产业队伍初步形成，人才荒难题亟待解决

经过30多年的改革开放，全国酒店的从业人员约2000万在约400万个大小不等的餐饮和住宿企业中工作，承担着全国一年29.6亿人次旅游和1亿多人次海外入境旅游的接待服务工作，同时承担着13.5亿中国人除旅游外的外出餐饮和住宿的接待服务，还承担着全国人民的日常休闲与交际、社会节庆、企事业单位商务公务、相关的国家外事任务、各级政务等接待服务。由此可见，这一支可能是全国最庞杂的行业从业人员队伍，在各个层次各个方面基本完成了市场经济下酒店产业在社会经济生活中应承担的任务，并不断地壮大和发展。

这支队伍基本上包括了这样几部分成员：他们中有一批是随着中国酒店在市场经济的逐步形成中走过了一个个阶段的“老人马”。这一批老的酒店从业人员历经计划经济到有中国特色的市场经济的基本形成全过程，久经考验、见多识广，但大浪淘沙已所剩无几，在各种经济性质的酒店中都是老资格的骨干，其中有相当部分在高层管理岗位，但数量已很有限。酒店中的绝大多数从业人员是在20多年中各个时期逐渐加入到酒店产业大军之中的。他们的构成呈多样性：有其他企业转来的，包括相当一部分的工商企业下岗人员；有每年毕业生，其中有相当数量的餐旅职业院校毕业生和初高中毕业生经过职业资格培训进酒店就业；也有农村进城务工的人员；各类专业技术人员和高中级管理人员，包括部分外籍、侨民及海归人员；还有招聘的其他几类人员，如转复军人等。

图12-5　蓝海餐旅学校烹饪实操(www.xing528.com)

纵观上述各类从业人员，分别在相关的各类酒店企业中担任着接待服务、生产与管理工作。

从上述产业队伍的大致构成中也可以看出这是一支相当复杂又比较特殊的产业队伍。在专业性与职业性上，都是差异极大的队伍。为了使各类人员尽快进入酒店企业、进入岗位，各机关部们都做了不少工作。特别是各地劳动培训部门对下岗工人、农村进城务工人员、待业青年、转业复员军人进行的各级各类职业培训，发挥了较大的作用。当然，各级培训机构和项目在行业专业技能培训方面，依然存在很大的误区，如培训内容与市场要求脱节。一方面是培训师资本身缺乏专业性，另一方面是培训内容（教材、作业流程、模式、技能、实际操作等）与市场实际情况不一致或滞后，内容本身粗糙、不合理或不规范。此外，有些培训机构或培训单位急功近利，以市场赢利为主导，一切都成了简化的、速成的、公式化的、证件化的，受训人员还没有明白怎么回事，就随便结业发证上岗了。面对这种情况，更多的职业培训职能由各企业自行完成。

酒店产业队伍在当今产业超常规发展的情况下，人才的供需矛盾十分激烈，不但一线的接待人员非常缺，基层的管理人员更是奇缺。最突出的矛盾在于连锁经营的餐旅企业缺乏管理人员与各类业务骨干和星级酒店与经济型酒店缺乏管理人员与各专业业务骨干。这些人员的严重缺乏已经达到“人才荒”的程度。如何破解“人才荒”这一难题，已经成为众多酒店面临的紧迫任务。

各级各类餐旅职业院校作为新世纪酒店人才供给的专业主渠道，自然是责无旁贷，要进行专门的研讨、专题攻关。各酒店企业也需要更加积极思考和行动，主动应对，从长计议，抓住关键，切实努力。餐旅专业院校的人才培养养成模式和中国酒店企业员工培训的化育模式相互结合，必将有助于酒店人才的培养和成长，校企合作、工学结合又成为中国酒店业很多有识之士和众多餐旅教育工作者共同的不懈探索。许多国际酒店集团诸如万豪国际集团的人力资源计划和措施对我们也颇有启发（详见第八章末案例）。