深圳粤菜业的未来发展及建议

深圳粤菜业已经形成了以“大众化为主，高中低兼顾，多方位开发”的特点，这是深圳粤菜餐饮市场走向稳定健康发展的一种表现。所有餐饮企业都应根据市场需求、周边同业分布和经营情况，以及自身的资金、技术、管理条件等要素思考企业未来发展方向。

（一）提高知名度，扩大市场占有率

品牌是一种无形资产，是有价的无形资产。麦当劳等国际知名企业之所以能占领世界快餐市场，首先得益于它的品牌。我们国内有些餐饮企业，包括百年老企业长盛不衰，新企业迅速扩张，也是得益于它们在市场上树起的品牌。这些知名品牌不仅为企业自身的经营创造效益，而且还能够有偿转让使用权，扩大市场占有率。

图B.3-5 深圳消费者就餐需求变化

现如今，消费群体的市场信号均已悄然开始由原第二层面的“吃得好”向第三层面的“吃出健康、吃出营养”转移。深圳粤菜餐饮企业品牌的形成，是以产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，但其基础是产品，是以产品的品牌为支撑。一个知名企业，必定有其知名产品。产品的品牌能否打响，能否保持，关键是要保证其产品质量的稳定。为此，应建立一套完整的产品质量保证体系。有的企业在创出品牌、得到消费者青睐、销售额扩大之后，不按标准和规范制作，甚至“偷工减料”、粗制滥造，导致质量下降，失去消费者信赖，这样做其市场占有率下降也就是必然的了。

（二）发展连锁，壮大竞争实力

市场的竞争，在很大程度上是实力的竞争。走集团化、连锁化的道路，是近二十年来许多餐饮企业所走之路，也是深圳粤菜餐饮企业做强做大的必由之路，选择集团化、连锁化的发展模式可以带来以下优势。

一是资金优势。集团与连锁企业不仅自身直接拥有雄厚的资本，而且可以通过加盟和特许等形式，借助他人的资本进行低成本扩张。他们还可以创造条件发行股票，利用社会资金壮大自己实力。二是人才优势。集团与连锁企业可以吸纳大批多方面的人才，尤其是智能型人才，进行高新技术项目的研究开发。三是信息优势。集团与连锁企业店多面广，形成网络，便于运用现代技术及时掌握信息，为企业在瞬息万变的市场竞争中抢占先机，捷足先登。四是管理优势。集团和连锁企业便于建立适应市场竞争和企业发展的管理模式和管理机制，并拥有一批高素质的管理人才，使企业在科学管理方面走在前列。五是成本优势。集团和连锁企业可以集中进行采购、加工和广告营销，便于取得规模效益，降低成本，提高竞争力。六是市场优势。集团和连锁企业在具备上述优势后实力大增，可以集中力量，整合运作，因而可以在市场上获得更大的占有率。

图B.3-6 餐饮集团化发展

（资料来源：中国餐饮产业研究院）

（三）加强管理，提高竞争力

1.科学、严格、有序的管理

苦练内功，历来是企业在市场竞争中取胜的必备条件。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强企业管理的出发点和归宿。餐饮企业的成本降低了，可以在同等条件下做到销售价格比其他餐馆低，销量比其他餐馆大；或者是价格差不多，但毛利比其他餐馆高。两种情况一种结果，都是利润的增加，竞争力的提高。

2.降低成本

降低成本必须在保证产品和服务质量的前提下进行。就是说，降低成本要靠先进的管理理念、管理模式和管理方法，而决不能用偷工减料、以次充好、降低质量、降低水平的方法去获得。这就必须走科学管理之路。我们知道，所有企业都是要盈利的，赔钱的生意谁也不愿做，谁也做不起。如果由于客观原因而拉动成本提高，宁可适当提高销售价格也不可降低质量，须知，顾客是糊弄不得的。

图3-7 餐饮发展构思

3.以先进的手段进行规范化管理(www.xing528.com)

餐饮连锁企业经营具有环节流程长、店铺多、门店分散、业务量大的特点，生产数据繁杂，营销渠道广泛，但其本身的运作规律又要求做到统一店名店貌、统一进货、统一配送、统一价格、统一服务等。因此管理应具有相应的水平，新媒体互联网（微信公众号、外卖网站等）应用、专业公司（营销、策划）协作、新工具手段（预订排队、支付）选择越来越丰富。

餐饮企业一方面要用传统产业方式，从被动到主动，把自己逐步变成互联网企业，抓住产业主导权，另一方面，餐饮企业要把生产智能化、系统数据化、营销社会化、产业生态化运用到企业治理当中。餐饮企业要拥有完善的信息中心和物流中心，用来保证货物配送、促销计划等指令和信息整体步调一致；保证及时了解资金运作、营业状况等情况，处理经营中出现的各类问题提高管理效率。

（四）发挥特色，提供美味健康产品

1.发挥特色

在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地推出特色菜品。

特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展重要条件。发扬特色应从本企业不同风味，不同档次做出自己的风格和特点；大菜可以，快餐可以，小吃也可以。尤其是深圳粤菜餐饮企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。

2.保持创新

创新，是企业保持生机和活力的推进器。什么算创新菜？应具备以下条件：

一是新原料。指新开发、新引进的可食性原料，或者过去未曾采用过的可食性原料。二是新调味。指利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或者利用原有调味品但采用过去未曾采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴。三是新技法。指新创造的烹调技法，或者在原有技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴使用他人没有使用过的技法。四是新配制。指原料、调味料、技法虽不新但配伍、调和、烹制有新变化的某些菜肴。五是新款式。指器皿、装盘、造型具有创意性的新变化。

创新菜要经过市场检验，要消费者认可。这就要求创新菜不仅要新，而且要好。如果某种菜肴虽符合“五新”要求，但菜的味感和质感都不佳，消费者不喜欢，这种“创新”就不具有市场价值，因而也就没有生命力。

3.营养健康

“以养为目的”是中国烹饪的本质特征。粤菜既讲口味、风味、特色，以味宜人；又讲营养、养生、健身，以养宜人。这就要求我们的餐饮企业和厨师向消费者提供既美味又健康的食品，把“味”与“养”有机地统一起来。一个好的餐饮企业提供的菜肴应“味”“养”兼顾，并以此取信于消费者。

（五）提升品位，增加文化附加值

提高粤菜餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种重要趋势。饮食文化是一个广泛的概念，人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的礼仪都属于饮食文化范畴，它贯穿于餐饮企业经营和饮食活动的全过程。主要表现：通过食物这个载体去实现菜系文化；小吃文化是最具民族特色和区域特色，领略民间饮食的古朴淳厚的文化底蕴；筵席宴会文化是一种社交文化，能充分反映企业的文化档次；餐厅是一种环境文化装饰、布置、风格、情调都会给客人留下深刻印象；服务员着装、动作、神态气质，是反映企业形象的服务文化；营销文化体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。

未来，深圳餐饮业将会走上快速、健康发展的快车道，但市场的残酷竞争，将有不适应市场竞争的企业会被逐步淘汰，取而代之的是一批竞争力强、有发展前途的现代化餐饮企业。

[1]贾贵龙，男，深圳航空有限责任公司配餐部生产经理 彭昆，男，深圳市银湖会议中心翠谷楼总经理 麦世威，男，深圳市麦琪食品有限公司董事长 萧宏涛，男，中国潮江春集团董事总经理 苏师芦，男，深圳市国兰酒楼饮食有限公司董事长