注意事项：餐饮厨房设计与施工

厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多但不实用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

现在餐饮企业里有三种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，但真正的实用价值不高。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，也选配广灶，着实使不少厨师为难。三是只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，更容易产生安全隐患。

因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮企业的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则。具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视。

厨房的通风。不管厨房是选配先进的运水烟罩，甚至是直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域内弥漫和滞留。

厨房的明厨、明档餐饮企业，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻的场景。有些只宜将生产的最后阶段做展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的设备太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服。厨房的明沟是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适的位置使用单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

厨房的灯光。餐厅内的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤，追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于顾客用餐、消费的餐厅，也不属于菜品生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至嘈杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间的设计。(www.xing528.com)

备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理者大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫乌烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面。

● 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。

● 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。通向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还遮挡了顾客直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。

● 备餐间要有足够空间和设备。

洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题。

● 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

● 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本企业的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒之后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

● 洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体的洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤、采用蒸汽消毒的洗碗间，在洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好的厨房环境。