这里强调的是制订人员编制时要采取科学的方法。酒店只有根据科学的方法，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。
你的餐厅有多大呢？你的餐厅中现代化设施齐全吗？这是你不得不考虑的问题。餐厅的大小自然会对编制有影响。现代化的设施又是怎样影响人员编制的呢？
假如一个传统的吧台需要3个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。所以，餐厅要尽可能地使用现代化设备。
人员编制的确定还受到其他一些因素的影响，如员工的调整、员工的流动性等。
这里所说的比例包括前台服务人员与后台服务人员的比例，服务人员与行政人员的比例以及其他工作人员的比例。重视这些比例，尽量去平衡这些比例，将有利于餐厅工作的正常进行。餐厅应该尽量增加服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。
1.按比例定员
按比例定员即按餐厅等级、规模定员；按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。如某餐厅经营面积2000平方米，就餐席位近500个。按每个席位配备0.3个人计算，餐厅全员定额140人左右。根据全员定额140人确定服务人员与行政人员的比例为10∶1，餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1。以后，餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。
（1）大厅散客。
5张方桌20人就餐，配备1名服务员；2张圆桌20人就餐，也配备1名服务员。
（2）宴会与包间。
高级宴会1张圆桌10位顾客，可配备3名服务员；一般的包间，1张桌子10位顾客，配备1名服务员。
2.按岗位定员
餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。(www.xing528.com)
3.按设备定员
餐厅可根据设备的多少来确定人员。这种定员方法要参考员工的工作能力，如熟练的维修工一年可以负责餐厅中的几台设备。但是，这种方法不太适用于新晋员工。
表3-1中列出某酒楼人员等级和岗位情况，以供参考。
该酒楼总营业面积2000平方米，共有18个精品包间和480多个就餐席位。酒楼内设6个部门，全体员工按职位设为8个等级。
表3-1 餐饮企业人员定岗、定编标准
餐饮企业员工的流动性一般都很大，建立员工档案尤其必要，因为它是进行人力资源规划的基础。员工档案一般应该包括员工的基本资料，如姓名、性别、出生年月、民族、身份证号码、婚姻及家庭状况、血型、学历、工种或职务、个人经历、奖惩状况、兴趣爱好等，还应包括员工的联系方式，如家庭信址、手机号码、E-mail地址等。对于离职员工还应该包括离职时间、离职原因、从事何种工作等。
记录员工的身份证号码，将有助于日后对某些事件的追查；清楚员工的血型，将有助于突发事件致伤时的紧急救治；掌握员工的专长、兴趣爱好、工作才能，是因材施教、重点培养的客观依据；根据员工的生日，餐厅可以组织一些活动，比如，赠送生日贺卡或举办生日聚会。这些看似很小的活动，却会让员工深深感受到组织的关爱，也必将鼓舞整个团队的士气。
需要强调的是，酒店应该建立健全在职员工和后备员工档案的建立和管理，因为离职员工和后备员工也是酒店的重要人力资源。员工离职的原因多种多样，很多情况下，员工并不是因为不喜欢这个餐厅而离开，而往往是出于自身的无奈，或者是想多挣一些钱，或者是想多学一点手艺，其实这些完全是人之常情，无可厚非。另外，由于曾经在餐厅工作过，离职人员熟悉餐厅的环境、规章和业务流程，这是难得的优势。
只要在员工档案中记录好他们的联系方式，餐厅经营管理人员定期和他们进行沟通，相信总有一天，他们会在新的层面上和餐厅进行合作。比如，原有的服务员可能会胜任领班的工作，原有的配菜员可能会变成厨师等，因为每个人都在进步，需要的只是沟通和关注以及餐厅领导者的开放心态。后备员工可以理解为餐厅的经营管理者在餐饮行业中的一些朋友，把他们的资料收录在数据库中，餐厅缺人的时候先看看他们中间有无合适人选，可以减少招聘成本，也为人力资源的储备做一些积累。
员工绩效考核的对象一般是专职的点菜服务员，软件可以记录并统计服务员在统计区间内的销售额，餐厅可以根据其销售额的大小进行不同的奖励。如果餐厅对某些菜品（常见的如高档酒水和高档海鲜）有销售提成，软件系统一般可以对它们进行统计，计算出某个点菜服务员开出了哪些提成菜和应该得到的提成金额等。
“人”也是财富，这个道理很多人都知道，但更应该知道的是财富是需要积累的。只有一点一滴地做好“人”的积累，“人”才会真正成为餐厅永不枯竭的财富。
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