郫县餐饮业：转型升级的探索与思考

·袁安泰·

作者简介：郫都区教师进修学校退休教师，现任郫都区老科协“文教工委”主任。该文发表于2014年《成都市老科协科技年会论文集》。

《四川烹饪》高级编辑九吃在总结2013年四川餐饮时说：“其一，高端餐饮、星级酒店继续低迷。其二，中端餐饮在调整方向，商务宴请少了，重心放在了团餐上，周一至周五推出特价菜，一些老牌中餐也推出了自己的品牌菜。其三，2013年火了特色餐饮，一系列有特色的小餐饮品牌借助媒体平台搅动了市场。其四，餐饮品牌陆续进入城市综合体，商场餐饮成为未来一个新的经济增长极。”

郫县餐饮服务业是郫县经济发展和内需消费的支撑点。全县现有餐饮经营户3 000多户，年零售总额达20多亿元，从业人数已超过3万人。2013年，随着经济大环境的变化，郫县餐饮行业驶下了“高速路”，在“微利与粗放”表象下的深层次矛盾日渐呈现，曾经高速增长的餐饮业出现了下滑势头。郫县地处成都近郊，高端餐饮、星级酒店很少，中端餐饮企业占20%左右，而最受冲击是中端餐饮。中端餐饮在调整方向时，不少餐饮企业很迷茫，抓不住重点，一是表现在一味降低菜品价格和分量；二是商务宴请减少了，为了降低成本，单纯采用裁减职工的简单方法，以致出现周末、节假日服务人员不足的现象；三是周一至周五推出的特价菜有特价而无特色，只是让廉价菜变换一下菜名。有的中档餐饮企业认为降低档次就是降为低端，低下高贵的头来迎合消费者。中端餐饮如此，一般餐馆更是五花八门。最为明显就是各种名目的“让利”，菜品降价不说，单是各类“优惠”免费，就让你目瞪口呆。比如“火锅锅底免费”“酒水赠送”“消费100元返消费券50元”等各种活动。一开始还能吸引眼球，但没几天就像肥皂泡一样迸裂。因为消费者都不是傻瓜，都知道做生意的绝不会做赔钱的买卖。

这些现象带来了困惑，同时也带来了思考。在这样的背景下，郫县餐饮业必须根据新背景、新形势、新特点，做好转型发展，使郫县餐饮行业迎接挑战，步入健康发展轨道。

一、发挥行业协会职能，搭建健康发展平台

针对发展速度减缓的新形势、新特点，行业协会应切实履行相应的政治、经济、社会职能，发挥其经济性、民间性方面的特点和优势，增强凝聚力和号召力，切实担负起党和政府联系非公餐饮企业的桥梁作用，加强对会员单位的团结、服务、引导、教育，不断提高郫县餐饮企业自身素质和服务能力，促进郫县餐饮事业健康发展，以达到拉动内需，促进消费的目的，为郫县城乡经济社会发展做出贡献。

（一）谋求发展，加强调研，为政府决策出谋划策

在积极谋求自身发展过程中，应充分发挥行业协会优势，认真做好调查研究，积极向政府建言献策。一是针对郫县餐饮业发展现状，组织专人进行深入调研，确定专题，进行专题调研。二是会同商务、旅游等部门加强对行业企业发展进行调研和指导，并将调研情况及建议及时向政府汇报，为政府出台扶持餐饮发展的政策提供材料依据，促进餐饮行业的进一步发展。三是配合政府有关部门对食品安全问题进行调研，通过制度约束企业不规范行为，促进企业发展。四是建立重点企业联系制度，加强学习培训，定期开展工作座谈会，进一步凝聚行业协会凝聚力，提升会员企业市场竞争力。

为了促进郫县餐饮市场在新背景下继续健康发展，餐饮同业公会、餐旅商会进行了调研，通过一系列调研和实践，起到了政府和企业之间的桥梁纽带作用，助推了郫县餐旅市场的健康发展。一年多来，重点做好了以下调研：一是燃气安全及成果运行的调研；二是火锅市场火锅底料及用油的调研；三是餐饮企业劳动力使用培训的调研；四是餐饮市场及特色餐饮市场发展的调研；五是使用食品添加剂的调研。以上调研，有的送达上级相关部门并得到及时回复或解决，有的有效解决了制约餐饮企业内部发展的问题，还有的是提出倡议或意见。通过这些调研并实践，有效地指导了餐饮企业的转型发展工作。

（二）加强组织建设，促进行业协会健康持续发展

餐饮行业协会是促进餐饮旅游业健康发展的平台和载体。行业协会积极加强自身建设，促进自身健康持续发展。一是以餐饮行业协会为载体，按县内区域及业内子行业建立分会，并以会员企业为骨干搭建发展平台，带动县域内其他餐饮经营户。例如郫县犀浦镇地区距成都城区不到10千米，与城区和高新区已实现无缝衔接，流动人口达40万之多。该地区高中低档餐馆星罗棋布，共数百家之多。由于郫县餐饮同业公会犀浦分公会发挥了引导作用，使犀浦地区餐饮业健康发展，推动了经济发展。那么，犀浦的成功经验为何不在全县推广呢？二是充分发挥协会的作用建立县餐饮业界具有独立法人资格的工会组织机构“餐饮工会委员会”。让工会组织团结广大企业员工，激发员工当家做主的社会责任感和企业主人翁责任感，把自己的命运同企业的命运紧紧联系在一起。例如郫县印象泰和园和红星饭店等企业建立了工会小组，并开展了职工维权福利、培训、竞赛等活动，使职工感觉到自己的利益与企业的利益密切相关，紧紧相连。如果所有的餐饮企业都能这样，那企业的健康发展不是更有保障了吗？

（三）积极引导企业转变经营方式

餐饮行业协会应在市场调研基础上，积极引导餐饮企业，加快转变经营方式，满足消费者需求。餐饮企业应根据本企业的实际情况，积极推行健康、科学、理性的消费行为，研发节约型、特色化的菜品，简化餐台布置形式，倡导生态环保。可喜的是，郫县餐饮同业公会能把握行业发展的动向，随时注意引导餐饮企业，深入贯彻落实国家政策。例如在2013年1月31日（春节前），郫县餐饮同业公会就向全县各餐饮企业发出了《郫县餐饮行业“崇尚节约，反对浪费”倡议书》，提出了“加快转变经营方式，满足节俭消费需求”“强化自律意识，引导合理消费”“强化内部管理，提高节约意识”等意见，引导餐饮企业形成节约经营理念。

在具体的经营中各企业应强化节俭自律意识，引导合理消费。餐饮企业要科学设计菜单，合理搭配菜品，制定实惠菜价，在菜单上主动标示菜肴分量，并能根据客人的需求提供半份菜、小份菜，引导顾客按需点餐，理性消费。

主动提供有利于节俭用餐的服务。倡导餐饮企业主动向顾客提供免费环保餐盒，用于剩菜打包服务。鼓励餐饮企业根据剩菜特点，向消费者提供相应的保存、再加工建议。努力创建“科学膳食、绿色饮食、文化美食”的新风尚。

总之，餐饮行业协会应根据餐饮行业新背景、新形势、新特点，积极开展各项工作，为郫县餐饮行业搭建健康发展舞台，用新理念开创新格局，把新格局作为新起点，扛起郫县餐饮继续前进的大旗。

二、进一步加强餐饮业转型发展，规范管理制度，提升行业形象

餐饮业转型发展的根本要素是什么？是不是一味地高端变中端，中端变低端？郫县餐饮业在实践中得出结论，任何事物的发展都应该从实际出发。郫县餐饮业的发展，必须围绕民生需求开展工作。

（一）随着竞争的日益加剧，大家认识到必须认清形势，正视现状，保持清醒头脑

各类交流学习，明确无误地告诫大家，要保持清醒的经营头脑，选择适合自己的经营方式转型发展。要增强信心，提升理念，稳妥发展。正视目前餐饮行业的困难，正视自己的不足，更应该明确自己的优势，保持自己的特色，创立自己的品牌，提升管理理念，做到有的放矢，做到稳妥发展。采用“内部扩张”“向外输出”等形式加快餐饮业的自身发展。

郫县一批知名餐饮企业为适应市场需求，开设连锁经营店。荣胜和天鹅火锅餐饮公司在全国有连锁店10多家。红星饭店餐饮有限公司有县域内直营店4家、县外直营店2家，共计6家。黄家天房阁私房菜餐饮公司在县域内犀浦镇有餐饮店3家，“农家乐”“私房菜”“香辣蟹”都是其特色餐饮。盛世蓉和酒楼除郫县店外，在本市龙泉驿区和仁寿县、新都区均开设直营店。铜壶苑餐饮公司开设高、中、低档餐饮企业3家。印象泰和园投资近3 000万元在近郊太清路建生态酒店。子云98号在县城开设小型特色川菜馆。

（二）加强规范管理，从管理中求生存，从管理中求发展，做到真正意义上的提档升级，转型发展

（1）提档升级工程中，狠抓软件升级，特别是服务理念的更新和服务质量的提升。各企业应根据自身实际，制定内部管理制度。如泰和园的精细化管理，红星饭店“以人为本、顾客至上”的管理制度等。

（2）加强餐饮诚信体系建设，确保诚信度，为广大消费者提供便捷、优质、放心的服务。一是保证食品安全诚信；二是保证价格诚信，按照市场价格，不任意哄抬菜品价格，不牟取暴利，以诚信占领市场；三是建立服务质量诚信，餐饮企业全体人员要以诚信为本，礼貌待人，童叟无欺，对所有顾客一视同仁。(www.xing528.com)

（3）大力加强和拓展电子商务业务，增强餐旅市场经营活力，服务广大消费群众。在今年已取得较好成绩的示范企业基础上，进一步总结推广电子商务应用。

（4）餐饮业应制订服务提升计划，搞好企业的全员培训。一是有针对性地进行培训，针对岗位的不同，采用不同内容的培训，同时进行以行业道德规范为内容的全员培训。二是培训形式丰富多样：参观考察、激励培训、工会活动、劳动竞赛等等。通过各类培训，使餐饮管理水平不断提高，服务人员素质不断提高。

这方面，郫县餐饮行业较为成功的做法是：面对新背景，为了增强餐饮企业经营者的信心，组织了各种类型的学习考察活动。

同业公会借中秋联谊会之机，总结了上半年工作，并把这次中秋联谊会开成了工作研讨会和培训会。郫县商务局宋志明局长做了以“成都地区餐饮业现状及其应对策略”为专题的发言，各餐饮企业代表也结合实际谈经营意识的转变。

2013年10月下旬，同业公会组织副会长单位46个共60人到四川德阳、绵竹等地考察学习、交流。考察形式丰富多彩。一是参观德阳、绵竹两地的餐饮企业，实地考察经营情况；二是举行座谈会，在郫县、绵竹两地餐旅业转型升级交流会上，两地代表就本地经营发展情况进行了介绍。

2014年3月中旬，组织了会员单位80多人到雅安地区汉源等地学习，对汉源等地餐饮业利用资源优势发展特色餐饮进行了专题考察调研，使大家开阔了眼界。

三、加强郫县餐饮名店、特色菜品的继承、培育、发展、创新工作，建立品牌意识，创建特色餐饮

郫县餐饮业是全县服务业的主干产业。近年来，郫县餐饮业千帆竞发，百舸争流，步入了稳健发展的轨道。美食之乡的郫县，高、中、低档各个层次的酒楼饭馆遍布全县，地方特色美食，菜品琳琅满目，品牌店、名品菜百花齐放。郫县餐饮业的健康发展，有效地配合了“水润蜀都、生态郫县”的地方经济建设。但是，郫县餐饮业特别是郫县的餐饮名店，特色地方菜品的建设、打造、培育、提升、宣传都远远落后于社会发展，甚至处于半封闭状态，制约了餐饮业，特别是精品名店的建设和特色美食的发展。

面对严峻的形势，如何应对，如何发展？

（一）继承培育

首先是对郫县本土已有的餐饮名店、特色菜品进行整理。内容包括已经评定的名店、名菜、名小吃和有群众基础，大众喜爱的特色菜品、特色小吃进行整理。各企业都应对这些品牌进行档案管理，内容包括品名、食材、主要制作者、特色、效果等。要在整理的基础上进行继承，不能让已有的品牌自生自灭。继承实际上就包括在原有基础上巩固和完善该品牌，使其精益求精，成为名优品牌。

郫县餐饮行业公会十分重视这一问题，并采取了一些相应措施，如组织餐饮企业积极参与成都市第十届国际餐饮旅游节活动。郫县馆内的“芙蓉包”“清真丁鹅”“杨鸡肉”等知名本土特色小吃，吸引了大量的游客。在2013年“天府金辣椒杯”经典川菜、创新川菜评选活动中，蜀滋源酒家荣获“民间美食评选金奖”；印象泰和园、盛世蓉和酒楼荣获创新川菜优秀企业大奖；印象泰和园的“红烧白灵菇”荣获创新川菜第一名；盛世蓉和酒楼的“凤舞九天迎盛世”荣获创新川菜第二名；蜀滋源酒家的“笼酥蔬菜包”荣获民间美食评选第二名。深入挖掘郫县地方特色美食，着力打造一批郫县本土特色美食和餐饮名店。经过企业自荐，公会推荐，2013年开展了“餐饮名店”“特色餐饮店”“风味筵席”“大众喜爱菜品”“特色小吃”的评选工作。此次评选过程，是郫县餐饮业实践提升的体验过程，对整个行业及郫县的特色美食和餐饮文化起到了宣传作用。

（二）发展创新

发展才是硬道理。各餐饮企业，即使是餐饮名店，都应不断发展创新。社会在前进，消费的主体是大众百姓，在企业经营理念上，菜品组合研发上，都必须不断创新，以适应、满足大众消费者的需求。单一的川菜味系已远远不能满足现在人来人往，百口百味的芸芸众生之口。创新菜品不只是简单的改变，各企业，特别是餐饮名店应该建立菜品创新技术团队，以川菜为基础，针对新潮流下人群需求创新菜品。在创新菜品时，注意选择本地生态、环保、绿色、营养的食材，以保证食品安全、卫生、营养和低成本。特色菜品不一定是名贵菜品。各企业还可根据本县不同地区的地域特色、人力资源（如厨师特长）等实际创新菜品。这样，促使新的优质菜品层出不穷。餐饮名店也会因名菜、特色菜众多成为精品名店。新品牌也应注意建档。

（三）宣传

近年来，郫县餐饮业的宣传力度不断加强，餐饮同业公会的会刊《郫县餐饮》和文集《鹃城食话》无疑起到重要作用，但要在全国范围内形成一定的影响力，还远远不够。今后应注意在宣传上做到，一是精品特色宣传，可选择拍摄郫县餐饮专题节目宣传郫县餐饮；二是借鉴在电视节目中插播宣传王记张妈串串香火锅公司的做法；三是充分利用网站，发挥网络作用，使宣传工作收到实效。

四、加强食品安全工作，服务民生需求

（一）建立食材原料基地和中央厨房，逐步突现餐饮业原材料配送

建立食材原料基地和中央厨房的目的，一是保障食品源头安全。餐饮企业原材料采购是各个环节中最重要的一环，市场采购将面临原材料的安全问题。很多安全问题都是因原材料引起，建立食材原材料基地和中央厨房逐步实行材料的配送，可避免这一问题。二是降低成本。由于是集团化购买，供需双方都在程序上减少环节，降低成本，更加方便便捷。

关于食材原材料基地和中央厨房的建立，建议政府在土地提供及手续办理上提供支持。

（二）规范使用标准食用油，严防不合格食用油流上餐桌；按照食监要求，严禁违规使用食品添加剂，保证人民群众生命安全

违规使用食品添加剂是一个不可忽视的问题，有部分企业为了扩大销售而违规使用食品添加剂，还有一部分企业在不知不觉中违规使用了食品添加剂，甚至包括一些老店、名店。例如2013年受处罚的老妈蹄花店、2014年受处罚的青龙正街饭店，都是因为在卤菜中添加亚硝酸盐而受到成都食药监部门的处罚。

五、加大各种民间美食、商品交流集（节）会的举办力度

一是次数。建议一年内有三至四次商品交流和美食餐饮节会，以达到扩大内需、服务民生的目的；二是保障节会质量，首先是保证安全繁荣，这就要求选择地点和入会商家的准入审核；三是组织工作具体由餐饮同业公会、餐旅商会进行组织协调安排；四是做好宣传主题，节会中的主题应紧扣“水润蜀都、生态郫县”“鹃城美食”，并兼容流通商品，活跃市场。