餐饮业食品安全的现状与挑战

当前我国餐饮行业食品安全形势总体上稳定向好，但影响和制约餐饮行业的基础环境并没有发生根本性改变，餐饮行业食品安全监管面临的挑战依然存在。

餐饮行业的规模化、规范化已然成为行业的发展趋势，但餐饮作为准入门槛相对较低的行业，从整体上看，餐饮单位的业态、规模差别大，产业化水平低，规模化的餐饮集团少，市场分散，这种分散的市场结构给食品安全监管带来诸多困难。

（一） 餐饮单位业态规模差别大，水平参差不齐

首先是连锁餐饮、品牌餐饮、中央厨房等大中型餐饮单位面临的挑战。目前我国大中型餐饮单位在食品安全管理等制度上不断完善，但近年来接连发生的连锁餐饮企业、品牌餐饮企业因供应商原材料质量问题、内部管理问题等引发的食品安全事件，餐饮企业难辞其咎。从另一个角度讲，大中型餐饮单位因其规模大、受众人群广，更易造成食品安全风险的富集及公共危机的爆发，更需要大中型餐饮企业完善和强化从采购、加工到销售的全过程食品安全管理。

其次是小型餐饮单位面临的挑战。由于受资金、人才等方面的制约，部分小型餐饮单位食品安全管理制度不健全，职业卫生习惯未养成，卫生状况较差，食品安全风险居高不下，政府监管也因为其规模小、分布分散，管理难度较大。

最后是个体餐饮经营者面临的挑战。流动摊贩无证经营、生产经营环境差、设施设备简陋、生产工艺落后，具有分散性、流动性、隐蔽性、重现性等特点，食品安全风险极高，政府监管难上加难。

综上，无论是大中型餐饮企业、小型餐饮单位还是个体经营者，都存在食品安全风险，都面临不同层面的挑战。

（二）食品安全问题成因多样化

通过多年的现场管理经验及对食品安全风险的综合分析，根据食品安全的形成规律，餐饮行业的食品安全现状及风险挑战不外乎源头及过程两方面。(www.xing528.com)

一是源头上的风险，包含有原料安全、人员素质、环境布局的合理性及设施设备的完备性等。

原料安全方面主要包括：①原料本身含有不安全因素，比如将天然有毒的动植物作为烹饪原料，或是对原料中含有的风险因素未做正确的处理，典型的有毒蘑菇、四季豆未煮熟等；②使用不合格原料，以劣质原料、过期原料、废弃物或非食用的材料作为烹饪原料，典型的有三无产品、地沟油等；③未对原料质量进行管控，对原料供应商提供的有毒有害物质超标的原料没有有效措施进行识别和防控，比如农药超标的果蔬、含有瘦肉精的猪肉等；④添加有毒有害投入品，使用违禁添加剂或其他有毒有害物质进行烹饪以强化外观、口感等，典型的有含铝膨松剂等。

人员素质方面，主要是对从业人员的入职培训和在岗培训的缺失，未使其养成良好的职业卫生习惯：人员卫生不符合标准、带病上岗等。

环境布局的合理性及设施设备的完备性，主要是人流流向、专间设置、物品分置、防护设备等。

二是过程中的风险。主要是加工操作的规范性，具体来讲包括人员是否按照培训要求完成规定动作，是否有纠偏措施、动态风险管理方法及落实情况等。

加工操作的不规范行为主要包括：原料存储不当，即冷藏或保鲜不当导致微生物污染；加工程序不当，即未按照规范程序进行烹饪加工；要素施用不当，即过量使用食品添加剂等；包装不当，即包装材料使用不当；成品存储不当，即温度、湿度等成品存储环境不当；废弃物处置不当，即餐饮废弃物未按规定处理，重新进入流通环节等。

此外，涉及职业健康安全的一些因素，比如噪音、工作时长等因素，也可以作为影响食品安全的附属因素加以考虑。

针对当前餐饮单位业态规模差别大，水平参差不齐，食品安全问题成因多样化等挑战，政府监管的力度持续强化，但仅仅依靠政府监管远远不能解决餐饮行业的食品安全问题。政府监管资源的相对不足，与管理要求的不适应，是创新食品安全管理思路的内在需求，食品安全第三方监管模式正是在此背景下应运而生。