创未来的阶梯。中国酒店文化中的饮食文化，烹饪文化堪称代表。中国称为烹饪王国，原材料丰富，技艺精湛，发展成为以四大菜系和各帮菜点为代表，南北东西五十六个民族极其丰富多彩的美食体系，是取之不尽用之不竭的中华饮食宝库。尤其是荤素搭配，平衡饮食，四季有别，适口为珍的膳食结构饮食观念合理科学，不但保障了中华民族数千年的生存繁衍，又深刻影响促进着中国社会文化经济的不断发展。在当今世界，中华美食逐渐为全人类所赏识并被推崇为最受欢迎的饮食结构，联合国决议“为了健康，请拿起筷子来”。

（二）欧美喜爱中式餐饮

近年来，中国餐饮又开始真正进入主流餐饮市场，成为欧美中产阶级最喜爱的饮食。据《2007 年世纪华商发展报告》披露，2007 年，熊猫中式快餐店已扩展至1000家，遍布美国36个州。在欧洲，英国有9000余家中餐馆，荷兰有2350家中餐馆，奥地利800家中餐馆，葡萄牙600家中餐馆，法国有8000家中餐馆，仅巴黎市就有6000家中餐馆，西班牙有3000家中餐馆。

肯奈斯·卢是英国公认的最出色的厨师，他和他妻子为了发扬中国饮食，组建了中国美食俱乐部，走向全英国，向中产阶层和白领们介绍中餐。在1975年和1980年之间，他们每年在伦敦张罗的中国宴席多达90场。有时还踏上旅程前往伯明翰、曼彻斯特甚至奥尔德尼周边地带，为英国人民提供了新型的饮食体验。

20世纪80年代起，中国饮食简直成了新中产者生活方式的等值物。到了90年代，中餐的流行逐步升级，以至于在伦敦和曼彻斯特这样的大城市出现了更典雅更豪华的酒楼。这些酒楼追求更复杂的内部装饰和更浓厚的文化氛围，设施更加完善，有的还附有顾客停车场。中餐馆终于打进了主流市场，“这些餐厅没有什么山珍海味，但是它通过别的方式来显示自己如何的正宗地道，例如，期望顾客用筷子，而且不再在中餐之外另设西餐菜单”。郊区的顾客驾车就餐，带着更强的学习动机接近中国饮食，修炼自己的趣味，并炫耀如何娴熟地驾驭筷子，对菜单如何了如指掌。这与普通的餐馆和外卖有很大的区别。

（三）百年中餐终入殿堂

随着中国经济和文化在世界范围内的扩展发达，对于中国饮食的了解在具有象征意义的等级体系中被推上了宝座。《伦敦休闲餐饮指南》中对中餐馆的介绍栏目又进一步激励读者的冒险精神，掌握从五光十色的菜单中点菜的技巧和艺术，并在眼花缭乱的各种配料之间求得平衡。中国饮食还与中产阶级中身体和健康的关注恰相契合，这在过去的20多年中日益流行。素食的风行促进了中国饮食的流行，从而素食成了健康食品等同语（爆炒和焖蒸尤其风行）。对某些人来说（比如中产阶级），进行中国和亚洲式的烹饪成了对抗“垃圾食品”（如汉堡，火腿肠，馅饼，氢化植物油等）的一部分。文化产业和媒体借助于烹饪书刊杂志和电视节目，超级市场和百货商店日常供应的配料调料和厨具炊具等，不失时机地刺激人们的胃口。炒锅、生姜、酱油、蚝油、香菇、豆腐以及各式面条等，现在都算不得怎么异国情调了。(www.xing528.com)

英国开始出现姚阿兰这样的新型餐饮巨头。他在2001年开张的“客家生”是新型中餐酒楼的模本，已经赢得了米其林（Michelin）明星的称号。中餐馆在英格兰饮食系统中的位置，可见英话本《餐厅杂志》所列2005年世界餐厅50佳中，姚阿兰的客家生和姚氏茶坊的排名分别位居第30和第43名，说明中式酒楼在世界百佳餐饮排名中还是挺受抬举的。

1908年，第一家中餐馆在英国伦敦开张，至今正好百年，中餐在英国从早先受歧视的异域食品到今天已经作为消费文化生活方式的民族风味饮食，其意义是非同一般的。首先标志了随着全球化及全球食品工业的发展，饮食逐渐融入以消费文化为生活方式的各种事务和活动。

目前人们更感兴趣的是新兴中产阶级对生活方式的构建，把中国餐饮置于消费文化发展扩大的背景之下，我们才能理解它的成功。

（四）千舟竞发，扬帆起航

几十年来，西方世界思想观念包括饮食观念的转变是一种时代的进步。数十年来中国酒店业的进步又为中国酒店走向世界做了必要的准备。国内餐饮业的食品品牌化、制作标准化、经营连锁化、企业集团化、运作市场化，已经一步步成熟起来，又从肯德基等西式餐饮在中国的成功中，吸取到很多宝贵的可供借鉴的东西。肯德基食品的本土化、经营服务方式的本土化、食材的全面本土化无不在启迪着中国餐饮业。上海、杭州等地的饮食公司更是直接与外国餐饮企业深度合作，把西方的先进制度文化、工业文明融入中国酒店的发展之中。目前中式快餐公司快速发展，其中的佼佼者已经引起欧美投资基金的热切关注，纷纷步入融资扩张、集团发展的新阶段。世界的需要和中餐的优势现在已经非常现实地走向一起，中国餐饮从风味小吃到各帮名菜，由连锁速食到顶级酒楼，正多层次，全方位的整装待发，走向世界，完全可以自信地预见，中国餐饮产业众多品牌将在海外成为中国酒店业乃至众多产业中率先活跃于世界零售服务业中，全面拓展的中华文化品牌。中华餐饮定将在国际上立足生根，发芽开花，可以设想若干年后，中华饮食文化在世界各地的领导地位和中国餐饮零售业在全世界的繁荣景象。现在中国酒店业借由餐饮领航先行出海已万事俱备，时不我待。

在这方面俏江南的国际化战略颇具深意，其定位高端商务餐饮，选择东京、纽约的顶级市场，并全部采用强强联手。中日合作经营，在与东京合作中，俏江南出中国菜点品目标准和技术人员，全面提升日本高档中餐的品位，中华饮食的核心竞争力得以充分的体现，这在本质上已经是一项文化事业。英国专业人士称：“如果中华人民共和国的民众和散居世界各地的华人继续以上个年代的方式积累自己的潜力，那么中国事物（Chinesethings）的文化资本则很可能升值，同时在全球范围引起对中国饮食的兴趣。中国饮食当然也曾经历了全球化的各个阶段，同时考虑到中国对世界经济的主导一直持续到18世纪末，又考虑到她长期的富庶，强劲的宫廷社会（thecourtsociety），儒雅的文化精英和商人文化等，我们期盼着更加高雅的美味菜肴。中国饮食案卷自身便可提供一个令人神往的世界，从中可以探讨、品尝并重建其传统。这个世界应该是让人心满意足了。但是，消费文化是力求创新的，不仅要光复旧物，重摆棋局，而且还力求创造和发明。”这是西方当代世界对中华饮食文化的期盼。

这就是西方对全球饮食发展史的现代认识，它对于中国酒店走向世界的意义是可想而知的。在这个意义上，俏江南等千百万的中国餐饮业从业人员的中餐全球化战略，事实上就是一项文化产业，又是中华饮食文化的复兴事业。中华文明曾经和世界其他古代文明一起创造了人类最早的酒店。中国也在千百年封建文明时期以繁荣的酒店饮誉世界，引领潮流。中国酒店业在新世纪的世界酒店产业格局中也将担当起历史责任，站到主导的地位，自立于世界民族之林，这应该是当代中国和平崛起伟大进程中一项具有特殊意义的重要时代使命，在当今世界和平、发展、合作的主旋律中这是一道扣动人们心弦的和弦。改革开放中酒店业率先成为窗口，在全国人民实现小康生活和谐社会中，中国酒店业又为全国人民生活创造着适宜快乐，为社会经济发展增光添彩，并从巧夺天工的烹饪技艺、与人为善的亲情服务，到以人为本、天人合一的经营思想，去努力传承辉煌的中华文化，认真学习世界酒店服务与先进的管理思想，不断创新，创造着服务、食品、经营管理的当代中国酒店文化，带给世界以美味和微笑，促进人类和谐进步，以五味调和和真诚愉悦的中国酒店文化呈献给世人。可以预见在不久的将来中国酒店将以中华文化的传播者、世界酒店文化的创造者出现在世界酒店舞台上，共同演绎新世纪中国酒店的振兴。在中华民族实现伟大复兴的历史进程中，中国酒店业也定会实现其自身的全面复兴。