资金是开办企业的物资基础。从资金的筹备来说，一般有两种情况：一种是资金总量有限，这时就要在资金限量内对餐饮店的规模、档次以及从筹建到正常运作的周期进行严格的控制，避免资金和时间无谓的浪费，迅速走上经营轨道；另一种是资金雄厚，这样就可以充分考虑餐饮店的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手制定较为长远的经营战略，充分地利用资金和时间，为经营打下扎实的基础。
无论是租赁、在房产市场现行购买还是新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在餐饮店营业的“黄金地段”。地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，即所谓一分钱一分货，若是开设中小型餐饮店，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。
中小餐饮店的厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合，所需投资相对较少，应以实用、耐用、经济为前提酌情选购。各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买还可获得优惠。在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。
应先根据确定的餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，再根据市场价格进行估算。
餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小餐饮店，门面和厅面的装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师及其他工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰过多地占用营业前期投入的费用。
餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。
贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。
近两年由于全国各地房价暴涨，商业地产租赁价格大幅提升，租金在餐厅经营费用中所占的比重越来越大，“榨干”了餐饮企业的利润，很多餐厅因此而倒闭，一时间餐饮成了投资风险极大的行业。
尽管经营环境“恶劣”，餐饮企业为了发展，也不得不在高价位上签约。开店的主要目的是赢利，超高的租金又注定要赔钱，赔与赚之间往往只是一念之差。如何在谈判中掌握局面，不至于签下注定赔钱的租赁合同？这需要精确计算租金变动对餐厅利润的影响。
租金是餐厅最主要的支出费用之一，通常情况下租金增加就意味着利润减少，租金减少则利润增加。我们把利润变动幅度与租金变动幅度之比称为租金的利润弹性。简单地说，租金利润弹性的含义就是当租金变动一个百分点，利润会增加（或减少）几个百分点。租金利润弹性可以精确衡量租金变动对餐厅利润的影响程度。
下面举例说明租金利润弹性的计算方法。
例如，北京某餐厅租金为16元/（天·平方米），面积为325平方米，日租金为5200元，盈亏平衡点为9000元/日，菜品边际贡献率（毛利率）为70%，预期利润率为5%。如果租金增加10%，即520元，利润变动比例会有多大？下面进行计算。
1.计算预期利润率为5%时的日营业额
日营业额＝盈亏平衡点营业额×［1＋预期利润率÷（边际贡献率-预期利润率）］
＝9000×［1＋5%÷（70%-5%）］
＝9692（元）
2.计算预期利润率5%时的利润额
预期利润＝日营业额×预期利润率
＝9692×5%＝485（元）
3.计算利润变动率
当日房租增加10%，即520元，利润也会相应减少520元，此时的利润变动率为：
利润变动率＝利润变动额÷预期利润＝520÷485＝107.2%
4.计算租金利润弹性
租金利润弹性＝利润变动率÷租金变动率
＝107.2%÷10%＝10.72
5.归纳计算公式
租金利润弹性＝利润变动率÷租金变动率
＝（日利润变动额÷预期利润额）÷（日租金变动额÷日租金）
＝日利润变动额÷（日营业额×预期利润率）÷（日租金变动额÷日租金）
＝日租金变动额÷｛盈亏平衡点营业额×［1＋预期利润率÷（边际贡献率-预期利润率）］×预期利润率｝÷（日租金变动额÷日租金）
＝日租金×（边际贡献率-预期利润率）÷（盈亏平衡点营业额×边际贡献率×预期利润率）
预期利润率是租金利润弹性的重要影响因素之一，我们可按同样方法计算出前例中不同预期利润率下的租金利润弹性，计算结果如表9-1所示。我们很清楚地看出租金的利润弹性与预期利润率的反比关系，预期利润率趋于零时租金利润弹性最大，当预期利润率趋于边际贡献率时租金利润弹性趋于零。
表9-1 预期利润与租金利润弹性对比
前面是北京的案例，由于当地租金较高，租金的利润弹性也较大。在一般地级城市或省会城市租金便宜，租金的利润弹性也较小。例如，西安某餐厅租金为4元/（天·平方米），面积为200平方米，盈亏平衡点为2200元/日，日租金为800元，边际贡献率（毛利率）为80%。该店铺在不同的预期利润率下租金利润弹性如表9-2所示（计算过程略）。
表9-2 预期利润与租金利润弹性对比
通过租金的利润弹性分析可以清楚地告诉人们：当租金利润弹性较大时租金变动会对利润有很大影响，这时降低租金会使利润大幅增加。当租金利润弹性较小时租金变动对利润的影响也较小，即使租金降低很多，利润也不会大幅增加。明白这一点对于店铺租赁条件谈判来说非常重要。
1.租金利润弹性矩阵
影响租金利润弹性的主要因素除预期利润率外还有两个：一是租金水平，租金水平越高租金利润弹性越大；二是毛利率（边际贡献率），毛利率越低租金利润弹性越小。预期利润率与毛利率有一定联系，正常情况下毛利率越高预期利润率会越高，两者变动方向是一致的，而且预期利润率一定不会高于毛利率，大致可以用毛利率来代替利润率。当然，毛利率高并不意味着利润率就高，如果毛利率很高，但预期利润率很低，说明餐厅的经营费用很高，即在房租、工资、管理费用等方面的支出太大。简便起见，我们用租金水平和毛利率两个指标画出租金利润弹性矩阵，在四个象限中，当毛利率低且租金水平高时，租金利润弹性最小；毛利率低但租金水平高时，租金弹性最大；其他两种情况租金利润弹性中等，需要根据具体情况细算。租金利润弹性矩阵如图9-1所示。
图9-1 租金利润弹性矩阵
2.实践应用
利用租金利润弹性矩阵可以解决很多实际问题。上述第一例中，租金很高，毛利率较低，预期利润率只有5%，属于“毛利率低—租金高”象限，租金利润弹性非常大。谈判时一定要想方设法压低租金，如果把租金降低10%，即由16元/（天·平方米）降到14.4元/（天·平方米），预期利润将会增加1.073倍，由每天485元增长到970元，年利润由17.7万元增长到36.7万元，净增近20万元，这个成果相当可观，完全值得下一番功夫。
在第二个例子中，租金比较低，毛利率较高，属于“毛利率高—租金低”象限，租金利润弹性很小。假设餐厅预期利润率为40%，如果把租金降低10%，即由4元/（天·平方米）降到3.6元/（天·平方米），预期利润仅会增加4.5%，由每天1760元变成1840元，年利润由64.2万元变成67.2万元，仅仅增加3万元利润，对餐厅来说微不足道，就没必要在租金谈判中过分讨价还价，否则坐失良机，就得不偿失了。
有一位投资者王某投资近50万元加盟了一个快餐品牌，最初生意还不错，每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行，自我感觉良好，但一年以后这家店却准备关张了，这是为什么？笔者与王某交流后发现，他算了一笔“糊涂账”。他的算账方法是：餐厅每天（月）的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出，剩下的钱就是当天的利润。可是一年后王某发现虽然餐厅每天都有“利润”，自己也省吃俭用，可是总资产却没有增加，投入的50万元一分也没收回来。他这才恍然大悟：原来餐厅一直在赔钱，也不知道猴年马月才能赚钱，只好忍痛把餐厅卖掉。
有句老话：吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷。对特许经营投资者来说不仅要了解加盟项目需投入多少钱，更要关心开业后的运营情况，算清每天最少卖多少钱才会不赔钱，每天最少卖多少钱才能不需要追加资金，每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔账，才能做到心里有数，才能在投资和经营中做出正确的决策。下面以王某的餐厅为例介绍特许经营中这三笔账的算法，希望能对投资者有所帮助。
餐饮企业经营中的各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，这些可分为固定费用和变动费用两大类，固定费用是与销售量没有直接关系，不随销售量的变化而变动的费用，房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅收入多少钱，都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献，亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如，某一菜品售价15元，直接成本（即原料和辅料）为5元，单位产品的边际贡献就是10元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后，就可以进行盈亏平衡测算。
1.第一笔账：盈亏平衡点
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额（或销售量），也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。如果餐厅每月房租、工资等固定费用为5000元，平均每卖一份菜品的毛利润为10元，只需销售500份产品即可弥补固定费用，实现盈亏平衡，店铺不赚钱也不赔钱。这500份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量，500份菜品所实现的5000元就是盈亏平衡点销售额。
王某的餐厅加盟费为10万元，保证金为5万元，管理费每年为5万元，装修费为10万元，设备费为15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费，计3万元，以上投资总额为48万元。餐厅每份菜品平均售价为15元，平均变动费用为5元，开业后每月水电费为1万元，工资为2万元，房租为2万元，按月支付。下面计算王某餐厅的盈亏平衡点。
（1）加盟费、开办费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，可分5年摊完。每个月的摊销额为：
每月加盟费、开办费摊销额＝（加盟费＋开办费）/（摊销年限×12）
＝（100000＋30000）/（5×12）＝2167（元）
（2）加盟管理费一般按年支付，可在一年12个月内摊完。每月摊销额为：
每月管理费摊销额＝管理费/12＝50000/12＝4167（元）
（3）设备费和装修费计入固定资产，一般可按5年计提折旧。每月折旧额为：
每月折旧额＝（设备购置价＋装修费）/（折旧年限×12）
＝（150000＋100000）/（5×12）
＝4167（元）
（4）保证金按规定一般在合同期满后退还，不需要计入损益。
（5）店铺每月需支付的固定费用一般说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和。每月固定费用总额为：
每月固定费用总额＝折旧＋摊销＋水电费＋工资＋房租
＝4167＋2167＋4167＋10000＋20000＋20000
＝60501（元）
其中前三项费用是在开店时一次性支付的，每月不需要再支付现金，其总额为：每月不需支付现金的固定费用总额＝4167＋2167＋4167＝10501（元）。本例中房租是按月支付的，如果按季付、半年付或年付，则需要进行摊销。
（6）计算菜品的边际贡献。(www.xing528.com)
单位菜品边际贡献（平均毛利）＝平均售价-平均变动成本＝15-5＝10（元）
边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均售价＝10/15＝67%
（7）计算盈亏平衡点销售量和营业额。
盈亏平衡点销售量＝固定费用总额/（菜品平均毛利×30）＝60501/（10×30）＝202（份/天）
盈亏平衡点营业额＝盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价
＝202×15＝3030（元/天）
通过上面计算可知，王某的餐厅的盈亏平衡点为3030元/月，也就是说如果每天按正常价格卖出3030元就能不赔钱。这样保持下去，5年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。
2.第二笔账：现金平衡点
一般来说，加盟餐厅开业之前需投资以下项目：加盟费（购买特许权）、保证金、培训费与管理费、前厅后厨设备、装修、筹建期人员工资等。餐厅开业后，每天的营业收入会增加现金流，购买原材料、包装物及支付水电费、工资等会减少现金流。现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢？这需要计算现金平衡点。
餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付，折旧、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在账面上，那笔钱并没有花出去，只是记在相关账户上。
餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。简单说，盈亏平衡点营业额减去折旧费用、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。前面的王某餐厅中的盈亏平衡点是3030元/天，每月的折旧和待摊费用总额为10501元，其现金平衡点营业额为：
现金平衡点营业额＝盈亏平衡点营业额-折旧-摊销＝3030-10501/30＝2680（元/天）
王某的餐厅开业后现金平衡点为2695元/月，即卖出2695元，现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然，保持此数永远也收不回投资，当然更谈不上获取利润了。
3.第三笔账：利润满意点
投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不是保本经营。王某的餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。需要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。
利润是否满意可以用投资回收周期来界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资，利润满意点是多少呢？
王某餐厅总投资48万元，如果希望在十二个月之内收回投资，此时预期的日营业额的计算方法如下：
利润满意点营业额＝投资总额/（预期投资回收期×30×毛利率）＋盈亏平衡点
＝480000/（12×30×60%）＋3030＝5252（元）
如果王某的餐厅能一直在利润满意点（每天营业额5252元）上运营，第一年就可收回投资，余下四年是盈利期，五年总利润可达192万元。这样的利润水平可以令人满意。
投资者王某所犯的错误在于：错把现金平衡点当成盈亏平衡点，每天有现金结余就以为有了利润。而实际上餐厅营业额根本没有达到盈亏平衡点，只是超过了现金平衡点，餐厅一直处于亏损状态。把亏损当成盈利，这个错误够大了，这位投资者也够糊涂的了。
盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点＜盈亏平衡点＜利润满意点。现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭。盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此点，餐厅就会赔钱。利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润。投资者一定要记住这三点。
成功的投资者在加盟之前就做好投资测算、成本分析和营业额预测，算清现金平衡点、盈亏平衡点和利润满意点，加盟店的预期营业额至少能达到盈亏平衡点才值得考虑，能够达到利润满意点才值得投资。自己的账算得清清楚楚，才不会被人“忽悠”。
在餐厅开业之后，成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表。如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈；如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需；只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下紧张的神经，轻松地喝上一杯咖啡。
希望每位投资者都能算清特许经营中的三笔账，都能在月末、年底轻松地喝上一杯咖啡。
（1）盗用印鉴。
（2）偷窃商品、工具、存货和其他设备物资。
（3）从库存现金和资金账簿中挪用小额款项。
（4）销售商品时不作记录，并私自保留现金。
（5）通过登记入账时少计金额来私自截流现金。
（6）虚增费用或者挪用预付款用于私人用途。
（7）重复收取客户的款项。
（8）套取客户支付的款项，开具非正式或自制的收据。
（9）隐匿收到的应收款项并将其作为坏账处理，或者收到已作为坏账处理的应收款项但未作报告。
（10）收取客户账款时偷窃现金。
（11）根据虚构的客户索赔或退货签发贷项通知单。
（12）没有每日将款项送存银行，或仅存入部分款项。
（13）改变银行存单的日期，以掩盖偷窃行为。
（14）通过重复计量存款数（或指利用银行借贷反复创造存款）以在月底时掩盖（已存在的问题）。
（15）在工资表中加入虚假的加班，或增加工资、工时。
（16）在员工离职后继续支付工资。
（17）在工资表上虚增支出项目，扣留未领取的工资。
（18）伪造、篡改或作废（撕毁）现金销售单据，截留现金收入。
（19）使用虚假的费用支出来扣减现金销售收入。
（20）记录未实际产生的现金折扣。
（21）增加备用金支付的单据和/或支出项目的汇总金额。
（22）用个人的支出票据为依据制造虚假支出。
（23）使用已使用过的原始单据复印件，或使用更改日期的单据。
（24）支付自己伪造或与供货商勾结取得的虚假发票。
（25）通过勾结供货商，增加发票的金额。
（26）通过滥用供货订单，使公司为个人购货支付款项。
（27）给虚构的账户开账单，以隐藏失窃的商品。
（28）将偷窃的商品运至内部雇员或其亲属家中。
（29）伪造存货盘存表/清单来掩盖偷窃或过失。
（31）改大作废支票的金额，使之与虚假分录相符。
（32）插入虚构的明细分户账单。
（33）人为地错误汇总现金收据和支付账簿的总额。
（34）故意混淆总账户与明细账户的过账。
（35）出卖金柜、保险箱等的钥匙或密码。
（36）虚构应付账款，并提取现金。
（37）伪造运费单据，并与承运人分享。
（38）取得空白支票并伪造签字。
（39）允（许）诺给予顾客特别优惠的价格或其他优惠项目，或者（保证）给予供应商特殊的利益，以取得回扣。
（40）收了房租不入账。
（41）炒卖房间，赚取高额利润，使酒店受损失。
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