中国白酒品类的独特基因：百花齐放的种子

随着白酒科技不断进步，产量和质量迅速提高，白酒香型也日渐增多。到第四届全国评酒会时，决定将白酒和其他酒类分开进行评审，可见单白酒品类就已经得到了长足发展。第四届全国评酒会的白酒评选会于1984年5月在山西太原召开。有24个省、市、自治区选送了148种酒样参加评比，共评出第三届8种名酒之外的西凤、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒等名酒13种，优质酒27种，评酒会的影响力也达到了历史高点。

这一届评酒会促进了人们科学地总结传统工艺，同时积极继承与发扬学创结合的精神，使新香型不断涌现。当时出口量最大的广东玉冰烧酒，通过与江苏省有关科研部门的协作，分析其香气成分及浸肉工艺，发现了该酒的某些独特组成成分，认定其不同于米香型，属豉香型酒，并首次取得银质奖。

其他香型的酒也呈现百花齐放的格局，除药香、浓酱相兼，还出现了凤香、豉香。虽然当时这些香型比没有完全形成，但被认为是过渡香类别，随着之后科学技术的进展，这些香型将会游离出来，成为单独的新香型。

其实在更早的1978年第三届全国评酒会上，业内人士已经提出要不断地开发创造新产品、新香型，适应不同类型消费者的需要，鼓励多品种发展。到第四届时，这一势头已经有了萌芽。现在的中国白酒市场上存在丰富多样的产品种类和形态，而这些种类和形态还在不断地增多和发展，这与那个时期中国酒业自身形成的，对新品类怀着开放、包容、鼓励，而非遏制、抹杀的态度，是有极大关系的。(www.xing528.com)

另外，这一现象也是中国白酒品类以香型来区分的独特基因决定的。虽然表面上看，酒同属一种香型，但仍有自己的“小自由”，即个性和风格特点。白酒的香型是发酵工艺的产物，因此工艺不同，酒的成分和香型就不同。反之，香型不同，工艺也不同，其成分更不同。而工艺又受到原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺、操作、窖池结构、生产环境等影响。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。

由此可见，当下中国酒业百花齐放、百家争鸣的繁荣，其实是因为在计划经济时代，中国酒业还处于探索阶段时，就已经埋下了种子，这也是中国酒业始终保持活力的关键所在。