深圳川菜市场的前景和建议

在大部分餐饮业人士眼里，川菜的市场一直发展得不错，未来发展希望：川菜餐饮业从大发展、大扩张时代向大融合、大营销时代调整转型，向规模化、标准化、品牌化、信息化方向发展，这也是个长期持续过程。在经济发展消费水平提高的大背景下，大众消费者对川菜餐饮环境有了更高要求。具有消费体验价值的川菜餐饮项目被大量引进，以休闲主题模式为主要来为消费者提供休闲空间、配以特色饮食，消费者可以根据自己喜好的口味、菜品风味以及餐厅特色选择就餐地点，消费者来这里是为了体验某种主题休闲，而不像其他餐饮“来了为吃、吃完就走”。

（一）深挖文化内涵，坚持菜品创新发展

随着人民生活水平的提高，人们更加追求精神上的满足。餐饮企业的竞争也随之从表层产品的竞争深入到文化内核的竞争。对川菜文化内涵的挖掘与弘扬，是餐饮企业获取竞争优势的关键所在。川菜企业和行业协会应共同致力于对巴蜀包含文化的历史渊源、文化特点的研究，提高包含产品的文化含量，力求使顾客获得以吃为方式，以精神享受为目的的体验。

川菜的发展需在继承传统的基础上，不断挖掘川菜文化内涵，将时尚元素和文化韵味注入传统菜式，打造特色个性化菜品。新菜品的推出是一个菜系文化寻求发展的关键部分。从餐具设计的调整到烹饪方法的更新，再到就餐形式的变化等，都是可以寻求突破的切入点。川菜企业可以将传统川菜和新派川菜融为一体，演绎川菜的时尚化、规模化和品牌化，形成“新概念川菜”，不断地迎合市场的需求。现在川菜的发展是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。就如胡桃里这一类新派川菜，在保留川菜传统菜式的基础上，同时对食材的组合搭配加以改进。以川菜为根基，并兼容其他菜系的优点，创新出独具特色的深受消费者欢迎的菜品，赋予川菜新的生命力。

（二）加强服务设计，打造独特的顾客体验

与任何商品一样，在模式竞争之外，餐饮特色体验很关键。特色体验就是服务的独到性，即使是火锅模式，你也会发现有海底捞的特色模式，也有小肥羊、呷哺呷哺的特色模式，同时我们也看到在深圳市场上非常火爆的音乐川菜酒馆的模式，如胡桃里。胡桃里属于深圳合纵文化集团下的娱乐品牌，它是中国音乐酒馆的开创者，将酒吧、餐厅、咖啡馆三种经营属性融于一体，成为比酒吧更具文化氛围且提供高性价比酒水美食的健康娱乐夜生活场合。胡桃里提供超15个小时营业时段的各类体验，除了可以感受轻松惬意的下午茶、浓醇的咖啡、享用美味的正餐，更可以期待9∶00以后的酒吧时段。除外，每月还会有不下四场的主题派对，它打开思路充分发挥想象力，将顾客关怀做到了第一，针对不同的消费群体，大胆、出奇制胜地创造出一些新的主题，与节庆结合，不仅让人眼前一亮，更是会通过这一种顾客关怀系统长期和客户互动起来，这极其容易在“80后”“90后”消费者中形成共鸣。在川菜基础上，胡桃里用“音乐+”模式搭配美食美酒，来到胡桃里坐着吃一口川菜，喝一杯红酒，听一首音乐，“让相聚的时光更美好”，胡桃里致力于为顾客打造一种美好的聚会体验。因此，打造独特的顾客体验是川菜餐厅做出特色、吸引年轻消费主体的重要手段。

（三）注重空间设计，打造舒适、文艺的就餐环境

选择一家合意的川菜馆就餐，并不比选择一件中意的衣服更简单，现在消费者越来越重视餐饮的消费环境，去饭店不仅仅是为了吃，更多是为了第三空间体验。我们发现食客越来越不好“伺候”了。这就是消费服务升级，抓住这一点，这一点会成为餐馆增长点。竞争，就是比对手做得更好。胡桃里之所以深受年轻人喜爱，不仅是因为菜品口味好，性价比高，更是因为它还被称为城市里的“绿野食肆”，对于早已有一定知名度的胡桃里来说，它有自己独特的文化主题和空间环境，2014年还获得了国际设计空间奖“艾特奖”入围提名奖。整体装饰以LOFT风格为主，入目皆是绿植和鲜花，场内搭配旧实木、铁艺家具、清水混凝土的墙地面和酒瓶玻璃灯，在软装陈设品上有原创设计，还有自己工厂提供的定制家具、灯具等饰品。这种复古风，既舒适又文艺，普遍受到年轻人的欢迎。

（四）强化管理及技术创新，实现品牌化经营

中国已经进入品牌餐饮消费时代。四川大学余伟萍教授指出，所谓品牌的意义表现为产生品牌溢价、提升无形资产、促进业务增长、培养顾客忠诚、高筑竞争壁垒五个方面。因此，川菜企业要注重品牌的创建与维护，积极参加政府权威部门和行业协会开展的评审认定活动，提高企业的知名度和美誉度，创立企业或产品品牌。创立企业品牌离不开过硬的核心产品和服务，这也是对餐饮企业管理者综合管理水平的考验。只有从经营理念、营销方式、服务方式、餐饮设计来一次彻底的变革，才能更加适应消费者的需求。企业转型过程中新型人才是关键。川菜企业应培养一支系统的从事川菜市场研究、制作、营销、管理的高素质队伍，让他们来为川菜进行新派定位、包装、设计、指导制作，这是发展个性化菜品，打造品牌的根本途径。而在当今川菜所面临的新市场化消费形势下，对于“传统”和“传承”，亦需要依据市场发展之需要，以及生产资料，像食材、调味品、原辅料、烹调方式和加工器具的变化。对传统的东西进行了合理的梳理，传承对川菜产业发展，推动川菜市场经营，提升川菜品质，淘汰中获得创新，在创新中求得发展。

（五）运用互联网，加强市场营销(www.xing528.com)

微信、微博等自媒体的发展，带来了消费行为的改变，朋友圈晒美食、晒环境成了一种普遍现象，独特的设计主题容易刺激消费者的兴奋点，激发大家拍照宣传的欲望。空间环境设计的主题性将是餐厅重要的营销传播，也是锁定消费者的重要手段，从而达到提高盈利能力的目的。在这个自媒体发达的异动互联网时代，完全就不担心客人来了不会拍照，不会上传到网络上。鼓励顾客分享，提高餐厅和产品的曝光率。比如顾客在微信朋友圈分享的各种菜品美图，一定会招来一批点评客，利用围观的力量，无形中就将餐饮品牌和美誉在社交圈推送出去了。对于连锁的餐饮企业，最好每家门店都开设自己的微信公众号和微博，确保内容保持定期高频更新，不断输入品牌文化内涵，不断将文艺有趣的内容结合门店需求做传播，在一些热点事件、IP上，更是及时跟进宣传，公众号和朋友圈的一次传播和二次传播，将会大大推进品牌的曝光度。

此外，餐饮企业要借助互联网+发展模式，积极利用线上优势资源，如公众平台微店、集中一站式物资供应服务、中央厨房等平台，将研发、生产、营销、管理等环节有机融合，大力调整营销策略。如海底捞、胡桃里都致力于打造川菜调味品的线上销售平台，也作为企业对外展示的重要窗口，为消费者提供方便，使消费者通过手机就可以轻松买到企业自主研发，品质有保障的川菜调味料，为企业创造了更多的利润。

（六）政行企校四方联动，为川菜发展提供有力支撑

川菜自身面临技术革新与保留原有特色间的权衡取舍，如何达成二者平衡，非常困难。一方面，川菜面对复杂的消费群体，怎样尽可能多的吸纳消费者，必定要求川菜在现有基础上不断创新，另一方面，要留住已有消费群体，这就要求川菜的制作方法要在原有基础上，创新新工艺或者吸收其他菜系精华，从而丰富自身，这极为关键，唯有发展川菜的兼容性，吸纳百家之长，方可达到新高度。

（1）政府相关部门可以在以下方面加强对川菜企业的扶持和引导：

一是加强对外宣传，促进交流合作。不断加强对外宣传，通过发挥政府职能优势和行业协会的作用，加强与餐饮行业协会的联系，组织川菜进行烹饪表演，以合作组织等多种方式开展川菜对外交流的活动，扩大深圳川菜的知名度和美誉度。二是加强并改善川菜品质，更好地适应当地消费需要。根据当地的消费习惯，充分发挥本土特色，改进川菜，体现产品的品位与个性，达到对消费者产生强烈感召力的目的，从而更好地适应当地消费需要。三是加强厨师专业劳务培训基地建设，提高从业人员素质。加强专业人才培训基地建设，一方面，注重对外输出人员的专业技术培训，另一方面，注重培养劳务人员的技术素养和敬业精神，全面提高餐饮行业就业人员的综合素质。四是提高政府部门规范川菜餐馆的审批程序。

（2）餐饮行业协会也可在以下方面加强对川菜企业的扶持：

一是开展创业培训和指导。课程可涉及选址、装修、采购、设备、服务、烹饪技术、营销、食品安全等众多环节，行政管理涉及工商、税务、环保、卫生等多个领域，有利于帮助餐饮企业管理者尽快掌握企业运行所需知识和技能，帮助他们系统学习餐饮企业管理和运行的知识，降低创业和经营风险。二是建立就业创业见习基地。餐饮业是一个传统服务业，企业非常重视实践经验和一线工作经历，烹饪技能、服务技能甚至包括管理都需要在一线工作中实习实践，才能真正掌握。因此行业协会应发挥桥梁的作用，加强烹饪院校与企业的深度合作，促进院校建立川菜企“就业创业见习基地”，为川菜企业的发展培养后备人才。

[1]刘致良，男，教授，深圳职业技术学院酒店餐饮发展研究中心主任 吕静，女，博士，深圳职业技术学院酒店管理专业讲师 缪良，男，深圳市缪氏饮食管理有限公司总经理 朱晓春，女，深圳市巴蜀风饮食管理有限公司董事长