深圳市餐饮单位明厨亮灶工作方案优化方案

为大力推进深圳市餐饮单位实施“明厨亮灶”，根据广东省食品药品监管局《关于推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的通知》（食药监办食餐〔2015〕182号）等文件要求，借鉴其他城市的先进做法，特制定本方案。

（一）目的意义

为更好地保障广大消费者外出就餐食品安全，通过在餐饮企业实施“明厨亮灶”建设，将传统“厨房重地，闲人免进”的观念转变为“明厨亮灶展示，欢迎消费者监督”的现代服务业管理理念，大力促进餐饮单位食品安全诚信自律规范经营，逐步实现“食品安全看得见”消费的实时监督模式。引导构建“企业自律、群众参与、政府监管”的餐饮食品安全监管社会共治新模式。

（二）工作目标

（1）力争在一年内全市学校（含托幼机构，以下同）食堂、加工经营面积超过500平方米餐饮企业、直通车餐饮企业和各级各类餐饮服务食品安全示范单位基本实施“明厨亮灶”。

（2）三年实现50%以上社会餐饮服务单位实施“明厨亮灶”。

（三）组织机构及职责分工

成立深圳市食品药品监督管理局“明厨亮灶”建设领导小组。

组长：岳新

副组长：田苇

成员：财审处、食品安全综合协调处、食品药品风险监测处、食品药品准入处、食品餐饮安全监管处、许可审查中心以及各辖区局负责人。

领导小组下设办公室（以下简称为市局建设办）和若干专业组。

（1）市局建设办。主任：黄晓战，副主任：杨纬华、张焰。各成员单位选派1名工作人员参与办公室工作。

工作职责：负责全市餐饮单位“明厨亮灶”建设工作的组织、指导、协调、策划和督查工作。

（2）督查指导组。由深圳市食品药品监督管理局食品药品监管综合处和餐饮安全监管处牵头，相关处室和辖区局配合。

工作职责：负责组织相关单位的业务骨干制定“明厨亮灶”的建设标准；组织开展对各辖区局推进“明厨亮灶”工作的指导和督查；将“明厨亮灶”纳入餐饮量化分级检查内容，修订量化标准；由财审处协助，争取有关财政鼓励推动费用；由食品药品风险监测处协助，开展有关宣传推广活动，组织监管人员和餐饮企业等有关人员开展有关动员培训等工作。

（3）准入审查组：由食品药品准入处牵头，许可审查中心、各辖区局配合。

工作职责：负责在新开办、换发许可证的餐饮服务单位鼓励推行“明厨亮灶”工作；研究修订餐饮业许可准入标准，对列入深圳市工作目标范围内的餐饮单位，特别是需要量化升级的餐饮单位，按照布局流程合理的标准进行审核、指导建设“明厨亮灶”；更新各类食品安全管理人员上岗培训、继续教育和考核的有关内容。

（4）各辖区局建设组。由各辖区局牵头。

工作职责：负责制定辖区“明厨亮灶”建设具体工作方案并组织实施。

（四）建设标准

餐饮服务单位应按照“明厨亮灶”的标准（附件1）实施建设。

（1）视频监控式“明厨亮灶”。在餐饮服务单位厨房内的食品加工制作环节、餐用具清洗消毒等关键区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品贮存、加工制作等过程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展示平台（包括网站、手机APP等）进行播放。

（2）透明式“明厨亮灶”。建设开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能够直接或通过透明玻璃看到食品加工制作、餐饮具清洗消毒等餐饮加工的关键过程。

（3）设立“食品安全信息公示”栏目。鼓励餐饮单位能同时增设“食品安全信息公示”栏（屏），供消费者查询餐厅量化等级、食品原料索证、食品添加剂使用、人员健康情况等食品安全信息。

具体按照《深圳市食品药品监督管理局关于餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》（附件1）执行。

（五）实施步骤

（1）筹备启动阶段（2015年5～7月）：制定实施方案，组建日常工作机构，通过开展现场调研、交流协调筹备等有关工作，组织制订“明厨亮灶”建设标准，明确建设计划，编印有关宣传指引资料，启动系列专题宣传活动，各辖区开始有关数据摸底工作。

（2）宣传培训阶段（2015年7～8月）：按工作进度要求，组织餐饮准入审核和日常监管人员培训，组织相关餐饮单位、主管部门、协会等有关单位和人员开展宣传、动员、培训；下发业务指引宣传资料。

（3）实施建设阶段（2015年9月至2018年5月）：各有关单位按照职责分工和进度安排，逐年推进实施建设深圳市餐饮单位“明厨亮灶”工作。

（4）督查验收阶段（2015年7月至2018年5月）：以定期检查结合随机抽查的方式实行月报制度，按目标任务逐年督查验收，并根据检查发现的问题督促实施单位整改。

（六）工作要求

（1）领导重视，实施“一把手”工程。各级食品安全监管部门领导要结合省局有关文件、深圳市食品药品监督管理局《深圳市食品药品监管局关于推动深圳市“明厨亮灶”工作的通知》（深食药〔2015〕70号）和本方案要求，深刻认识到实施“明厨亮灶”的重要意义，将此项工作列入重点工作予以推进，辖区局“一把手”要亲自组织推进、督促检查，要建立相关工作和考核机制，及时总结经验和教训，帮助基层解决工作中遇到的困难。要参照广州市等城市的做法，积极争取有关工作经费和对餐饮企业的奖励经费，以保障“明厨亮灶”工作的顺利开展。

（2）分类推进，确定目标任务。各辖区在推进“明厨亮灶”实施过程中，要按照风险管控的理念，先易后难，以点带面，分类有序推进。各辖区在本方案目标要求的基础上，可以根据实际需要，将辖区内供餐人数比较多的高风险餐饮服务单位纳入到首批实施“明厨亮灶”的范围；组织推进各级各类餐饮服务食品安全示范单位，通过示范带动，在整个餐饮行业内全面推进。

在具体推进工作中，各辖区要结合实际情况，引导餐饮服务单位采用适合自身条件的“明厨亮灶”形式：一是集体食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程；二是大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”；三是小型餐饮服务经营者，宜采用透明式的“明厨亮灶”。

（3）多措并举，鼓励创新。要紧密结合日常监管工作，与许可审批、量化分级、示范街（区）建设等工作结合起来，加大对餐饮企业厨房内检查曝光的力度；要加强与教育、文体旅游、卫生、辖区政府等有关部门和有关协会等单位的联动，积极协同推进；要在坚持建设标准的基础要求上，大胆鼓励方法创新；要通过现场会等形式多样的方式积极推进。各辖区局每年要求针对存在的问题组织1～2次现场培训会，开展宣传培训，更加有效地扩大“明厨亮灶”社会监督影响力，方便消费者，节约餐饮单位的建设成本。

（4）强化宣传，营造良好氛围。“明厨亮灶”是餐饮服务监管的新方式、新手段，各有关单位一是要加强对基层一线监管人员和餐饮单位的培训指导；二是要有效调动餐饮单位参与的积极性和主动性，以适当形式对“明厨亮灶”实施较好的餐饮单位进行宣传；三是要加强与新闻媒体（包含我委与深圳广电集团都市频道合作开办《市场发现》等栏目）的沟通， 通过多种途径广泛宣传，让社会公众了解并积极参与监督，形成推进“明厨亮灶”实施的良好氛围。

（5）督导考核，确保目标实现。各级监管部门要建立对推进“明厨亮灶”建设工作的考核机制，研究将“明厨亮灶”内容列入深圳市食品安全委员会对各辖区政府食品安全委员会的考核内容，深圳市食品药品监督管理局将定期组织对各成员单位的推进工作进行督查，每月进行专项督查通报，公布各辖区“明厨亮灶”工作进展排名情况，并列入全年考核的重要指标之一。

附件1

深圳市食品药品监督管理局

深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引

（ 2015年5月）

为方便消费者等社会各方参与食品安全的监督管理，促进食品安全社会共治，推动餐饮服务单位自觉自律和诚信经营，按照上级有关文件要求，结合已实践城市的做法，为规范指引深圳市餐饮单位建设“明厨亮灶”，现制定本指引。

一、“明厨亮灶”的内容与分类

（一）加工场所的公示

分为开放透明式和视频监控式和两种形式（深圳市食品药品监督管理局建设标准）

（1）开放透明式。采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程。此种方式经济长效，在餐饮单位新、改、扩建时，尤其是小型餐饮单位（加工经营面积小于150平方米）宜优先选用此种方式。

（2）视频监控式。指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。

（二）食品安全信息的公示（深圳市鼓励措施）(www.xing528.com)

将餐饮单位的食品原材料采购信息、从业人员健康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。

（三）选择形式的建议

①对于有现场条件和经济条件的餐饮单位可以依据实际情况，并结合本文“三 （3）”项的要求，鼓励采用以上多种“明厨亮灶”形式结合的建设，将“明厨亮灶”建设成集食品安全监管信息公示、食品安全知识宣传和产品推介的平台。②集体食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程；③大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”；④小型餐饮服务经营者，宜采用透明式的“明厨亮灶”。

二、视频监控式的基本要求

（一）视频监控式“阳光厨房”系统

由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。

（二）监控摄像安装要求

（1）采用标清（分辨率在720×576以上）或高清展示设备（指分辨率在1024×768以上）的监控摄像设备，能使大厅、包房等展示平台清晰显示加工场所环境卫生、设备及物品摆放和人员操作等情况。

（2）摄像头安装数量是根据餐饮服务单位的许可类型和厨房面积大小安装相应数量的摄像头，能清晰监控到食品烹调、专间（含配餐间、凉菜间、生食海产品间和裱花间）、粗加工区域、面点间等食品操作间、餐具清洗消毒间、食品原料验收、仓库等等关键区域，每个功能区间内至少安装一个监控摄像设备。

（3）摄像头安装位置。具体如下，

a. 食品原料验收区域，要求可以看到该区域的工作场景、运输工具的外观、货物装卸过程、原料包装与原料外观等情况。

b. 食品原料贮存区域，要求可以看到仓库是否干爽、整洁，是否有防蝇虫鼠设施，食品是否分类离墙离地摆放，食品原料仓库是否摆放有毒有害物质等情况。

c. 食品粗加工区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景、原料洗涤水池的标识分类，以及岗位人员是否按照水池标识的用途分类使用，员工工作期间是否有不良行为，食品是否上架分类存放等情况。

d. 食品加工烹调区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放，生熟容器是否有明显的标示并分开存放，食品或盛装食品的容器是否直接置于地上，是否将回收后的食品经加工后再次销售等情况。

e. 面点间区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，食品添加剂存放、使用管理等是否符合要求等情况。

f. 专间（含配餐间、凉菜间、生食海产品间和裱花间），要求看到专间区域人员进出情况与工作情景，预进间的门是否自动闭合，人员进入专间工作时是否洗手、更衣、佩戴工作帽与口罩，紫外线灯与空调等设施是否正常运转，操作台、砧板、工用具是否干净卫生，剩余的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，员工工作期间是否有不良行为，是否在专间从事与之无关的活动，专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物等情况。

g. 洗消间区域，要求看到该区域的工作场景，包括餐饮具回收、清洗、消毒、保洁全过程，热力消毒设备的工作状态，化学消毒液的配备与更换，餐饮具的保洁、存放，垃圾桶是否加盖，是否及时清运等情况。

（三）视频展示要求

（1）有就餐场所的。设置在打菜区附近等就餐场所醒目位置。就餐大厅面积≤100平方米，配备高清、42寸以上液晶电视或投影仪一台以上（含一台）；就餐大厅面积＞100平方米，设置两台及以上。

（2）托幼机构（幼儿）。方法一：在方便家长观看的对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭、家长接送孩子的等候室安装显示屏。幼儿园在接送处张贴明确的指引：“有兴趣了解食堂食品制餐供餐过程的家长可以到＊＊＊观看监控视频”。方法二：学校的网站上传有关视频，家长登陆可以观看，或者家长可以通过下载安装APP终端观看。

（3）集体食堂就餐时段（适用于就餐时间时加工现场已结束的情况），展示设备可播放实时监控图像或回放当日食品加工操作录像。

（4）无就餐场所的食堂。方法一：可采用学生教室、活动走廊等公共区域内进行部分时间段的视频播放；方法二：教师食堂内设监控视频。

（5）统一监控管理。与当地教育等行政部门合作，将学校（含托幼机构）等下属集体食堂和负责配餐给食堂的集体用餐配送单位的监控摄像设备接入校园等网络视频监控系统，使监管部门、学校、家长等人都可以随时通过网络查看食堂和集体用餐配送单位的实时监控图像。

连锁管理的餐饮单位或无就餐场所的食堂可参照本办法。

（四）监控摄像和展示设备连接要求

（1）至少配置一台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备。

（2）电脑配置要求内存2G以上PCI插槽一条，硬盘500G以上并能满足视频监控资料保存不少于15日的需求。

（3）连接设备能保证视频监控数据实时输送到展示平台。

（4）连接设备预留相应接口，满足日后增设同步传输数据需要。

三、开放透明式“明厨亮灶”基本要求

（1）食品粗加工、烹调、各专间、餐具清洗消毒等关键操作区域，采用开放式、透明玻璃墙或者在墙体中间安装透明玻璃可视窗，可视窗规格不小于120厘米×80厘米，使消费者能直接看到食品制作的关键过程。

（2）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑、浅色、透明的材料构筑。

（3）透明式厨房的防鼠、防蝇、防尘等防护设施要达到《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定要求。只有在外围有空气过滤措施，将防灰尘、蚊虫等有效隔离的区域，餐饮单位才能建设开放式的透明厨房。不符合上述环境要求的场所，只能采用透明玻璃墙或者在墙体中间安装透明玻璃可视窗的形式。

四、管理制度

（1）餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理员，食品安全管理员除承担《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定的管理职责外，还需负责“明厨亮灶”的日常管理。

（2）建立健全监控摄像和展示设备日常检查、维护制度，定期检查、保养设施设备，并做好相应记录，保证监控摄像和展示设备正常运行，图像显示清晰。

（3）监控摄像设备应在餐饮服务单位开餐时开启，并同步输送到展示平台。

（4）播放监控内容应为实时直播监控（集体食堂除外），同时进行录像保存，保存期限不少于15日。

（5）如大厅展示设备为“明厨亮灶”的专用设备，可以实现将“明厨亮灶”建设成集食品安全监管信息公示、食品安全知识宣传和产品推介的平台，不要随意切换为电视频道；包房内消费者可按需求选择观看监控视频或电视频道。

（6）定期清洁透明厨窗，保证厨窗干洁。

附件2

“明厨亮灶”形式照片

一、“开放式”+“食品安全信息公示式”明厨亮灶

二、“透明玻璃式”式明厨亮灶

三、“视频监控”+“透明玻璃”式明厨亮灶

四、“食品安全信息公开”+“开放”式结合

附件3

“明厨亮灶”监管联系一览表（对外公示）