深圳湘菜的发展对策和建议

（一）坚持科学管理，打造产业链条

历史上传统湘菜具有“虽乡土气息深厚，却是高档筵席之菜”的风格。然而，在深圳的湘菜菜品定价普遍在中低档以下，在菜品上过于强调乡土风味和家常风味，沦为一个地道的土菜。湘菜企业应紧跟现代餐饮业的发展趋势，引进国际化的管理理念，采用现代化和科学化的管理手段，制定一系列标准，包括菜品标准化、管理标准化、服务标准化等。湘菜企业也应融合上下游产业链，探索产、供、销一体化的道路。尤其是湘菜上游产业中的原材料开发和供应，湘菜企业应加强与农业、食品加工业的合作和交流，特别是大的规模企业，应与原料生产基地（农业部门认证的生态、绿色基地）直接建立合作关系，全力打造从田间地头到餐桌一体化的产业链条，加快湘菜产业绿色基地的创建，充分做好绿色、有机农产品的生产和利用，保障湘菜的食材质量与正统传衍。湘菜规模企业也可以建立内部追溯制度，食材来源与顾客消费信息都进行及时登记。

（二）重视战略规划，探索集团化之路

企业发展集团化是湘菜抢占市场份额、赢得市场竞争的有效战略。集团化的发展战略有以下优势：一是有利于湘菜文化的推广和发展；二是促进湘菜标准化和规模化发展；三是推动湘菜原料基地的建设和农产品附加值的提高；四是有助于培养高层次湘菜后备人才。湘菜应制定品牌发展战略，培育出一批有实力有规模的湘菜龙头企业。餐饮集团内部和集团之间可通过抱团发展实现资源共享、产业互补、生产要素互通，有利于餐饮企业协调共赢发展。政府应在政策上给予支持，制订产业规划和发展战略，成立具体的指导、协调、领导机构，使品牌企业走向集团化发展道路。行业协会也应积极牵头制定一系列有关制度和标准，为湘菜产业化、规范化发展提供科学可行的行业标准，促进湘菜发展。

（三）加强开源节流，降低企业经营成本

现在深圳餐饮企业普遍存在“四高一低”，即原材料成本高、房租高、人力成本高、其他费用高、利润低。尤其是湘菜企业，主要面向大众餐饮消费者，菜品定价上不去，产品同质化现象严重，一方面湘菜企业间竞争激烈，另一方面湘菜企业还要面临川菜、粤菜等其他菜系餐厅对消费者的争夺。针对这种情况，湘菜餐饮企业应进一步内部节约挖潜， 降低成本，例如通过利用中央厨房、集中采购和配送等措施来减少厨房的面积、节约人工成本；通过运用移动互联网等新的营销管理方式，来扩大销售，节约成本；同时餐饮企业在需要时可抱团融资，促进企业持续发展。

（四）深挖湖湘文化，注入文化元素(www.xing528.com)

饮食是中华文化的本原，菜系间的竞争实质上是文化的竞争。将湘菜与文化联姻，不断为湘菜注入文化元素，才能保证湘菜生命力经久不衰。一方面，政府和行业协会等相关部门应加强对湖湘饮食文化史料的研究，并加以开发和利用。如对《楚辞》及长沙马王堆汉墓出土的竹简所记载的菜品、原料、烹调方法等，与现代烹饪技法和营养学结合，开发出承载湘菜悠久文化，并符合现代人健康养生需求的高档筵席，让更多人在品尝美食的过程中领略湖湘文化。另一方面，既可以深度挖掘湖南人文历史典故，重新整理出名人湘菜，也可以从诗歌文赋、小说、戏曲、传记、史书、地方志等方面对湘菜文化进行深度开发，整理出符合地方风情民俗的系列筵席。另外，政府和行业协会应加强相关院校和企业的引导作用，并保障研究经费。促进他们对湘菜历史、文化的整理研究，对湘菜烹饪工艺的提炼、发展和传承。

（五）注重人才培养，科学管理人才

企业的竞争归根结底就是人才的竞争，湘菜的发展离不开技艺高超的湘菜人才。首先，湘菜企业在发展过程中应时刻关注人才的培养，注重国际先进管理理念和现代企业管理手段的借鉴和运用，培养适应企业发展所需的人才，加强市场调研和预测，加强企业信息管理，采用人性化的管理，改善和提高湘菜从业人员的工作环境和福利待遇等。此外，政府和行业协会应积极倡导并组织举办权威烹饪赛事，鼓励湘菜菜品创新，促进餐饮名师大厨的烹饪经验、技艺的交流与学习，增强新晋人才的实战经验与操作技能。政府、行业协会、湘菜企业与烹饪院校应建立产学研用四方合作机制，充分发挥校企共同体的优势，实现职业院校与湘菜企业的深度对接，共同培育湘菜行业的人才队伍。

（六）不断创新发展，打造顾客体验

菜品质量是餐饮业永恒的话题，是餐饮业发展的核心。只有不断创新，餐饮企业才能可持续发展。湘菜企业应主动顺应市场需求，尤其是千禧一代的年轻人成为外出就餐的消费主力后，传统湘菜馆，在继承传统湘菜的基础上，应不断推进菜品创新。根据一年四季人体的需要，搭配不同的食材，推出不同的营养健康美食。如已在深圳落户20多年的“小芙蓉”，以家常风味为突破口，采用“走出去、请进来”的方法，制定了一整套色、香、味、形出品创新特色的计划，以新派湘菜占领深圳市场。另外，在餐厅环境设计上，湘菜企业可以打造透明厨房，消费者只要透过玻璃墙或监控屏幕就可以看到厨房内部厨师从挑选食材、洗净加工、炒菜出锅的全过程。一方面可以消除消费者对于厨房卫生条件、食材品质的担忧；另一方面消费者可以看到自己点的菜是如何一步步制作出来的，增加了就餐的乐趣。透明厨房可能让餐饮企业形成倒闭，使企业更注重从食材到餐厨卫生等方位的食品安全。

[1]吕静，女，博士，深圳职业技术学院酒店管理专业教师 欧阳海林，男，深圳市尚厨餐饮管理有限公司董事长 刘中权，男，广东芙蓉楼餐饮有限公司董事长