中国餐饮业：新业态不断涌现

随着居民收入的不断提高，人们消费观念、生活方式的变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐，从上班族、学生族到社区居民以及不断增加的流动人口，构成了庞大的大众餐饮潜在顾客群。此外，人们的就餐目的已从传统的吃饱转变成现代的吃好，就餐过程已成为一种经常性的社交形式，消费意识也已完成了从“追求廉价”、“追求奢华”到“实用理性”、“感动消费”的转变。外出就餐还是亲友聚会的一种休闲娱乐方式和社会交际方式。居民在外就餐的花费持续升高，2005年全国人均餐饮消费支出达680元，比2004年高出100元，2006年又比2005年高出100 元，达到780 多元，2007 年比2006年高出150元，达到930元。上海、北京、天津、广东等省、直辖市人均餐饮消费支出已超千元，2008 年全国人均餐饮消费支出超千元，2011 年中国餐饮业收入首次突破2万亿大关，全国人均餐饮消费支出达1563元。

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图2-9　米豆腐小吃店

巨大的社会需求推动着分布广泛、竞争激烈的市场，分化出多种大众化餐饮的业态，如家常菜为主的大众餐馆；满足快节奏生活的中西快餐；简捷方便的社区店和街道早餐店；人口流动密集地段的便当与流动餐馆；适宜旅游与休闲的小吃广场等。此外，还有形形色色的小吃摊点、夜排档等。近两年，上海、重庆、北京等城市鉴于许多流动餐饮对社会大众餐饮市场的补缺作用，对流动摊点采用“柔性”管理，即不依靠法制等强制外力，而通过教化引导流动餐饮发挥内在的自觉主动精神，自我约束，实现城管与流动餐饮的和谐相处。另外，供应小点心和简餐的茶室，提供安逸休闲的咖啡屋，出售各种面包蛋糕的面包房、西饼屋，以及为高端商务人士和白领交际的各种会所接踵而来。中国餐饮业的新业态层出不穷，传统的、外来的五彩纷呈。