（一）菜单发展历程
最初的菜单就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单的作用并不是向客人说明菜肴内容和价格，而是提醒厨师不要忘了菜肴。
据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴很一般。1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。
而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶的事情了。1554年布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时都预先制作了菜单，菜单便真正出现了。
而现有的菜单各式各样，有纸质的，也有皮质的，还更有个性的竹子菜单、“圣旨”菜单、电子菜单、线上微信菜单等。在电脑出现后，菜单也被引申为操作系统的操作名条，指展示操作系统的命令的目录，如开始菜单、右键菜单、应用菜单等。
（二）菜单信息问题
菜单一边连接市场需求，一边连接经营者的产品供给，它是开展市场营销活动的桥梁和完成产品交易的商品货架。消费者根据菜单选择菜品，因此设计科学、菜单产品结构合理的菜单能吸引更多的消费者，从而提高餐饮企业的效益和知名度。餐饮业的激烈竞争又使餐饮企业的经营管理者进一步认识到菜品营销在经营管理中的重要性，而菜单在反映餐饮经营特色、菜品营销起到不可替代的作用。下面主要从菜单信息视角，对目前我国餐饮业菜单存在的问题进行探讨。
1.菜品追求大而全
一些菜单显现出餐饮企业在经营中企业定位的模糊以及对产品的撒网式定位。整篇菜单产品纵贯八系、横越中外、味型结构多味杂陈、产品名目数不胜数，客人在复杂的选择中只能误打误撞，陷入“烹饪深处冒险”。
2.被动罗列，缺乏自信
一些菜单缺乏商业的攻击性，只是被动地将菜品罗列出来或是不敢大胆创新，只在市场也已成熟的菜品上下功夫，新品匮乏，致使菜单了无新意，难以与客人“久食无鲜”的就餐心理对位，也就无助于忠诚客源群的培养。新菜品开发又无制度管理，高管临时下达研发指令源源不绝。
3.菜品分级，毫无依据
一些菜单在核心菜品、重点菜品、基础菜品分级时，只凭总厨经验或投资者喜好，更有甚者来自于某常客的喜欢而成为餐厅的核心菜被错误地放在菜单显眼的位置；忽视被广大消费者认可的高点击率菜品的展现。
4.未标明菜量与服务费
目前无论独立型餐饮企业还是星级酒店的餐饮部门，都不习惯于或不愿在菜单上明确标注菜量。菜量与价格反映菜肴成本与毛利，应明确标注菜量大小，以方便消费者与餐饮企业能找到一个利益平衡点，实现公平交易。星级酒店的餐饮除菜品等收费，还会额外加收5%～15%的服务费，餐饮企业包厢菜品价格一般高出大厅10%左右，这些信息若不在菜单上明确标注，消费者也无法做到明白消费。在菜单上明确标注菜量还能为顾客菜肴消费量提供参考，以便吃多少点多少，尽量不剩菜、剩饭，以免造成浪费。2014年3月出台的中共中央办公厅、国务院办公厅（关于厉行节约反对食品浪费的意见），要求推行科学文明的餐饮消费模式，其中就包括要积极引导消费者节约用餐，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费的宣传画或提示牌，菜单上应准确标注菜量，餐前引导适量点餐等。在这方面南方顾客明显优于北方顾客，在菜量上南方减量降价明显，而北方减量菜品还不被大众所认可，北方顾客的残席数据远远大于南方，这也许是南北方文化习俗的不同所导致。《消费者权益保护法》规定：“消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利”，“消费者享有自主选择商品或者服务的权利”。菜单上应明确标注菜量与服务的信息，做到消费透明，让消费者能自主选择商品与服务。
此外，无主料说明、无口味提醒、菜单信息虚假等都极大地损害了菜单的功用，使得菜单在生产经营中无法发挥巨大的营销作用，这是一些企业应该反思的问题。
（三）菜单结构合理化之“5M”方法论
近年来，有较深底蕴的专业菜单设计供应商在菜单的平面设计过程中，自觉地将营销学、行为经济学、心理学、接受美学等的原理引入菜单平面设计中，使得菜单充满生机勃勃的商业攻势，为企业营销起到了极大的推动作用。譬如将新闻学的“倒金字塔”方式引入菜单设计，依据深厚的行业逻辑及消费者洞察评定出产品对于目标客人的吸引力，从而设置招牌必点菜的类别，使产品精准销售给顾客。
再比如，一些企业应用经济学的“中杯效应”原理，在其核心产品前后设置两道屏障产品，成功地推动核心产品上位，实现了核心产品的聚焦销售。
菜单“5M”方法论分析的要求：①菜单品种应分类进行分析。②菜品销售的数据应取一段时间的累计值或平均值。③菜品的主料、口味应进行规范整理分析。④必须做好销售原始记录的管理汇总工作确保数据的准确性。最终实现做出一本盈利菜单的目的。
1.菜单“1M”：梳理主打菜品(www.xing528.com)
主打菜品既餐厅的拿手菜、招牌菜、必点菜等，是餐厅吸引顾客到店用餐的核心产品。数量上占总菜单数量的10%比较合理。在菜品筛选时因遵循以“席”为销售单元，强调组合的合理性，从类别、食材、味型、售价及毛利率五个维度进行立体分析，兼顾消费者以往的购买数据，从而完成主打菜的选择，不能只从餐厅的角度片面的决定主打产品。
图B.10-1 主打产品菜单设计
2.菜单“2M”：设置梯度售价
相似产品的合理价格不仅能够抓住不同经济能力的目标消费者，稳定客源，而且还可以刺激消费，增加新客源。而价格管理是一个动态的管理过程，不仅要和目标消费人群消费水平相匹配，还要随着季节、节庆、促销等市场形式进行合理的调整。因此，在进行菜牌设计时也要特别关注菜品的价格管理，确保价格不但具有与菜品适宜的匹配度，还要具有良好的适应性与可调性。所以，餐饮消费以“席”为销售单元，特别强调组合的合理性。
图B.10-2 餐厅菜单价格梯度设置
3.菜单“3M”：食材分布合理化
一席菜的荤素搭配应该合理，一本好菜单的食材分布也应合理。荤菜里面鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇、笋、菌类、鲜蔬类菜品也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡，而且能增添点菜的乐趣。如果一本菜单在设计时，把四五道豆腐、凉粉之类的菜品突显出来，就成了豆腐主题菜单，看起来乏味。随着科学养生知识的普及，消费者已经认识到均衡的营养是非常有必要的。在菜单设计时更应注重食材的合理分布，使消费者在点菜过程中不知不觉就完成了丰富的食材选择。
图B.10-3 菜单中食材介绍
4.菜单“4M”：味型搭配多元化
味型搭配合理是一席菜的核心，如果搭配不合理就会给人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些菜单在设计时就犯了这样的错误，同味型产品被成列在菜单的突出位置，误导消费者大量选购此口味菜品，点不出激情也吃不出味道。所以一本菜单在成列产品时依据味型必须要有起伏，味型配置也要多元化，同一种味型的菜品不能重复太多。
图B.10-4 菜单中口味体现
5.菜单“5M”：合理点击率分布
依据视觉心理学的最早和最晚的原则，将自己的核心产品放在菜单能让顾客第一眼和最后一眼注意到的地方，因为根据上述原则，列在第一项和最后一项的菜品最能吸引人们注意，因而对于菜品点击率提升是必然的。
图B.10-5 菜单单张点击分布规律
（四）展望
餐饮业的成功很大成分在于创新，不仅在食品、饮料、烹调方法以至品尝方面需要有新意，还有餐馆的装潢、整体外貌和经营方式等都需要别出心裁。菜单也如此，其外表、设计和风格都标新立异一番，才能引起顾客注意，从而促进业务经营。这种具有独创性的菜单一方面可将产品销售出去，增加经营收入，另一方面也为餐厅进行了宣传。
随着社会的发展，人们的消费都越来越讲究潮流。如服装、发型、歌曲等，餐饮业的菜单也为适应季节、潮流的变化而不断更换形象。这将大大增加成本，未来的菜单将在印刷、粘贴、组合上有利变更菜单；在纸张的装订上有利于更换等等。
另外，随着科学的发展，有味菜单、声乐菜单、电子菜单、视频菜单、人机互动菜单等各种展示形式的菜单都将逐渐进人大众的视野，成为餐厅产品陈列的工具。
伴随着餐饮信息化的进程和新媒体不断蚕食传统媒体，电子菜单的普及和利用已经实现，在未来电子菜单平台，不仅仅是传媒的平台，还可以是人们的平台、数据采集的平台、资源共享的平台，将是与移动互联网的手机、传统的电视一样的传播屏幕，使餐厅消费看电子菜单传媒成为一种习惯。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
