深圳新兴餐饮市场调查分析

（一）新兴餐饮市场特征

近年来,深圳餐饮行业取得了迅猛的发展，餐饮业态也衍生出细分化、多品牌集团化、跨界化、互联网化的很多新兴模式。新奇、好玩、高颜值、情景化、有故事内涵是新兴品牌的典型特征，商业模式创新、业态更迭提速，不仅推动消费升级，更引领新的生活方式；产品内容繁盛、场景跨界融合、体验丰富无界，线上线下融为一体。

业态创新，探索差异化服务。深圳商业受到消费需求、电商冲击等影响，传统餐饮发展受限，新兴品牌迎来大爆发，传统大而全的餐饮店逐渐减少，取而代之的是小而美的休闲餐饮、主题餐厅、特色小吃等品牌创新，比如特色烤鱼、咖啡厅、西餐厅、主题餐厅、音乐餐厅等逐渐从传统餐饮业态上进一步细分。新兴餐饮品牌的发展都在做强细分市场与消费圈层，小众化品牌逐渐增多，创意主题餐厅受到更多青睐。近几年，深圳消费者对“高大上”餐单变得不再过于在乎，取而代之的是大众类餐饮更受消费者欢迎。一时之间，深圳市场出现越来越多新锐、休闲、特色餐饮品牌。

品牌打造，提供特色化服务供给，着力品牌建设。为使企业具有更大的市场竞争力，满足不同的消费群体，一些有实力的餐饮品牌公司逐步迈向多品牌化。比如深受年轻人喜爱的烤鱼品牌探鱼就是深圳甘棠明善餐饮有限公司旗下的一个品牌，同时还拥有牧趣、撒椒、黄记煌等其他三个子品牌。三个品牌面对不同的消费群体提供餐饮服务，都获得了不同餐饮消费人群的喜爱。

跨界创新，开辟市场蓝海。中国饭店协会会长韩明曾公开表示，“未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法。”越来越多的品牌与餐饮进行跨界融合。竞争日益激烈的餐饮市场正在通过跨界营销、嫁接其他行业等手段寻求开辟一片新的蓝海。

互联网化，借助信息化系统提升管理水平和效率。越来越多新兴餐饮品牌与互联网、科学技术结合，借助互联网线上平台、移动信息化技术应用、信息化系统，提升企业管理水平，借助互联网工具实现餐厅开源节流及采购、配送、物流等供应链上的标准化、财务和信息化的统一管理，通过互联网技术手段提升品牌竞争力。

（二）新兴餐饮业态的创新转变模式探索

餐饮业的持续快速发展使得餐饮企业间的竞争已从单纯的价格竞争、产品质量的竞争发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争；从单店、单一业态竞争发展到多业态、连锁化、集团化、规模化的竞争。当前消费者的用餐需求已不仅是满足生理需求，更多的是满足心理和精神层面需求，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的品牌文化上来。深圳新兴餐饮品牌出现多集中在2014～2016年间，涉及火锅、中西餐、休闲餐饮、东南亚菜等品类，短短几年不仅迅速打开知名度，不少品牌还受到资本信赖，加速门店拓展。

1.跨界商业模式的实践与探索

2014年3月13日，深圳首家带Live演艺的火锅餐厅——同仁四季主题餐厅正式开业，获得消费者一致好评。同仁四季主题餐厅是最具前瞻性的新概念餐饮代表作，一直致力于青年文化事业，为城市生活配套追求创意、梦想，实现真正的开拓。餐厅里专业歌手现场演绎，顾客享受音乐与美食的完美结合。就餐的同时加入音乐的元素使得同仁四季主题餐厅成为深圳最受消费者喜爱的时尚餐厅之一。

餐饮市场玩“跨界”，书店、影视、美妆、服装……都可以有餐饮的影子。深圳时光佐味儿童主题餐厅专门准备儿童乐园供小朋友玩耍，播放流行的卡通片，提供益智玩具和儿童书籍。每日早午餐期间，餐厅会指定专门的员工引导小朋友玩耍和就餐。通过儿童厨艺课堂教会小朋友一些下厨的技能，增加亲子之间的互动，让小朋友领略到烹制新鲜和健康食物的益处。这种模式将儿童乐园与餐厅结合起来，形成独有的儿童主题餐厅。

传统的深圳餐饮店主要还是以单一的就餐为主，并没有融合其他的元素。随着“80后“”90后”消费群体的增加，他们的喜好也发生了变化，不少餐饮企业也开启了跨界新模式，将餐饮与年代情节、影视、音乐等众多元素结合起来，反而达到更不一样的效果体验，但仅仅在主题概念上做文章、靠噱头的餐厅也会死得更快，多元消费场景体验才是主题餐厅的发展之重，企业应从品牌、产品、服务、体验等方面多维度进行差异化创新。

2.打造单品、爆品的菜品创新

近两三年来，深圳的精品茶饮品牌迅速发展，进驻珠三角大量知名购物中心。最近在深圳比较火爆的当属喜茶了，除了好喝的喜茶，更让人记忆深刻的是喜茶的欧包，天然健康、低糖低油、无柔软剂香精，它不是最软的，也不是最香的，但它有一种朴实的美和来自麦子的天然魅力。其在原材料应用上也追求精益求精，采用进口面粉、意大利进口海盐，不添加任何柔软剂、香精，就连酵母都是长时间发酵自酿而成，并且喜茶店里设烘焙间，从酿酵母、揉面、发面到烘焙，每一步都是现场完成，为的就是能够让大家吃到第一口新鲜出炉的欧包。凭着火爆的欧包，喜茶的品牌影响力越来越大。

近日，刚刚受到香港上市公司百福控股战略投资的深圳越品餐饮管理公司成立于2013年，拥有“越小品”和“美奈小馆”两个品牌，主营越南菜系，主打越南菜品。越南菜里最著名的经典菜式就是“火车头”。这个第一次听会摸不到头脑的名字说的其实就是越南牛杂汤河粉。火车头做得好不好是寻味者们判断一家越南餐厅正宗与否的第一个标准。越小品主推的食材大都是来自越南，采用越南河粉、胡椒等食材，再配以当地的制作方式，把特色海鲜、汤粉、米纸卷、柠檬粉、小炒、沙拉等越南各地的地道美食呈现出来。以“法式环境+越南菜品”的卖点吸引了诸多城市白领。四年来，越小品已多次获得各媒体评选的“最佳越南餐厅”“年度人气餐厅”“最佳新锐餐厅”等多个称号。

单品为王是新兴餐饮业塑造特色品牌、争取群体消费者的核心竞争力。目前的主体消费者——“80后“”90后”对食材的认知并不具体，他们很难说出各种蔬菜的名称，也分不清各种鱼的种类，但是他们却能脱口说出哪家餐饮店的招牌菜是什么。走单品路线，不仅能节约运营成本，缩短回报周期，还能精准吸引目标客户。“互联网+”时代，单品为王才是生存发展之道。传统大而全的菜单已经跟不上潮流，餐厅主打一款爆品，有利于后厨标准化生产，还能精准地吸引顾客。推出一两种招牌特色很重要，因为争取回头客是所有餐厅的终极目标。

3.标准化提升管理水平

什么是标准化？通俗地说，我们在全国各地的麦当劳门店里吃到的汉堡是一个味道，就是产品标准化。使每一种食品形成标准，不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来都是同样的分量和味道。相对来说，火锅和快餐更容易做到标准化，而传统的酒楼中餐对菜品的标准化相对不容易，但要做到连锁规模化，也可以做到标准化。

近些年火锅发展得很快，整个中国的火锅行业，顾客选择率最高的十个单品里面，超过四个是牛肉类的，其市场规模可以预见。但从全国市场范围内看，牛肉并没有给人们留下深刻的印象，然而汕头八合里海记牛肉火锅在短短两年内成功地拓展到几十家店，而且几乎开到哪儿便火到哪儿，每晚都还要等位，就是因为八合里海记改变了传统的电刑致使牛肉变硬的情况，让上桌的牛肉口感上更加鲜嫩。为了加强对供应链的掌控，八合里海记在贵州、内蒙古分别投资了几个基地，牛从出生、饲养，一直到出笼，都有严格的管控，而且牛的脂肪比例和口感均要达到要求。在深圳、广州、东莞、中山八合里海记都有自己的屠宰场。对于传统的牛肉店来说，一天配送一次就已经很不错，如果当天卖不完第二天可能还会接着卖，但八合里海记的做法是按照餐点分配屠宰时间，保证从屠宰到餐桌不超过3个小时，一天早、中、晚三次配送，有的牛肉在上桌时还是温的。另外从屠宰厂到店面的过程，除了尽量缩短时间以外，还要有一个比较好的温度。八合里海记基本每间店都配备一部长车，根据需求定制可以保持恒温的冷藏车。总的来说口味好不好关键还在料包，汕头八合里海记牛肉火锅秘制料包由总部统一标准化制作、统一物流配送，保证了产品的质量和口味，也推动了八合里的品牌和名气越来越大。

产品标准化的先锋军应该就是快餐了。快餐的标准化相对来说熟悉一点的就是麦当劳、肯德基这些洋快餐。半成品的牛肉饼、薯条等，可以设定温度和时间，细化到撒盐撒多少的流程要求。一个毫无厨房经验的新员工，不到半天就可以熟练操作。但是，洋快餐容易标准化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技术，实现标准化很难。其实，中式快餐的标准化并非不可操作，快餐标准化的方法是中央厨房。中央厨房的好处主要有四方面：一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本；二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度；三是方便集中采购和配送；四是保证配方掌握在少数人手中。比如深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，就是在中央厨房卤熟，再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店铺里分别加热后搭配起来就可以了。但是做好标准化就必须摆脱厨师束缚，而快餐标准化的关键在于烹饪设备，通过烹饪设备达到标准化的目的。

传统的酒楼式中餐的生命力在于高品质和特色风味，这是快餐取代不了的，但当其要开分店，做到规模化，也一样要实现标准化，如果要从单店走向多店发展，不仅产品是标准化出来的，管理也需要标准化。企业把前厅服务、订货、排班、人事、盘点、采购、加工、物流配送的供应链管理等这些工作都制定相应的详细操作规程、岗位核查表、工作分析、职责、案例，这样，餐厅的各级工序及操作都实现了标准化，只有提高了所有部门的标准化，才能提高店面的标准化。这是一个非常庞大的标准化系统工作，需要经过不断地改进和实践。

4.借助互联网的营销创新(www.xing528.com)

营销创新（marketing innovation） 就是根据营销环境的变化情况，并结合企业自身的资源条件和经营实力，寻求营销要素在某一方面或某一系列的突破或变革的过程。因为营销创新是提高企业市场竞争力的途径。通过营销创新，企业能科学合理地整合各种资源，并能提高产品的市场占有率。

近几年，特色餐饮席卷全国，烤鱼也逐渐进入购物中心，成为众多年轻人喜爱的美食之一，众多品牌随之兴起，探鱼就是其中的佼佼者。那么探鱼一般是采用哪些营销方式呢？ ①网络营销：传播快，辐射广。从在深圳开店起探鱼就掀起一股“烤鱼疯”，吃货对烤鱼宠爱有加，翻台率也达到日均七轮以上。探鱼在开店前，都会利用微博、微信进行一波又一波的宣传。微博探店、微信朋友圈分享让餐厅从开业前便开始积攒人气。②封测营销：发动群众做营销。传统媒体如电视、纸媒广告需要花很多钱，而且顾客不一定买单，效果不是很好，而“发动群众做营销”却很管用。一家探鱼在开店前两天都会采用内部封测的方式，也就是邀请一部分粉丝免费吃烤鱼。用户只需转发微博即可参与抽奖，这吸引许多人参与，但抽中者大多是网络社交的活跃达人。这类人有一定的粉丝基础，再者在吃的过程中少不了拍拍拍、发发发，分享晒感言，这样助推探鱼在社交平台上保持一定热度，达到开业即火的目的。③折扣营销：减少食客对新餐厅的顾虑。探鱼新店开业后，会根据情况推出3折3天、4折4天、5折5天的阶段性折扣优惠，也有第一天3折，第二天4折，第三天5折等等。顾客都有好奇心理，但对一家新餐厅都会产生警惕，生怕又贵又不好吃。疯狂的折扣力度打消了消费者的顾虑，很多人一想反正很便宜，就当吃快餐，试试也无妨。④颜值营销：好吃又好看。“如何让顾客自发分享到朋友圈，免费为餐厅宣传”成为许多餐饮店老板冥思苦想的问题。对于“80后“”90后”的顾客，想要他们拍照分享到微博、微信，那必须得好玩、有意思、颜值够高才行。探鱼店的装修、摆饰走的是铁艺“复古风”，无论是灯光摆件，还是楼梯桌椅，都散发出一种文艺和怀旧的味道。

营销不是噱头，餐厅需要与顾客产生共鸣。做好开业营销只是成功的第一步，餐厅若想要持续经营，除了在情感上获得顾客的认可外，产品和服务同样很重要。

5.信息化保证食品安全

对于任何餐饮品牌来说，食品安全都是最为重要的，从选材的安全性到采购配送环节，再到加工每个环节都不可忽视。

深圳家乐缘餐饮顾问有限公司成立于2006年5月，是一家以连锁方式经营中式自选快餐业务的餐饮管理顾问公司。其由台湾历史悠久的中式快餐企业晴美投资创立。家乐缘是深圳自选快餐服务业龙头，是深圳第一家中式自选快餐品牌，现已发展成拥有深圳、广州、上海等4家分公司，1个7 000平方米平食品加工厂及配送中心、70多家分店、3 000多名员工的现代化、规模化餐饮企业。公司实行规范化管理，门店员工会统一接受严格的培训、对食物的严格把控、对菜品的用心烹饪。其配备全不锈钢操作平台，厨房采用无水模式、透明玻璃可视化操作，还有宽敞舒适的用餐环境、卫生营养的菜肴、极显人性化的亲和服务。家乐源有严苛的采购管理制度，从源头控制供应商资质，运输过程全程监控，搭建食品安全战略合作体系，其产品达到国家质量ISO22000与HACCP双体系认证，同时也是食品安全A级单位，自有实验室设备对所有原料、半成品留样检测，统一标准化生产加工保证品质稳定，近2 000平方米的仓储空间、-18℃冻库环境确保食材新鲜，自有物流车队冷链配送，配送范围完美覆盖深圳和广州各区。

6.借助餐饮“O2O”实现品牌扩张

餐饮“O2O”演变到今日的“互联网+”餐饮（即互联网餐饮和餐饮互联网），餐饮行业俨然是最早被互联网化，也是受互联网渗透最深的行业。深圳作为改革开放的前沿，从2010年团购兴起，餐饮“O2O”就开始逐渐崛起蔓延，发展到外卖“O2O”、菜谱“O2O”、半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队等;互联网餐饮引来BAT等巨头和资本的关注和深入布局，其逐渐在从信息化到交易化，再向产业化渗透，且愈演愈烈。但互联网的真正效用，不在于你能“忽悠”到多少客人（流量），而是在一定客流规模（流量）的基础上，如何通过互联网的技术提升餐厅的服务品质和管理效率。

“深圳义泰昌快餐大王”“永和豆浆王”是深圳互联网餐饮外卖“O2O”市场代表品牌，是百度外卖、美团外卖、饿了么三大平台的深圳销量冠军。其成立于2011年6月，定位中高档休闲时尚餐饮，提供堂食与外卖并重的发展模式，在深圳市罗湖区、福田区、南山区、龙华新区等成功经营着11家分店、1间中央厨房，单店平均面积在600平方米以上（旗舰店拥有超过800平方米的规模），现有营业额中外卖占比近50%，同时坚持“堂食+外卖”并重的发展战略，通过精耕细作，逐步磨练和打造出了一支快餐铁军、外卖铁军。以现代化的企业管理理念经营、改造传统的快餐和外卖生意，取得了很多宝贵的经验，形成了公司的核心竞争力。借助科脉技术餐饮ERP信息化系统，大大提升餐厅的运营和配送效率，极大地提高了顾客体验，并且主动迎接“互联网+”的餐饮时代，积极面对“互联网+”的挑战，适应并创新引领新餐饮。2016年仅外卖单量已高达几百万单，是深圳各网络平台的价值客户与战略合作伙伴。公司外卖战略引领中国餐饮V2.0时代，“汽车配送”+“站点营运”，运用高科技大数据分析、精准定位、全流程配送链，将外卖做到极致。公司创始人曾在世界500强通信企业服务8年，深谙华为成功之道。在借鉴“华为狼性文化”以及“华为以奋斗者为本的价值观”的基础上，以创新的商业模式改造传统快餐生意，取得了突破性成功，并且取得了第五届深圳餐饮风云榜“最佳新锐外卖餐厅”，成为深圳人民喜爱的菜品品牌。

（三）新兴餐饮业态发展过程中的问题和制约因素

新型业态的产生是市场竞争的产物，是商品流通的组织形式、组织方式适应生产力发展水平和市场需求变化的必然结果。新型业态产生来源于市场需求者，而形成于市场供给者，是供给者满足差异性需求的市场行为。随着餐饮市场进入新常态和结构的调整，深圳新兴餐饮在转型创新发展过程中仍然存在以下问题需要解决：

1.企业成本居高不下，发展动力不足

深圳处于一线城市，新时期常态下，餐饮企业进入微利时代，餐饮业“用工难”“用工荒”，原材料、人工、房租等各项成本不断攀高，加重了企业负担。房租、人工、原材料、水电燃气成本高、利润低等“四高一低”仍然是餐饮企业面临的主要困境。利润率降低、房租上涨、人力成本上升等等问题仍然限制着企业的生存壮大。

2.企业税负较重，税负制度仍需完善

由于经营环境的变化，收入明显回落，但税负仍然较为过重。自2016年实行“营改增”以来，企业的税负有所减轻，但也仍有需要完善的地方，比如餐饮外卖仍然是17%的税率，随着外卖市场的不断扩大，企业的税负也在增加。还有餐饮企业采购农产品进项税抵扣困难也较大。

3.餐饮从业人员素质有待提升，技术和管理人才短缺

近年来，中国人口红利逐渐丧失，餐饮业作为典型的劳动密集型产业，行业利润有所下降在所难免。餐饮从业人员文化程度不高且流动性大。有数据显示，餐饮企业人员流失率每年达到15%以上，尤其是快餐行业流失率超过40%。另一方面，从业餐饮行业的经营管理需要有一批高素质的队伍，且当今“互联网+”餐饮的形势下，迫切需要一批高素质且和互联网接轨的专业人才，可是目前的餐饮从业者的社会地位和薪资还不能得到较大提高，想留住高素质人才还很难，供需矛盾仍然突出。

4.餐饮行业标准化水平偏低，效率仍需提升

现代社会对目前市场的需求需要让我们在餐饮方面实行标准化，标准化是规模化、连锁化经营的基础，但是就餐饮业而言，简单的标准化、简单的“复制”是在做无用功。我们必须在理论上理解标准化，包括原料采购标准化、菜品加工和加工方法标准化、菜牌质量标准化、扩张方式标准化等。标准化是指特许人对其业务运作的各个方面，包括流程、步骤、外在形象等方面，经过长期摸索或谨慎设计之后而提炼出的能够随着特许经营网络的铺展而适应各个店的一套统一的模式，它有利于经营模式的复制、管理和控制。我国较早引入连锁经营的餐饮企业经过十几年的摸索，已经在标准化方面取得了一定的突破，但是总的来说这种标准化还是需要提升。真正的标准化应该体现在CIS的三个方面，即经营理念的标准化、视觉标准化和行为标准化。再加上新兴饮食企业标准化QSC，其企业理念是Q、S、C+V，即优质（quality）、服务（service）、清洁（clean）、价值（value）。CIS和QSC的相加科学运用是发展中式餐饮的必行之路。目前新兴部分企业已经实现了一定程度或部分标准化，但是完全标准化还有很长的路要走。

5.行业法规，监管有待完善

餐饮是提供饮食和服务的行业，关系到民生问题，食品监管、市场竞争等需要统一的法律法规或部门来监督，避免再出现“地沟油”等影响餐饮行业的事件，相对其他行业，餐饮的法律法规仍需进一步完善。