川菜的发展历程与特色

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味而享誉中外。川菜文化作为巴蜀文化的一部分，历史悠久，源远流长。在漫漫的历史长河中，巴蜀地区在与周边地域的文化交流过程中，博采众家之长，吸纳不同菜系的有益元素，逐渐形成了特有的川菜文化。

川菜最早起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期，川菜发展成熟，清代四川大名士李调元整理编撰的《醒园录》反映出了川菜在当时已具有高超的烹饪技艺。清末宣统年间，川菜已风行西南，影响全国，发展成为川、鲁、苏、粤四大菜系之一。民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。

川菜在发展过程中一个很重要的特点是其包容性，在保持传统风味特色的同时，博采各家之长来不断丰富自己。这种包容的文化与四川历史上人口的流动迁移有着密切的关系。秦统一后迁六国大户入川、明末清初的湖广填四川、抗日战争时期国民政府迁都重庆等历史上几次大规模的人口流动，为四川注入大量的外来文化，也为川菜采纳众菜系之长创造了条件。近代川菜兴起于清末和抗战两个时期，以家常菜为主，取材多为日常百味，红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。川菜的类别，主要由精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味菜，以及多彩的民间小吃5个系列，5 000多个品种组成。5个系列各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系。(www.xing528.com)

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片等。另外，川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，所以受到人们的喜爱和推崇，这与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格是分不开的。川菜常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。