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厨房成本控制的重要性及策略方法

时间:2023-06-11 理论教育 版权反馈
【摘要】:成本控制实际上就是从这个环节开始的,而且,这个环节异常重要,它是成本控制的大方向。许多酒店认为编制菜谱只是厨房的主要任务,实际上一本优秀的菜谱是一家酒店技术实力和经营思路的综合体现,它需要前后堂共同研究、精心编制。这类菜肴应按高、偏高、常规三类来制定毛利率,不需设计为低利率。在已经实行厨房管理动态考评的酒店,可以直接在考评项目上加上一条“成本控制”,下设“综合用料”指标。

厨房成本控制的重要性及策略方法

中餐的成本控制在相关的行业资料中都有详细的解说,一般都是从采购验收、贮存保管、使用这几个环节逐一论述,在此不加赘述。这里,仅谈谈常被忽视的两个重要环节。

成本控制实际上就是从这个环节开始的,而且,这个环节异常重要,它是成本控制的大方向。

1.这个环节常被忽视的几个原因

(1)对菜谱设计认识不足。

人们常认为菜谱的作用仅为方便顾客点菜或促销,而没有认识到菜谱还有一个重大的作用,那就是引导顾客科学消费(点菜结构合理),同时确保酒店的利益最大化(利润结构合理)。

(2)前后堂工作脱节。

许多酒店认为编制菜谱只是厨房的主要任务,实际上一本优秀的菜谱是一家酒店技术实力和经营思路的综合体现,它需要前后堂共同研究、精心编制。

(3)经验和技术不足。

一本优良的菜谱是前堂销售经验、服务的经验和厨房品质管理、成本管理技术的有机结合,是相关知识和经验的灵活运用。

2.编制菜谱时,成本控制工作的几个重要方面

(1)根据本店的市场定位,确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重。

实际工作中,所谓高、中、低档菜肴没有什么明确的界限,只能根据所在地的消费水平和习惯来确定。

(2)关于“特色菜”和“主打菜”的利润结构设计

这里所谓的“特色菜”是指本店的“招牌菜”,一般数量为一至二道。这种菜的利率设计思路在不同性质的酒店完全不同:规模较大,档次较高的酒店一般宜采用低利率或常规利率的方案,以此来吸引和稳定更多的客源,并保护招牌菜不被模仿;小酒店或土菜馆宜用高利率方案,直接依靠招牌菜赢利。

“主打菜”是指一个酒店的具有代表性的菜肴主产品,一般占本店菜谱数量的20%左右,也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利率设计方案直接影响该酒店的整体利率水平。因为,虽然这类菜数量并不多,但占实际销售量相当大的比例。这类菜肴应按高、偏高、常规三类来制定毛利率,不需设计为低利率。所谓“常规”是指同行业的平均利率水平。这类菜高、中、低利率所占的比例根据酒店的市场定位来确定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%~50%为宜。

(3)“固定菜谱”与“变动菜谱”的科学结合。

“变动菜谱”在各酒店的形式多样,有的以桌面插牌的形式,有的以菜谱插页的形式,有的以季节菜的形式等。这类菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外,还有一种重要功能——调节菜肴利率。方法是:对于本店厨师的新创菜肴或新材料菜肴,在市场尚未出现时,可以通过这种临时菜谱采用高利定价,因为此时市场没有可比性。等到同行同样产品出现时,再调回常规价格,甚至干脆取消。

(4)“80—20”法则的运用。

“80—20”法则在菜谱设计上的运用是指根据菜谱,点菜员能够顺利地组织出一套“以20%的菜肴,获取80%的毛利”的菜单,而且,菜肴结构合理,符合消费者的实际需要。一般情况下,可以通过给常规菜肴、下脚料菜肴定较低的毛利率,而给新、奇、特菜肴制定较高的毛利率来实行这个法则。

“综合利用”属于材料使用过程控制。一般酒店在原材料使用过程中,对配份比例和计量能够做到足够的重视,但在材料的综合利用方面却很少有要求,更缺乏刻意、认真的钻研。所谓综合利用就是充分利用材料,做到所有的烹调材料都能物尽其用。具体方法如下。

1.合理分项,提高品质,增加材料价值

所谓“分项”是对畜、禽类产品的分档使用。可根据材料的特殊价值,首先分为主产品和下脚料,然后进行产品开发和科学定价。如大雁(养殖品),可分为主料:雁肝肫、雁脯、雁翅,下脚料为雁体、雁头、雁爪、雁血、雁肠。主料为大雁这种材料的精华部分,必须要开发精致、高价值的菜品,如“宫廷滋补雁肝”“百灵菇炒雁脯”“极品雁翅”等。一般情况下,这类主料菜的设计售价较高,一般售完主料菜肴,便可以正常回收成本,获取利润;下脚料是综合利用部分,一般设计为低价或特价菜,如“香辣大雁煲”“养颜雁肠锅”等。因为这部分的成本已经在主料菜肴中计算过,此时销售的相当于“无本生利”,可以定为特价菜。

在这项操作中,应注意把握材料的精华,要求厨师或菜品设计人员对原材料认真研究、加深了解,方可作恰当的分项,做到扬长避短、物尽其用。

2.边角料的开发利用

边角料是指大块材料的边、皮,以及不成形的材料边角。如萝卜皮、香芋边料、里脊肉边皮、鸡杂等。边角料菜的开发也是从菜谱设计时就要开始考虑,在菜谱的低利率菜中就应有相当一部分边角料菜肴。因为边角料没有固定形状,所以在开发时,多使用突出调味、营养功能、作馅料或重新造型等方法。如“白肉氽萝卜皮”“榨菜蒸肉根”“脆皮香芋卷”“滋补鸡宝锅仔”等,这些都是成功的边角料代表作。

3.建立激励机制

综合利用开发菜肴的效果取决于开发者的专业水平和主动钻研精神。其中主动钻研异常重要。因为,使用边角料做菜毕竟比使用标准材料要麻烦,而且,出菜品质在某些方面相对要差些,所以,许多厨师不愿主动去钻研。为了调动综合利用的积极性,必须要设立相应的激励机制,激发厨师综合利用原料的主动性。

在已经实行厨房管理动态考评的酒店,可以直接在考评项目上加上一条“成本控制”,下设“综合用料”指标。没有实施动态考评的酒店可以直接设立“综合用料奖”。具体设置可以根据各店的实际情况,首先对各级厨师设置不同的“综合利用菜开发指标”,这项指标由“综合利用菜”的数量和销售金额两方面组成。然后,根据完成指标的情况给予相应的奖罚,以此激励厨师主动钻研。

每个做老板的都希望自己的店生意兴隆,希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。

那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?

(1)少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

(2)库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

(3)采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

(4)对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

(5)所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

(6)饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

(7)有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

(8)有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。

(9)点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

(10)对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。(www.xing528.com)

(11)特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

(12)设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

(13)杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

(14)采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。

(15)对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

(16)固定资产与流动资产应区分开来。

(17)营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。

(18)员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密。

控制成本的技巧主要包括以下一些方面。

1.取精去糙

如下脚料做泡菜,从而降低成本的最低限度。西兰花根茎可以做凉菜,芥蓝根茎可以炒米饭,这些都是非常好的原材料。

2.废物利用

原材料拍粉时,往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉,上浆时,会剩下许多湿淀粉,这些剩下的淀粉大多倒掉了。

3.明油适当

油多不坏菜的历史早已经过去,因此在做菜的时候明油适当,这也将是一个很大的成本,记得2009年初粮油价格上涨的时候,很多企业已经感受到了油价的压力

4.制定完善的原材料采购标准

表8-1 原材料采购标准

例如黄瓜,厨房订货要求长度20厘米、直径3厘米,这样改刀后利用率大,10斤黄瓜利用率在9斤,而直径超过4厘米的那种黄瓜,利用率只有7斤。假如黄瓜每斤为3元钱,就因为采购的原因,直接损失纯利6元钱。

5.制定原材料的净料率标准及其价格

如鲑鱼18元/斤,净肉率75%,净料价格=18÷75%=24(元/斤),这样更能清晰地关注成本,更好地去注意净利率。

6.制定菜品的投料标准(标准食谱

已经在厨房管理篇提到并阐述。

7.统计所有菜品数量(准确把握菜品方向、有效控制成本)

8.可控费用(调料、油、气的费用)

加大可控费用的监控力度。

9.矩阵图推销控制成本

成本控制是一个大的课题,除了采购环节、加工环节等,在价格定位、售卖的环节也是至关重要的,例如,在进行顾客消费菜品的时候,同样1000元的消费额,但是一桌可以净利润到200元,而另一桌的净利润却能达到300元。为什么呢?这就是菜品组合的技巧。

根据餐饮软件的统计很容易得到四块区域的菜品分类,根据每个菜品区域的性质,合理地安排菜单,也可以根据上图进行调整菜品整个架构体系。

做到这样,就能在满足顾客口味需求的同时,企业更好地提高获利能力。

10.进货,有贵的不买贱的

贵的相对净料率货出成率要高,比买便宜的相对划算。

11.质检,洗菜的检查择菜的

层层把关,环环相扣,将浪费控制在萌芽状态。

12.特殊档口推销控制成本

13.做餐饮的最高境界——“零库存”

14.“个吃菜”推销控制成本

15.根据市场规律购买特殊原料

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