酒店采购的成本控制策略

（一）成本控制的含义

酒店成本指酒店在一定时期内接待经营过程中为客人提供劳务所发生各项费用的总和，包括物化劳动和活劳动。成本控制就是规范成本，防止过度支出的过程。

（二）成本控制的意义

成本控制对酒店业经营非常重要。

首先酒店在确立一个客房或某一食品价格之前，需要了解它的基本成本，要分析各项成本的构成，许多经营者都花费大量时间制定各项制度规范各种成本费用，并在经营中监督这些制度的执行来控制成本。(www.xing528.com)

酒店的采购很能说明成本控制的重要与必要。采购是一项极其复杂的活动，它的含义是在它既要维持酒店的正常运营，在物质供给上保障服务水准，但又要考虑采购对酒店成本有着重大影响，而尽可能控制成本，降低成本。譬如包含食品、酒水和各类存货在内的原料成本，经常占到餐饮成本的35%—50%，因此采购员有计划地谨慎采购以降低成本是非常必要的。若酒店能以低于竞争对手的价格购买到经营所需的各种商品，则酒店就能极大地提升自身在行业中的竞争地位。如一家火锅连锁店通过集团采购方式在全国签订到购买湖鲜合同，可以在原料成本中每份降低1.7元，这样就可能以低于其竞争对手3元多的价格出售产品，无疑在行业竞争中处于非常有利的地位，可见酒店控制成本，采购到高质量或时尚的相对低价的原料对酒店的经营将是十分有力的支持。

某美食廊菜点中有一项是荠菜、鲜猪肉馅的馄饨，馄饨5元/碗，一碗馄饨需要猪肉、荠菜、馄饨皮各50g（1两）。主要的原料成本是鲜猪肉（12元/500g）、荠菜（5元/500g）、馄饨皮（3元/500g）。这样，每两猪肉的成本为1.2元，每两荠菜的成本是0.5元，每两馄饨皮的成本是0.3元。每碗馄饨的基本成本为：猪肉1.2元；荠菜0.5元；馄饨皮0.3元。加上所有调料和其他费用是0.5元，总成本就是2.5元。

成本比率=食品成本2.5元/售价5元=50%

如果及时地以适当的价格，如以9.5元/500g采购到鲜猪肉，现在的成本比率就是45%。