深圳粤菜业的发展现状及趋势分析

2016年广东省餐饮收入3 529.06亿元，同比增速9.2%，餐饮百强企业中广东省5家企业，营业收入占百强总收入3.8%。深圳餐饮业收入544.07亿元，占广东省餐饮总营收11.1%（数据来源：中国烹饪协会餐饮报告）。

（一）深圳知名粤菜馆的发展演化

20世纪70年代之前深圳生活不富裕，在历史发展过程中，深圳彼时作为一个还没有任何存在感的小渔村，经济水平相对低下，文明程度欠佳，自然也不会发展出任何值得称道的菜系，更谈不上和广东境内其他更发达的地区相提并论了。但是在特区建立后，深圳经济突飞猛进，粤菜随着地利之便大量进驻深圳。

讲深圳粤菜就要说到“大盆菜”。逢年过节，还常见深圳全村几千人开宴吃“大盆菜”的喜庆事儿。大鹏、南澳渔民“大盆菜”是“山海奇珍窝” 这里有鲍鱼、响螺、海参、鱼肚、甲鱼、鱿鱼、红焖肉、沙井蚝，最名贵的山珍海味都“窝”在里面了。

深圳粤菜特产丰富，南澳响螺、龙虾、野生红斑、大海虾，珠江口沙井蚝，沙井还有黄蚧为佳，观澜有狗肉，公明有烧鹅，龙岗鸡。龙岗鸡20世纪80年代还大量养殖输送到香港。龙岗鸡毛黄、嘴黄、腿脚黄，又叫“三黄鸡”。它皮松骨脆，肉质鲜嫩，香甜味美，是餐宴佳品。随着工业化和城市化的进程，养殖业逐步退出深圳，龙岗鸡已经很难见到。但是在坪山、南澳等地，还有居民自养自吃，因此原种被保存了下来。深圳人过春节喜欢吃蚝，其制作方法是蚝加半肥半瘦的碎肉一起酿制。

提到深圳粤菜也少不了“茶”。茶的饮用方式多种多样，其中有泡茶，煮茶，擂茶等，最为普遍的为泡茶，尤以潮州工夫茶最负盛名。在广东方言的饮茶中还有另一意思就是上茶楼饮茶，并且要吃点心，这被视作一种交际方式。朋友聚会、洽谈生意、业余消遣都喜欢上茶楼。茶楼饮茶有早茶、下午茶、夜茶之分。

1983年由深圳中航集团、上海石化、香港深业集团合资750万元兴建上海宾馆。1985年10月28日上海宾馆正式开门迎客，推动了本土粤菜的发展。20世纪90年代深圳火车站旁边的华侨酒店建成，用来接待港澳华侨，许多在外赚了钱的华侨回深圳都住这里，也有客人在这里宴请亲朋，酒店的厨师也多数是从新加坡等东南亚国家和港澳地区聘请过来的，加上进口材料普遍，如燕窝等，增进了粤菜的交流和进步。

以海鲜、粤菜小炒为主打菜系的北海渔村于1985年在全国闻名的第一条食街创立；中国最早的空中食府国贸旋转餐厅于1986年开业，这家餐厅从深圳出生不久就陪伴着这座城市一起成长，是深圳超级老牌的粤菜餐厅。国贸旋转餐厅除了早茶，菜品多样，口味也相当不错；唐宫则是深圳“最正宗”的港式酒楼之一；1989年圣廷苑酒店、凤凰楼在深圳开业发展至今在深圳餐饮界颇负盛名。深圳30多年粤菜老店，广东菜式的古早味和新式做法都可以在胜记找到。

说起潮汕菜，在深圳人气最旺的就是潮江春，其阳光分店1989年创建于罗湖区，出品除了鲍参翅以外，卤水、冻蟹之类的经典潮州菜用料扎实、分量十足。潮江春装修也属于大气、豪华类型，适合宴请宾客。潮江春酒楼以精湛多元化的菜品为特色，以殷勤的服务，现代化的装修，人性化的管理，开业以来名扬广东。

鹏城菜—深圳本土粤菜代表之一，由创始于1998年的五谷芳集团提出。该集团业务涵盖：餐饮服务、种养殖、鹏城文化研究、互联网科技四大产业，其创办的鹏城菜馆于2014年6月开业，本着弘扬鹏城饮食文化的经营理念，以经营鹏城本土菜为主，并坚持地道食材的选取，致力于将农户种植和养殖的蔬菜瓜果、生禽家畜等原生态农副产品送上消费者餐桌。

国兰酒楼位于深南大道新豪方酒店二层，2006年9月中旬隆重开业。处于南山行政核心区域，以经营潮州菜和云南原生态野生菌为主。绿色、健康、养生、美味地原生态野生菌带给您不一样的享受，建有青岛海鲜基地，以传统潮州烹饪手法炮制。

（二）深圳粤菜企业登上“全国必吃餐厅”榜单

大众点评必吃榜发布了“2017全国必吃50餐厅”，上榜餐厅数量最多的前四大城市是上海（10家）、北京（9家）、广州（6家）和深圳（4家）。

在这50家餐饮中，深圳有4家上榜，分别是润园四季椰子鸡（华侨城创意园店）、凤凰楼、利苑酒家（宝安南路店）、利宝阁。

图B.3-2 上榜餐厅分布(www.xing528.com)

此次上榜的深圳餐厅中，粤菜馆占据绝对统治地位，四家餐厅中有三家都是老字号的粤菜，证明深圳老饕们最爱的还是到茶楼里品茶。或许是受到粤菜口味偏淡的影响，榜单剩余的另一家餐馆，也是口味清淡的椰子鸡火锅。

（三）深圳粤菜业的主要特征

1.商业综合体成餐饮消费主要场所

深圳粤菜餐饮业营业网点的商圈化特征十分明显，以大型商业中心为依托的饮食圈、以商业街或人口密集区为依托的食街非常普遍，比如以华强北路、华发北路、振华路为中心的华强饮食圈，另外还有东门美食圈、香蜜湖食圈等。这些地方都属于餐饮业营业网点相对集中的区域。“2016深圳十大商业新城”评选活动中网民投票排名前十的购物中心分别为：海岸城购物中心、KK MALL京基 · 百纳空间、深圳海雅缤纷城、皇庭广场、8号仓奥特莱斯、世纪汇购物中心、O' plaza欢乐海岸购物中心、华润万象城、城市广场 · 深圳和宝能 · all city，并且这些商圈也有进一步向周边延伸和扩散的趋势。

2.服务内涵扩展、市场更趋细分化

深圳的粤菜餐饮消费涵养多种消费类型，包括大众消费、商务消费、白领消费、家庭消费、儿童消费、旅游购物消费、休闲消费等。不同的职业、不同的年龄，乃至不同的个体，其选择的消费场所都会有所不同。与前几年相比，深圳市除传统的酒店、宾馆、酒楼的数量不断增长之外，各种休闲主题餐厅如酒吧音乐餐厅、咖啡馆、茶餐厅等大量涌现，较好地满足了大众休闲消费的需要。粤菜餐饮将积极调整产品结构，努力贴近餐饮消费热点，不断加强服务内涵的人性化发展，以社区餐饮为载体，以便民利民为宗旨，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费，促进餐饮业可持续发展。

3.深圳粤菜餐饮发展走向规模化

深圳粤菜餐饮业发展已由注重品种数量转变为注重品牌质量，不少餐饮企业都是通过创品牌进行经营，如潮江春、五谷芳等知名企业已深入人心。另外，餐饮业规模经营已经形成特色，深圳全市有 5 个以上分店的知名粤菜餐饮企业已达数十家。然而，深圳粤菜餐饮业的发展水平还远远不够，目前深圳还没有在中国境内连锁店达到200 家以上规模的粤菜企业。

连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在粤菜餐饮行业得到有效的实施和运用。粤菜餐饮业将进一步拓展新经营空间和强化管理。

4.高档消费将会趋于理性，家常菜将持续流行

前几年的粤菜经营中，燕、鲍、参等高档菜品可以说是火遍了大江南北，可是从价位上来看，能消费得起的人毕竟是少数。在经历了最初的辉煌之后，目前市场上消费日益趋于理性，会导致经营状况不佳者退出市场。而粤菜家常菜由于迎合了人们的消费心理和口味习惯，且价位低，大众化，能很好地满足工薪阶层和城乡居民的饮食需求。粤菜家常菜拥有一个比较稳定的消费群体，并将持续火爆下去。伴随着深圳经济增长，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大发展前途，旅游用餐和休闲用餐会有更大发展。

5.天然、绿色、健康食品越来越被认可和追捧

消费者注重饮食营养和饮食健康，一些“三低、两高、多素”（即低脂肪、低盐、低热量、无胆固醇，高蛋白、高纤维，多种维生素、微量元素、矿物质）的食品及天然野生菌类，绿色及黑色食品将成为人们饮食的首要选择。养生粤菜日益崛起，食材竞争成为核心，健康追求已日益成为都市人的生活梦想，而与市场需求保持同步的，最初言必称的原汁原味、到现今的“纯天然、原生态”以及不少企业所推广的“拒绝高汤、山泉水烹饪”等。