餐饮业健康营养餐的现状与发展

随着国民经济的持续快速发展，我国城乡居民的生活有了显著的改善，外出就餐已在居民日常饮食中占据越来越重要的位置。外出就餐的居民已不再满足于味美、量足，而是越来越讲究营养搭配与养生保健，餐饮市场需求已从温饱型向享受型过渡，由品种数量型进入品牌质量型。因此，餐饮业自身要积极应对市场需求的变化，将发展的目光落到餐饮业的营养健康问题上。

然而，目前来说，餐饮业中的各类企业在为消费者提供营养健康菜品方面还有很多不足。一些市场调查显示，经常或长期在外就餐者，体脂含量比很少在外就餐者明显增加；在餐馆就餐的人膳食能量摄入显著高于在家吃饭的人。这些研究都表明我国餐馆饮食和服务的现实水平与追求营养健康餐饮的目标还有较大差距，这些差距主要表现在以下三方面：

（一）食品原材料的采购环节尚不规范

对餐饮业来说要使菜品的营养安全得到保证，就必须把好源头，抓好原材料的采购工作。餐饮企业采购进不合格的原材料大致有两种情况：一是餐饮企业限于技术等条件限制在不知情的情况下采购进问题产品；二是餐饮企业利欲熏心，贪图低价，在知情的情况下采购进问题产品。个别餐饮企业采购过期的食品，菜品加工过程中使用地沟油、口水油等，不仅会使菜品失去其应有的营养价值，更会危害餐饮企业的形象甚至于整个餐饮业的社会可信度，造成全社会对餐饮行业的信任危机。

（二）菜品烹调方法的运用尚不合理(www.xing528.com)

数千年来，“好吃”一直是传统中式烹调的第一要素。菜品的制作只注重菜品的色、香、味、形等感官性状，忽视了烹调菜品的营养性和科学性，主要体现在以下四个方面：首先，原材料的初加工过程不尽合理，如淘洗粮食时，使用流水冲洗、热水淘洗或用力搓洗；蔬菜先切后洗，切菜或水果时切得过碎。这些不当的做法造成营养素大量流失，影响其营养价值。其次，调味品的不恰当使用。目前餐饮行业比较突出的问题之一就是在菜品制作过程中盐、糖、味精等调味品使用过量，导致菜品的能量过高及钠盐含量超标。再次，油脂的过量使用。餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高，影响居民膳食平衡，还会产生致癌物丙烯酰胺。最后，烹调的传统操作手法破坏食品营养。虽然当前厨房菜品的烹调手法有所改进，但仍有一些方法在无形中不仅造成营养素的流失，甚至于还会产生危害身体健康的有害物质。

（三）菜品服务及餐饮消费尚缺乏科学性

大多数餐厅的出品食品和菜品缺乏对营养的有效搭配，比如主食大多就是精白米饭和添加了油、盐、糖的点心小吃，很少有添加粗粮和豆类的主食，这样的主食不利于控制血糖和血脂；菜肴原料一味偏向动物性食品，酸碱平衡严重失调，蔬菜不足，纤维太少。在就餐顺序上，现有点菜、上菜的顺序是先凉菜后热菜，先喝酒再吃菜，最后是汤、主食和果盘。这种顺序不利于消费者进行食物消化和营养物质的吸收。