菜品管理的要点和流程

标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。

所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。

标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。

标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

《标准菜谱》样式见表6-2所示。

表6-2 标准菜谱

标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助厨房统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用。

（1）预示产量。

可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

（2）减少督导。

厨师知道每个菜品所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。

（3）高效率安排生产。

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

（4）减少劳动成本。

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

（5）可以随时测算每个菜的成本。

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜品的成本。

（6）程序书面化。

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜品的制作无疑要发生混乱。将食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。

（7）分量标准。

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

（8）减少对存货控制的依靠。

通过售出菜品与标准用料，计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测出库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面的引导和督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。

（1）确定主、配料原料及数量。

这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜品的主要成本。不论菜品规格大小，都应尽力求精确。

（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。

调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。

随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜品的标准食谱时，必须细致精确，为今后的测算打下良好基础。

（4）规定加工制作步骤。

将必需的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。

（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。

（6）明确产品特点及质量标准。

标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。

（7）填制标准食谱。

字迹要端正，要使员工都能看懂。

（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，要使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有的作用。

一个餐厅投入生产经营后，如何衡量或评价现有的餐饮产品、公众需求以及市场竞争？如何推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，并对市场与社会环境进行分析，以确定菜式产品的位置，不断改进，突出特色。

俗话道：“没有金刚钻，就别揽瓷器活。”对开餐厅的人而言，就是说如果真的条件不具备或者缺乏一定的实力，就别去逞强，别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下，如果一间大排档式的食肆，出品的尽是一些精美而又高价的菜式，顾客受得了吗？顾客指望价廉实惠，结果却要多花钱。反之，一家装修豪华的高档餐厅，也尽量少采用很一般的菜品。如果菜品的组合和搭配没有与餐厅经营的风格相吻合，那么餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的生意利润，顾客也不满意。由此可见，菜品项目一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以，选择菜品组合要十分慎重。

经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式，但有一些共同的原则必须遵循。

1.菜品项目要适合目标顾客的需求

菜品组合要能体现餐厅的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组合后的菜品项目要满足目标顾客群的需求。如果餐厅的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，则应选择一些中档粤菜进行组合，其他杂七杂八的菜品不要选入菜单。

2.菜品项目与总体就餐过程相协调

选择组合菜品时，应消除菜品越精细越好的错误观念，所组合的品种要与餐厅的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐厅，不能只用普通菜品进行组合；反之，一家简朴的大排档，则不能只出一些高价精美菜品。

3.品种不宜过多

一家好餐厅，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客的不满。但是品种数量不宜过多，过多的品种将意味着餐厅需要增加成本。如库存、生产设备、人力技术等。

4.选择毛利较大的品种

菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜品的成本、销售情况和获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况。

（1）既畅销利润又高。此类菜品是最好的，必须作为菜品组合的核心。一般包括看家菜、拿手菜、特色菜。

（2）虽畅销但利润低。此类菜品属薄利多销，一般是大众菜品，也是许多中小餐厅菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去了选择的意义。

（3）不畅销但利润高。此类菜品一般是一些名菜、传统菜，代表餐厅的档次，虽然销量较小，但利润可观。

对既不畅销利润又低的菜品一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。

5.品种搭配要力求平衡

为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素。

（1）每类菜品价格平衡：组合后的品种要有高、中、低档之搭配。

（2）原料搭配平衡：处理荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。

（3）烹调方法平衡：组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜品。(www.xing528.com)

（4）营养平衡：选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。

6.品种要有独特性

所谓独特是指本餐厅特有而其他餐厅没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭、某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。独特的菜品能突出餐厅形象，使餐厅具有与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏惧心理。

时下，丰富多彩的餐饮产品为餐厅经营者选择品种组合及项目提供了广阔的空间。

餐厅的经营目标，决定了餐厅的经营风格和路线。到底是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到？这需要经营者深思熟虑后决定。就目前餐饮行业看，中小餐厅经营品种主要有下列几个种类可供选择。

1.只经营某一地方风味的菜品，保证该餐厅的“纯洁”“正宗”，突出餐厅鲜明的地域文化特色

餐饮市场竞争越来越激烈，顾客需求过于细分化，选择某一地方风味集中经营的餐厅越来越多，可视为当今餐饮业的一种发展趋势。中餐有八大菜系及各省各地区各民族风味，种类繁多；西餐有意、英、法、俄等风味；还有日本料理、韩国烤肉等，确定哪一类别，则应视市场需求而定。

2.以经营一种风味菜品为主，兼营另一种受欢迎的风味菜品

如川鲁餐厅，以经营四川菜为主，兼营鲁菜中某些受当地顾客欢迎的菜品。

3.经营风味不定，什么品种都有

这种餐厅可以适合顾客不同口味的需求，但一般都是档次较低的餐厅，许多大排档餐厅就是属于这种类别。

4.经营餐厅时尚品种

随着人民生活水平的提高，消费结构、消费观念也发生了巨大变化，饮食时尚已成为城市居民日常生活的一部分。以当代顾客饮食消费心理为基础，经调查发现可供餐厅选择的时尚品种主要有以下几种。

（1）绿色食品走俏市场。厌倦了都市喧嚣和空气污浊的生活环境，现代都市人都在追求大自然的纯真和宁静。返璞归真、回归自然的心理反应在餐饮方面即表现为对绿色食品的极大兴趣。

（2）保健食品大受欢迎。中餐向来在营养搭配上有许多不足之处，现在观念变了，不但要吃饱吃好，而且要讲究营养。中华民族向来相信“药食同源”的道理，因此，众多带有药膳性质的餐厅颇受人们的青睐，选择经营保健食品不失为一种明智之举。

品牌是一个工具，一种展示形式，它对经营较好的餐饮企业有很大帮助。我们应该通过强调餐饮企业的品牌特点和优势来指导顾客的消费，从而确定餐饮企业的市场优势。以大打名牌菜来招揽顾客已成为业内人士的共识。

1.招牌菜是餐厅引导顾客消费的风向标

推出一个品牌的过程，也就是让消费者对品牌识别和认同的过程。当品牌成为消费者心中的产品标志后，消费者便建立了对品牌的忠诚，就会常常根据品牌进行消费选择。餐厅建立了相对稳定的顾客群，并通过口碑效应扩大品牌的影响，从而达到促销的目的。优质美味的菜品既便于顾客重复消费，也便于企业争创名牌和赢得社会信誉。如某酒店推出的“香茅草烤鱼”，一年的营业收入高就达40多万元！

推出某一品牌后，这一品牌就是菜品和企业的象征。企业为了维护品牌和企业信誉，就要尽力保证菜品的风味特色和质量，不能偷工减料，降低质量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，经注册登记后，就受到法律的保护，严禁他人使用，从而保护了企业的利益。

由于消费者常常根据品牌选择菜品，这就会使企业更加关心品牌的声誉，加强质量管理，强化创新意识，这些都有助于树立企业的良好形象，丰富菜品的文化内涵，并形成品牌经营的良性循环。

2.招牌菜是餐厅增强自身竞争力的法宝

品牌的竞争力体现在它的价值上，品牌的知名度越高，品牌的追求者就越多，其价值就越大。品牌的价值增强了企业的竞争力，同时也为竞争对手设置了进入同一市场的障碍。随着市场经济的发展，餐饮企业通过自己的产品品牌，尤其是消费者熟悉认可的名牌产品如北京全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、天津狗不理包子等，争取较高的市场占有率，增强市场竞争能力，有效地占领市场。同时，餐饮企业应推出适应市场需求的高质量的品牌产品，在产品质量高的基础上，形成合理的经营规模；以品牌求发展，使企业成为能影响并带领整个行业发展的龙头企业。

在当今餐饮业“人有我有，人无我有”的市场竞争中，不少经营者已深谙“特色”两字的分量，不约而同地在餐厅的布局、装修和菜品等方面创造和经营出具有鲜明个性的特色。有的花了心思和资金成功了，有的同样花了心思和资金却并未成功。不成功的原因有很多，但其中最主要的一条就是，没有摸准市场的口味和自己的与众不同之处，并将这两者有机地整合起来。

1.逆向思维，摸准顾客心理

众所周知，一个餐厅要想赢得回头客获得长久发展，特色菜是必不可少的。凡是到过大连龙海楼的顾客都知道，大连刀鱼、辣拌小赤贝等菜是龙海楼的特色菜，几乎每桌都少不了它。有许多回头客，甚至每次都点该菜，使它成为龙海楼名副其实的“拳头菜品”。也许有的消费者感到不解：大连刀鱼这道菜在东北非常普遍，而且很多家庭都能做、都会做，选它做特色菜是不是恰恰失去了自己的特色？

其实，这正是菜单设计的独特之处。试想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出与众不同的口味，那么大家凭自己的经验就可辨别出这家饭店的经营管理和厨师手艺肯定非同一般。这样，他们会因自己的“亲身体会”而认可、接受并进一步喜欢这个店。经营者是紧紧抓住消费者的这一思维定式，故意将消费者都熟悉而其他饭店经营者不屑一顾的最普通的菜肴，设计成自己的特色菜推出，使其在消费者心目中形成“厨师水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜还是到这家店”的消费意识。从而使消费者对酒店的好感进一步发展成对酒店的忠诚。

2.精心打造，力求经营独具特色

怎样才能将“大连刀鱼”做出与众不同的口味呢？经营者首先分析了原料的品质，一般酒店和家庭中做这道菜时都采用市场上出售的冻刀鱼，这种鱼虽然价格便宜，成本低，但品质也大打折扣。消费者吃“海鲜”不就是图一个“鲜”吗？如果原料本身的“鲜”荡然无存，那么厨师水平再高、技术再好，也做不出人们心目中的“好口味”来。因此，龙海楼的经营者认为，要想将“大连刀鱼”做成特色菜，就必须改变一般的低质原料。为此，他们每天派专人到大连海边采购刚刚捕捞上来的新鲜刀鱼。有了这么新鲜的原料，再加上厨师高超的烹调技艺，所以龙海楼的大连刀鱼一经推出，便在消费者中引起强烈反响。其味道之鲜、肉质之嫩、口感之爽，让他们怎么也想象不出厨师水平为什么这么好？自己在家里、在其他酒店吃过无数次，为什么都没有吃到这么好的“大连刀鱼”呢？

3.奇兵制胜，赢得红火经营

“大连刀鱼”不但味美而且价廉，从表面看，这一道菜似乎是卖得越多赔得越多。但正是这一道颇具特色的招牌菜吸引了顾客，带动了酒楼其他菜品的销售业绩，使整个酒楼的利润一路攀升，效益大幅度提高。这就是经营者以特色意识经营菜品的高明之处。

随着消费者的口味不断变化，餐饮市场竞争的也日趋激烈，这也促使越来越多的餐饮企业将菜品开发作为增强自身竞争力的重要手段。迫于这种压力，和其他种类企业一样，酒店也必须每隔一定周期就推出若干新菜品以吸引顾客。

往往在一段时间内，大大小小、不同档次的餐厅都推出了各式各样的“创新菜”“新派菜”，虽然其中不乏精品，但鱼龙混杂，不伦不类者不在少数。

“菜品开发”是当前时髦的一句话，但如何正确理解菜品开发、有哪些开发思路、开发过程中应注意哪些问题，却是仁者见仁，智者见智。笔者对开发新菜有自己的心得，希望可以给大家一些启发。

每次开发新菜时，都应紧紧围绕“研发思路”这一基本前提展开，顾客才是酒店的上帝，只有让他们吃得“口服”，研发的新菜才算成功。

例如，在某城市一家餐厅，除了夏天以外，在其他三个季节里，浓香浓味的菜品颇对顾客的味蕾，但是注重色泽的粤菜和味浓但色泽不太好的川菜好像并不太受欢迎。

经过长期的考察和打探，经营者总结了当地人对菜品的几点挑剔：其一，口味是第一。菜品装盘可以不美观，酒店服务可以稍微怠慢，但是菜品的口味必须浓香，只有这样顾客才会下决心留下来消费。其二，色泽搭配好。本地人尤其在意菜品的红、黄、绿等的色泽搭配，他们认为色泽关系到菜品的营养成分。色泽搭配得越好，菜品的营养价值就越高，顾客就比较倾向于选择这样的菜品用餐以确保自己的饮食健康均衡。于是确定好了近期开发新菜的大思路：以浓香浓味为主，适当搭配清淡菜品。

然而，仅仅了解当地人的口味和就餐心理还远远不够，开发新菜的思路因为太过于广阔而有时无从下手。因为“浓香浓味”的概念太过于模糊，更是因为有太多的选择而显得更加茫然，所以无法确定更进一步的开发计划。下一步要解决的就是这一系列的难题。

对于菜品开发人员，首先应要求其具备专业的公正性和客观性，所以，在菜品开发上要一直严格贯彻“以人为本”的思想。这里所指的“人”，着重指的是消费者。因为很多厨师很不自然地将自己的个人口味、消费习惯和审美情趣带入所开发的菜品中，这样就远远偏离了菜品开发创新的根本目的——满足消费者日益提高和改变的消费心理和消费习惯。

在浓香浓味这一大思路的前提下，坚持在“以人为本”的思想下开展工作。为了收集到消费者更直接的信息，同时也为了解决上述难题，专门设计了“菜品销售统计表”，其中包括菜名、当天销售的份数、当天的销售额、占总营业额的比例和厨师姓名等几项内容。每月都在固定的时间将这个表格打印出来分发到各个分店，由分店的厨师、服务员、营销员等有关人员协助销售部门做好登记情况，并于每一天的晚上下班前将所有资料汇总到集团总店，然后由总店统一将销售情况输入电脑，并实现菜品销售排行，制成“餐饮销售查询（按单品）表格”，以方便查询和总结菜品总的销售情况。由电脑实现的这个表格除了必须要填写清楚统计的开始时间和结束时间以外，还要注明类别和店名。然后就根据此表格中体现出来的、排行在前十几位的菜品，更进一步地缩小研发新菜的总体思路。

以“石锅带皮牛肉”为例，最近三个礼拜以来，它在某分店的销售情况一直不错。尽管这份菜价位是78元，属于相对比较高的价格，但是每天都有40份左右的销量，销售额排在前列。于是在改良的基础上继续推出，并且还另外增加了石锅系列，总体营业额很高。

季节性是创新开发新菜尤为重要的因素之一。不同的季节，顾客有不同的口味偏爱。比如，夏天天气炎热，偏爱清淡；冬季天气寒冷，钟情浓香等。

除了要考虑顾客的饮食习惯以外，还要考虑到原材料也会随着季节的变化而变化。有的原料适合春天采摘，而有的原料则需要秋天就开始提前准备，以确保全年开发新菜有目的，有保障。

每年的秋季，提前准备好冬天需要的山萝卜、山辣椒、干鱼、干肉以及干豆角等原料备用，并开始设计研发冬天要推出的新菜以及创新菜。如某企业根据餐饮销售排行榜以及考察到的一些可靠有用的信息，决定冬天推出自制烧烤系列和泡菜系列。其中烧烤系列中比较典型的有牦牛肉等，用烤炉烧烤自制的牛肉口味。选用40元/斤左右的10斤牛肉，烧烤前用自制的酱汁以及鲜辣椒将牛肉腌制，制作过程中边烤边撒自制的辣椒粉、孜然粉。此类菜品口感外焦里嫩，色泽为酱红色，并有浓香的孜然味，还有浓浓的辣椒可以解寒。很适合在冬天推出。而泡菜系列，包括山白菜小炒肉、酸萝卜小炒黄牛肉等多种菜品。它重在体现酸酸甜甜的味道。每年冬天这些菜都很受当地人的欢迎，可以给酒店带来不少的利润。

要想做到菜品真正的创新，还要在原材料上做文章，要把原材料的思路放开，做好原料创新。某企业在原料使用上一直坚持以本地原料为主，全国各地特色原料为辅的方针。餐厅1年12个月中每月有7天出资研发菜品，并派采购员一起外出考察，边考察边总结，遇到好的原料随时发货回味，开始使用新原料和开发推出新菜。

比如，采购员到某地考察，发现那里的笋特别多，口味特别好，还有一点脆。再加上本地人基本上都没有见过这种东西，所以考察一番后决定将笋作为开发新菜的配料，主要突出它的甘和脆。继而推出了烟笋小炒肥肠等特色笋系列菜，效果非常好。每天都能卖到60份左右，点菜率极高。

笋做配料时，在添加了味精或鸡精之后，尽管菜品会很鲜，但是却少了笋原本的味道。所以，便用老母鸡或者排骨炸焦后煨制的鸡汁或排骨汁做汁以保留笋的原味。就拿烟笋小炒肥肠来说，肥肠干炒后，锅内放入切好的烟笋细丝（提前泡好），加自制鸡汁或排骨汁翻炒即可。笋因为吸收了肥肠里的油而变得更香，肥肠也不再油腻得无法入口。清香、家常口味、呈现酱油色，很符合当地人浓香浓味的偏好。

人们越来越爱惜自己的身体，提倡不吃味精、鸡精等调料，不放色素。所以某餐厅也启动告别味精的计划，开发菜品和创新菜品时不放味精、鸡精等调料，杜绝色素，重点突出菜品的本味，而非调料的味道，该迎合了当地人的口味。

尽管不用味精、鸡精等原料，但是为了确保菜品的味道，该餐厅从农村采购到土生土长的老母鸡，自己熬制鸡汤或鸡汁来代替市场上销售的鸡精、鸡汁。这样做出来的菜品不仅有增鲜的效果，更重要的是提高了菜品本身的营养价值，很受顾客的青睐。比如，蟹仔豆腐，将红色的蟹仔和白色鲜香的嫩豆腐组合在一起，全部用自制鸡汤煨制，豆腐爽嫩，蟹仔红亮色泽好，价位在46元左右，每天每个分店能够卖到40份左右，点菜率也很高。

除此之外，该酒店还在口味上做出了自己的个性，即开发出来以香椿土灶菜为主的煨罐子系列，不勾芡，不放色素，不放如辣椒酱等酱料，仅仅用酱油调味和调色，全部用炭火焖制。上午上班前就把炭火点好，将菜品准备好，慢慢地焖制2小时左右，顾客点菜时即可直接上桌。菜品是家常菜，价位也定在了中低档，为40元以下，每天每个店能卖到80份以上。

菜品开发，是指对构成菜品的各个要素，如原料、制熟方法、调味手段、成形美化、文化包装等其中一个或几个方面进行变革、创新，从而形成一道较有新意的菜品设计制作过程。所以，在做好其他一切准备后，某酒店还在装盘上下了一番功夫。凡是虾类菜品，都会将虾等摆在平盘上，然后将平盘放在鱼缸的上面，菜品连同鱼缸一起上桌。鱼缸内通常都会养上一两条小金鱼，并且养满花草和水藻，充分突出动感，饭桌上也有了不少的情趣。

目前许多厨师在菜品开发时，往往不清楚从何处入手。因此，笔者根据自己的经验，向大家介绍一套菜品开发的程序。按程序进行操作，每一个步骤、每一个环节就清清楚楚，这样，菜品开发就容易成功多了。

（1）确定将要开发的对象，如采用新原料、新调味料，以及确定烹调方法、菜品外包装等。

（2）设计出成菜效果（即成菜标准），其内容应包括成菜色泽、质地、味型、刀工形状、盛器、装饰效果以及成菜汁水的多少和是否勾芡等，最好还能增加菜品的营养指标。

（3）按成菜效果制定出工艺流程，并且确定出关键工序。

（4）按制定好的工艺流程操作，要求在初试阶段基本达到预期效果。对关键技术参数，如原料配比、油温等参数尽可能量化，以便为以后的规模化、批量化、标准化生产打好基础。

（5）新菜开发出来后，应在小范围即专业人员范围内征求意见。

（6）将试制好的菜品在小范围内推荐给顾客，并收集意见。

（7）根据收集整理出来的意见，做适当的调整或改进。

（8）最后针对成型菜品的特点，给菜品以准确的命名，并进行恰当的包装。