肥胖症：沉默杀手的威胁

除了枪支暴力，在校生们还面临着另一个巨大的威胁——肥胖症。不仅芝加哥地区的孩子们面临这一挑战，在整个美国，肥胖都是一个非常普遍的健康问题。从1980年至今，美国的肥胖症发病率几乎已经提高了3倍。根据美国疾病控制与预防中心的数据，美国2~19岁的少年儿童中有17%的人患有肥胖症；在低收入家庭中，每7个学龄前儿童中就有1个人有肥胖问题。显然，这些孩子每天花太多时间坐在沙发上看电视，而没有进行足够的运动。同时，他们食用太多高脂肪的加工食品，不仅在家里如此，在学校也是如此。

我们称肥胖症为“沉默的杀手”，是因为大部分人都不知道肥胖的危害到底有多严重、多可怕。1999年发表于《美国医学会杂志》的一份研究显示，每年美国死于肥胖症的成人高达280 000~325 000名。也就是说，每几分钟时间内就有一个人死于肥胖，每个小时死于肥胖的人数接近40人。肥胖症的致死率超过很多众所皆知的致死原因，比如酒后驾车和乳腺癌。

很多美国成年人都已经不记得——或者有意压制了这部分记忆——小时候在学校的食堂里，身穿白大褂的“午餐女士”们发给他们的是什么食物。那时候，中小学的标准午餐可能是汉堡包：可疑的棕色物质制成的肉饼，夹在两片白面包之间；可能是猪包卷：主要是面包，里面夹着很小的热狗。法式炸薯条看上去也不新鲜。蔬菜是袋装生菜叶浇上很多牧场沙拉酱。一大勺即食土豆泥被倒进你的盘子里，配上不知是什么玩意儿的酱汁，酱汁里有小块牛杂。这样的食物恐怕很多人都不愿意拿来喂他们的宠物狗，可是很多美国家长（或者美国政府）却愿意付钱让孩子吃这样的午餐。

2010年3月的一个晚上，数百万观众在电视上看到了著名的英国厨师吉米·奥利弗。在这个节目中，奥利弗来到了美国西弗吉尼亚州亨廷顿小镇的一个学校食堂里。亨廷顿小镇被称为美国最不健康的城市，因为这里超过一半的成年人都患有肥胖症。奥利弗此行的目的是改善该镇公立学校学生的伙食，奥利弗表示，他实在无法认同自己所看到的一切——早餐是比萨饼，午餐是炸鸡块。

不出大家所料，学校的“午餐女士”们决定为自己辩护：为什么奥利弗要跑来指责她们，而不去指责她们的老板？“学校的菜谱都是预先设计好的，设计的依据是对这些餐点进行的营养分析。”其中一位“午餐女士”指着冷冻炸鸡块包装盒上的成分标签说。这盒冷冻鸡块是奥利弗从学校食堂的那个很不讨人喜欢的冰箱里翻出来的，排在成分表第一位的是“白肉鸡”。

当奥利弗想继续检视成分表上的其他成分时，他发现大部分都是普通大众不熟悉的化学添加剂，用于改善这坨像是鸡肉的物质的硬度、质地、弹性、咀嚼口感、胶着程度等。这些令人望而生畏的化学物质包括苯甲酸钠、特丁基对苯二酚、二甲基聚硅氧烷等。奥利弗拿起一块鸡块问站在他面前的“午餐女士”们：“你们自己会吃这玩意儿吗？”“会啊，”其中一位女士答道，“这挺好吃的啊！”

奥利弗的这一举动令美国校园营养协会备感不快，针对奥利弗的指责，该协会发布了一份反击性的新闻稿。新闻稿称，2009年的一项研究调查了美国1 200多个学区的伙食营养情况，该调查“发现几乎每所学校都会向学生提供新鲜的蔬菜水果、低脂乳制品、粗粮，以及现拌沙拉或袋装沙拉。大部分学校的点心是学校厨房用面粉自行烘烤制作的，学校还在越来越多地提供素食餐点和本地生产的食品。学校的这些营养项目已经改变了学生们的饮食习惯，让学生们能够吃到更健康的食物，比如全麦面粉制作的比萨饼、低脂乳酪以及低钠酱汁等”。

很明显，亨廷顿镇的“午餐女士”、美国国家校园营养协会和奥利弗这三方之间存在着“鸡同鸭讲”的交流障碍。不过，我们还是要感谢奥利弗的努力，美国联邦政府正在（缓慢而痛苦地）试图改善学校午餐的质量，每年在这方面的支出大概是10亿美元。2011年，美国农业部对其制定的学校营养指导意见进行了颁布15年以来的首次大幅修改。但是同年11月，美国国会却对农业部这一更为健康的学校午餐标准表示反对，一些旨在改善学生健康状况的较激进的政策受到了限制。某夜间娱乐节目对其中的一些细节进行了嘲讽，比如，比萨饼和法式炸薯条上的番茄酱仍被定义为蔬菜。尽管遇到了这样的阻碍，校园营养协会的一位发言人仍表示，他们认为大部分学校会继续遵照美国农业部制定的营养指导意见，为学生们提供更健康的午餐。

尽管各方已经进行了种种善意的努力，但是，存在于学生营养方面的真正问题却从未被解决，那就是绝大多数的孩子都觉得法式炸薯条和比萨饼比菠菜和苹果好吃得多。虽然很多学校在午餐中增加了更加健康的餐点选择，比如用水果代替甜点，但孩子们根本不买账。很多孩子不选择这些更健康的餐点，就算选择了健康的餐点，最终也没有吃，而是直接扔进垃圾桶。很多家长费尽心思想要培养孩子们对西兰花和糙米饭的兴趣，但却发现自己根本不是大环境的对手——超市的结账队伍，好心却不懂营养学的亲戚、朋友、邻居，通通在不断地诱惑孩子们选择不健康的饮料和食品。(www.xing528.com)

肥胖问题的症结之一是，孩子们的味蕾已被各种垃圾食品“俘虏”了。但是，孩子们显然还存在着另外一个大问题，那就是他们没有任何为自己的未来做打算的意识。我们在第4章中已经讨论过这个问题，孩子们是完完全全活在当下的。“大力水手”会大口大口地吃掉他的菠菜，但是，如果你对孩子说“快把你盘子里的蔬菜吃掉，因为蔬菜对你有好处，能让你长得又高又壮”，孩子只会面无表情地看着你，还是不吃蔬菜。孩子们对自己未来的健康状况毫不关心（实际上，除了对未来的生日礼物可能有一些期待以外，孩子们对未来的其他任何事情都毫不关心）。

在本书第1章我们曾举过这样的例子：通过激励机制让人们进行更多的体育锻炼。我们的实验表明，用金钱激励学生们在一个月的时间内多去健身中心锻炼身体，可以帮助学生们建立长期的锻炼习惯。那么，我们能不能用类似的激励机制来解决孩子们的饮食习惯问题呢？怎样才能让孩子们放弃曲奇饼干而选择苹果？为了找出这个问题的答案，我们和芝加哥食品存储中心（为贫困人口提供食物的慈善机构）合作进行了实地实验，实验对象是芝加哥地区的1 000名学生。我们的实验围绕学校的课间加餐展开，目的是搞清楚哪些措施可以促使孩子选择健康的食物。在实验中，我们首先告诉其中一组孩子：“今天我们提供两种额外的甜食，你们是要曲奇饼干还是要杏干？”不出所料，90%的孩子选择了曲奇饼干。

接下来，我们对第二组孩子进行了一些营养教育。我们告诉孩子们食用健康的蔬菜和水果的重要性，并让他们玩一些有趣的游戏，比如绘制五彩缤纷的食物金字塔图。营养教育课结束之后，我们向孩子们提供两种食物：曲奇饼干和水果。实验结果和我们预料的一样不理想，营养教育对孩子们根本不起作用，孩子们仍然选择曲奇饼干而无视水果。

于是，我们尝试了另一种方法。这次，我们告诉第三组孩子：“你们可以选择吃一块曲奇饼干，或者吃一份水果。选择吃水果的小朋友还能得到一个奖品！”（我们设计了如下几种奖品：一个水果色的橡胶小鸭子玩具，一个腕带，一支上面写着“健康饮食让我们变得更强壮”的笔，一个水果图案的钥匙扣。）这次，80%的孩子选择了水果（没有奖品的对照组的情况是：只有10%的孩子选择水果）。此外，我们还尝试把营养教育和奖品结合起来，结果也让我们非常满意。一周之后，我们对参加实验的孩子们进行了回访，结果显示有38%的孩子仍然继续选择吃水果。这说明有些孩子已经受到了实验的影响，开始养成长期的健康饮食习惯。

我们继续更深入地提问：我们能不能通过改变食品超市的商品陈列，助推人们养成健康的饮食习惯呢？罗恩·休伯曼注意到：“每家食品超市都要进行商品的包装和陈列设计，我们为什么不在学校的食堂里引入这种设计呢？”事实证明，如果在超市里把健康的食品放在光线充足、设计美观、容易看到和拿到的地方，而把不健康的食品放在普通的货架上，就会有更多的顾客选择购买健康的食品。

为了检验休伯曼的这个设想，我们先去掉了一些不健康的餐点选择，并用较健康的食品来代替。但是，我们并不仅仅停留于此。我们还进行了各种创新，比如把原来放在取餐队伍面前的薯片拿走，放上袋装苹果片。休伯曼认为这是一个好主意，因为袋装苹果片看起来没有一整个苹果那么难以下咽。我们做的另一个重要的改变是让孩子们难以拿到垃圾食品，薯片和曲奇饼被放到柜台后面，只有向“午餐女士”们索取才能拿到。谁会愿意向一脸不高兴的“午餐女士”们索要任何东西呢？实际上，我们这样做的目的只有一个：改变消费某种食品的代价。正如休伯曼所说的，“我们就是要让学生们很难拿到曲奇饼，却很容易拿到苹果片”。这是多么容易做到的一件事情！

那么，从这个实验中我们可以得到什么结论呢？还是那句话，一切都是适应环境的过程。营养教育，更多健康食物的引入，让健康的食物看起来比不健康的食物更具吸引力，这几个改变综合在一起就能够很好地引导孩子们养成健康的饮食习惯。