餐饮业市场的主要类型简析

我们也可以按照各种餐饮服务所处的场所和市场进行归类，如餐饮场所、住宿业、客运市场、康乐市场、机构食堂、零售食堂、餐饮承包商等。

餐饮业的最大组成部分是餐饮场所，它要占整个行业销售份额的70%以上。餐饮场所包括完全服务餐馆、快速服务餐馆、商业自助餐馆、社会包餐商、小酒馆、菜馆、咖啡屋等休闲饮食场所和早点、夜宵、冷热饮等；点心包括汉堡、热狗、茶点等各类摊点，其中绝大多数的销售额来自完全服务餐馆和快速服务餐馆，这在美国甚至要占到90%以上。这些餐馆为所有酒店专业的学生提供了很多就业机会，为此，我们将重点介绍这部分市场。完全服务餐馆主要是相对于提供有限服务的快速服务餐馆而言的。依照价位、菜单或就餐环境还有正餐、便餐馆等其他多种类型，且所有类别相互包含，很多完全服务餐馆和其他餐馆一样，可同时归入多个类别。下面先介绍几种代表性的餐馆。

（一）完全服务餐馆

1.高级餐馆

高级餐馆的菜点可能是民族风味的，如中餐、法国风味，也可能是海鲜、山珍野味等特色，还可能以某位主厨的特色菜肴为招牌，如杨贯一大师的鲍鱼、谭家菜、厉家菜等。

高级餐馆的食品质量上乘，制作精美，餐馆气氛一般都非常正式，服务更是至关重要，有的为优雅的法式服务，有的则为典雅的中式服务。当然高级餐馆的价格也都很昂贵。例如曼哈顿的圆谷餐馆、旧金山的马萨餐馆，专为显贵常客服务。

图2-2　谭家菜

图2-3　马萨餐馆

2.民族风味餐馆

民族风味餐馆往往与某一文化相关，最常见的有中餐馆、墨西哥餐馆、希腊餐馆、法国餐馆、日本料理、意大利餐馆、西班牙餐馆、泰国餐馆、印度餐馆等。民族特色餐馆在菜单、食品质量、价格、服务和氛围各方面存在着很大差别，即使是同一种民族风味的餐馆也是如此。以中餐馆为例，餐馆经营一种或四种以至更多种地方菜，各种风味的菜系都各具特色。

3.特色餐馆

特色餐馆以某一种食品为主，如海鲜餐馆、素食餐馆、牛排店等。专营特色店种类繁多，几乎是有一种食物就可以有一种特色餐馆，有的经营单一品种，有的则以某一种食物为主打食品，兼营其他食物，以增加餐馆的吸引力，吸引更多的客源。同民族风味餐馆一样，特色餐馆在菜单、食品质量、价格、服务和氛围上也是千差万别的。某种食品可能在一些地方备受青睐；而在另一些地方则毫无销路。其他的不同之处还明显表现在价格、服务和氛围等方面。

4.主题餐馆

主题餐馆是围绕某一主题而设计的，这一主题体现在营造餐馆氛围的每一个要素中。如川菜馆连锁品牌“巴国布衣”就属于主题餐馆，进门处《饭店铭》由巴蜀鬼才魏明伦先生所作，文辞精彩，思想俊逸，还有书法名家谢季筠先生书写成碑，令《饭店铭》锦上添花。“巴国布衣”餐馆由铭到门匾、门头、厅堂每件装饰无不渗透巴蜀的元素。“老三届”、“黑土地”餐馆是做知青主题，北京“老舍茶馆”是文化主题。

图2-4　巴国布衣主题餐馆

图2-5　老舍茶馆

（二）快速服务餐馆(www.xing528.com)

1.快餐店

快餐店指的是只需等候极短的时间，或根本无需等候即可将食品端上来的餐馆。国外许多企业将自己定名为快捷服务店，以表明店内的服务快，而不是食品快，因为食品可能需要一定的时间去制作。快餐店通常菜单上的菜样比较有限，而且食品都是预先制作好的，服务也较简单。这里的食品价格都比较低，典型的西式快餐店有麦当劳、汉堡王、肯德基等。要使这种经营方式运转，必须高度标准化，经营者通常制定出严格的程序操作标准、分量标准和包装标准。成功运营快餐店的其他必备条件是稳定的菜单、有效的设备和高素质的员工。快餐店是一种组织良好的企业类型，员工的培训快速而容易。世界上规模最大的麦当劳餐馆建在中国北京，可以同时接待700多位顾客；最繁忙的麦当劳餐馆位于莫斯科的普希金广场，每天接待4万名顾客。

2.“机构”食堂

机构一词用来指范围很广的、满足多种公共需求的服务组织，可以是公共性组织，也可以是私人的。广义的机构还包括工商企业，其中就有酒店自身。工商企业的食品服务是指在工作时间为在某一企业的办公室或工厂里工作的人们提供食品服务。大中小学、医院、幼儿园和监狱是最常见的机构。机构食堂的主要目的是为与某一机构相关的人提供食品。学校中的学生、医院中的病人、监狱中的犯人都是机构食堂的服务对象。在某些情况下，人们受限于机构，只能接受这里的食品服务，例如医院、幼儿园和监狱；而有些则是出于机构决策或公共政策，需要食堂为那些愿意在此接受服务的人提供食品服务，例如大中小学校、工商企业的职工及类似这样的机构。机构食堂既有营利性的，也有非营利性的，既可以由机构自己经营，也可以由外部承包代为经营。

3.外卖餐馆

图2-6　肯德基宅急送

外卖餐馆是为不在店中就餐的顾客制作食品，然后出售。外卖的食品可以是预先制作好，然后由顾客预定时再包装起来；也可以等到顾客点订时再制作。外卖的食品可以是顾客自己选取，也可以送到顾客家中，这取决于餐厅的经营性质，有些经营者两者皆做。有些外卖餐馆没有供顾客就餐的地方，也就是只经营外卖，如丽华快餐；有的则既有外卖，也有供顾客就餐的场所，或者外卖只是其经营业务的一项，如肯德基的宅急送。

（三）其他类型

这一类型几乎都是跨了以上两个门类的业务。

1.俱乐部的食品服务

俱乐部的食品服务主要服务于俱乐部的成员，包括各类俱乐部——高尔夫俱乐部、网球俱乐部、运动员俱乐部、午餐会等，这类服务主要是为了吸引具有共同爱好的人群。俱乐部的食品服务提供的食品范围非常广泛，既有物美价廉的大众化食品，也有制作精良的高级食品和高品质的服务；既有一般的摊点，如游泳池旁简单的热狗、茶食、饮料摊点，也有设置高档豪华的餐厅。私人俱乐部服务对象只局限于俱乐部成员及其客人，也有些面向大众开放。

2.自助餐馆

自助餐馆分为食品区和就餐区。在食品区内，食品装在各式盘碗容器中，摆放在桌上。顾客自己拿着盘子挑选所需的食物和分量，然后到就餐区就餐。无论吃多少，吃什么，价格都是相同的。

3.连锁餐馆

连锁餐馆就是多家餐馆以某种方式联系在一起。有的是同一个所有者，拥有两个或几个餐馆，虽然风格各异，但因为所有者相同，因而冠以连锁经营的名称。有的是共同使用同一名称，有相同的门脸、相同的产品或其他相同的形式而形成连锁经营，犹如四川谭鱼头火锅；更多的连锁经营形式是某一地区的某些餐馆企业（但不一定是全国性），被某一法人所拥有。如香港的美心酒家、上海的苏浙汇等。

4.宴席包办

宴席包办指的是为某一目的而聚餐的人制作食品和招待服务。如婚礼、祝寿、生日、会议、纪念日庆贺等。有些宴席在餐馆内制作也在大厅中招待服务；有的在自己厨房中制作食品，在客人指定的场所招待服务，如北京长城饭店曾为客人在长城脚下举办酒会；还有的利用客户提供的场地举办宴会并提供服务，如某宴席包办商在捷浦公司广场上举办公司大型年会酒席，3500多职工参加，由高职院校的师生提供服务。从事这种宴会承办业务的餐饮单位都很灵活，愿意满足客户对食品提出的特别要求。除了餐饮服务外，一些餐饮承包商管理公司还为客户提供家政服务，如婚庆礼仪、物业维护、洗衣等衍生服务。许多酒店和餐馆都兼营宴会承办业务。

此外，设在住宿企业中的餐饮经营单位种类繁多，有完全服务的美食餐馆，有咖啡馆、酒吧等休闲饮食服务，甚至还有自选餐厅和自助美食廊、美食广场等快速服务餐馆。住宿业中的这些餐饮经营销售额大得惊人，仅万豪酒店和度假饭店集团1999年的食品销售额就达16.5亿美元，而此年美国连锁酒店8强的餐饮销售总额达57亿美元。

至于零售市场的餐饮服务，是这些年来餐饮服务业出现的一种新业态。世界餐饮服务出现了两大趋势。一方面是越来越多的人倾向于在外面购买烹制好的食品食用，餐馆食品销售额的迅速增长证明了这一点。另一个趋势是餐馆的外卖和送餐市场的增长。显然，人们越来越不愿在家里做饭了，越来越倾向于购买制成食品，然后带回家食用。人们也注重家庭生活，把自己家当作休闲娱乐生活的中心。于是沃尔玛、家乐福等大型零售超市不断增加外卖制成食品的规模和范围，超市的平均占地面积增扩了3倍多，增加的大部分空间将用于销售预先烹制的外带菜肴和摆放供顾客在店内就餐的座位，如家乐福中国区和大娘水饺合作，每家家乐福超市开一家大娘水饺店。而苏宁电器的家电大卖场中也拿出相当面积吸引众多餐饮名店进场。零售市场中很大一部分外卖销售额的实现是以牺牲传统餐馆和快速服务餐馆的销售为代价的，原因就是超级市场加大了对外卖制成食品的促销力度。