第三方监管在餐饮行业中的作用与优势

（一）第三方监管的管理目标

第三方监管奉行的是“黄金标准”，即监管服务努力寻求“任何条件下，不给消费者造成心理或生理的伤害”。第三方监管奉行“黄金标准”是在餐饮行业服务中区别于执法监督的重要特征，执法监督立足“依法行政”，执法依据和程序十分重要，而第三方监管则基于管理责任，对服务效果负总责。当然，第三方监管奉行“黄金标准”并不意味服务过程追求“零风险”，是通过监管服务使得餐饮单位持续改善，帮助其以最低成本控制餐饮安全风险。

（二）第三方监管遵循的基本原则

1.在合适的地方做合适的事情

第三方监管强调“在合适的地方做合适的事”，即要求食品及其原料应该在满足其质量控制需要的环境中生产或加工。第三方监管强调“在合适的地方做合适的事”基于“最小化运营成本”考量。

“在合适的地方做合适的事”主要是从宏观上强调食品生产的大环境必须有利于质量控制，土地、水源、排污、空气……成了主要的考察因素，但是，餐饮行业的加工环境大大区别于初级食品及食品原料。因此，餐饮行业的加工环境考量因素有时候会涉及环境的“微观”层面。例如：面食制品宜在方便消毒的台面上加工，不宜以简单的木质材料为接触面。

2.用合适的方式做合适的事情

从第三方监管的角度考量，有效控制至少包含两个基本要素：一是该餐饮单位有且正常运行先进的质控体系；二是该餐饮单位的质控体系不仅先进而且具有适合自身加工环境的个性。通俗地讲，控制既要在理，又要合身，即合适。

第三方监管强调“用合适的方式做合适的事情”是最小化企业运营成本的需要。当第三方监管努力推动真实运行质量监控体系的时候，我们必须站在餐饮单位的角度思考如何在一个劣币驱良币的业态中生存并发展壮大？盲目推行不切合自身加工过程的监管体系，不仅会加大生产成本，于质量控制无补。只有用切合自身工艺的合适的关键控制体系监控餐饮加工过程，才可能以“最小化”的成本运营质控体系。

（三）第三方监管的服务理念

1.源头控制

在餐饮单位食品安全管理当中，通过对食品安全源头设定监控标准，制定监控方法，采取一系列的有计划的观察、测量等控制手段，使食品安全源头处于受控状态，从而达到从源头上控制食品安全危害，确保食品安全的目的。

近年来由于食品源头造成的食品安全问题频发，如苏丹红事件、三聚氰胺事件、瘦肉精事件，无不是由于源头出现了问题而造成了巨大的损失，因此，餐饮单位应当重视源头控制。第三方监管通过对餐饮单位供应商遴选、原辅料监测、员工培训等手段有效控制餐饮单位源头，使食品安全危害在源头就处于受控状态，将食品安全危害堵防在自身系统之外，规避食品安全风险。

2.过程管理

第三方监管控制体系中的“过程管理”，强调的是第三方监管机构在对服务对象从事监管过程中，为帮助餐饮单位规避食品安全风险，提高自身监管效率及服务质量所采取的一种管理方法。过程管理是一种系统、科学的管理方法。对于餐饮单位来说，过程管理主要是餐饮加工过程关键节点的控制，通过每个过程细节的控制管理，从而达到质量管理目的。“过程管理”并非面面俱到，它是通过对餐饮单位纵向及横向评估分析，把握“关键控制点”而实施针对性、持续性的关注与管控。

餐饮单位基于关键控制点管理的质量控制体系并不是一成不变的，可能因法律法规、工艺、设备设施、场地等因素的改变而改变。此时，第三方监管服务人员应对餐饮单位实施的关键控制体系进行重新评审，以确定餐饮单位是否及时调整对关键控制点控制的方法，并确保其有效实施。

3.标识管理

第三方监管的标识管理是餐饮单位品牌维护的工具，是客户关系可持续的前提。标识管理是第三方监管的重要管理环节和表现形式，是餐饮消费者辨识安全优质食品的良好工具，是餐饮单位品牌维护和提升的重要砝码。第三方监管对标识实施全封闭式管理，对标识的生成、使用、验收环节进行有效控制，可实现防伪，保护产品，保护餐饮单位，避免损失。

（四）餐饮行业第三方监管案例

2008年8月8日，中国首家食品安全第三方监管机构深圳民声第三方监管有限公司应运而生，秉承“顺应民声，呵护民生”的精神，通过引进源头控制和过程管理的先进理念，构建了高效的第三方监督管理体系，开创中国食品安全第三方监管行业先河。(www.xing528.com)

民声监管的业务涵盖生产、流通、消费三大领域。其中，餐饮行业中的第三方监管服务包括校园食堂、企事业食堂、中央厨房、餐饮连锁、大型活动供餐保障等。民声监管立足“源头控制”“过程管理”和“标识管理”，通过原料验收、风险预警、定期评审、远程监控、人员培训和留样分析等相结合，多点位、全方位为餐饮企业提供封闭式、无缝衔接的管家式服务。

1.原料验收

民声监管运用先进的食品原材料快速检测技术及分析测试，为餐饮单位建设食品原辅料检测实验室，制订有毒有害物质敏感项目、高风险项目及预警项目的监测计划。委派现场督导对食品原辅料进行每日现场快速检测，并定期进行日常抽样分析测试，在餐饮单位就餐区公式当日检测结果，让消费者吃得明白、吃得放心。

图B.9-1 民声监管某餐饮单位原料验收数据

2.风险预警

民声监管创建了食品安全风险预警与快速反应系统，对食品采购、存放、加工等环节风险监控，及时多方获取食品安全信息，掌握最新食品安全形势。通过动态收集和分析食品安全信息，实现对食品安全问题的早发现、早预警、早控制和早处理。同时配合一套行之有效的快速反应机制，包括风险信息的收集、分析、预警和快速反应，做到立即报告、迅速介入、科学判断、妥善处置。

表B.9-1 民声监管食品风险预警示例

备注：民声监管2016年第四季度给某餐饮单位预警14次，送达5 000人次以上。

3.定期评审

民声监管对餐饮单位定期实行食品安全风险评估，至少2名专家对餐饮加工的整体环境、设施、人员、加工、储存等各相关环节的食品安全风险隐患进行全面评估分析，依据评估结果为客户提出针对性的解决方案与建议，协助客户食品安全管理人员排除安全隐患，持续地改进食品安全状况，确保餐饮单位在真实可控状态下运行。

图B.9-2 民声监管某服务片区（50个餐饮单位）评审结果汇总图

4.远程监控

民声监管在餐饮单位的食品安全关键控制点配置监控设备，同时接入民声远程视频监控服务中心，实现关键控制点的实时远程视频监控。对食堂操作人员进行24小时监管，同时对驻校督导员进行远程管理，强化监管效果，实现各项服务联动监管。第三方监管远程视频监控是国家食品药品监督管理局推行的“名厨亮灶”有力体现。同时，基于“源头控制”与“过程管理”第三方监管的远程视频监控，不仅是阳光厨房的展示，更重要的是能够实施动态监管，通过实时监控、预警、纠错，及时规避食品安全隐患，帮餐饮单位持续改善。

图B.9-3 民声监管远程视频监控中心

5.员工培训

民声监管提供配套的培训服务，提高餐饮操作人员的法制意识、规范餐饮操作人员的卫生操作，消除食品加工过程中的安全隐患。集中强化培训，主要是围绕食品安全法律法规、食品安全知识、卫生操作规范和安全管理体系等方面展开，实现餐饮管理、操作人员全覆盖。

表B.9-2 民声监管针对餐饮行业培训的部分课程

6.留样分析

民声监管为餐饮单位制订有毒有害物质敏感项目、高风险项目及预警项目的监测计划。通过对成品进行科学留样，送民声检测中心进行定量分析，以验证监管服务效果。