粤菜：历史与发展

（一）粤菜简介

粤菜即广东菜，发源于岭南。由广州菜（也称广府菜）、东江菜（也称客家菜）、潮州菜（也称潮汕菜）三种地方风味组成。广州菜涵盖珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地菜品；用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻；擅长小炒，讲究火候和油温；还兼容了西菜做法，讲究菜肴档次。东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派，刀工精细，口味清纯，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。

粤菜菜品原料广博而杂，花色繁多，形态新颖，富有南国风味，烹调之法别具一格。调味有所谓四滋（香、松、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。粤菜口味特点是：爽、淡、脆、鲜；重清淡，讲究清中求鲜，淡中求美，并且随季节时令变化。

B.3-1 粤菜菜点展示

粤菜的主要特点有：一是选料广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。二是刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长。

技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工细腻。三是清淡爽口。广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。四是烹饪方法、调味方式自成体系。广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，烹调方法多用煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等。

粤菜主要名菜有：白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、龙虾烩鲍鱼、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、白灼虾、干炒牛河、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、鱼香茄子煲、太爷鸡、香芋扣肉、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、老火靓汤、潮州卤味、盆菜等百余种。其中“烤乳猪”是广东最著名的特色菜，早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一，清代烤乳猪名扬四海。(www.xing528.com)

（二）粤菜发展历史

表B.3-1 粤菜发展历史

（三）深圳粤菜

深圳的粤菜与别处不同，广州的粤菜传统，潮汕的粤菜清鲜，顺德的粤菜乡情浓厚，客家的粤菜纯朴味浓，深圳的粤菜却无法用三言两语归类，它有着与这城市一样的特质：包容与突破。在深圳，不仅能吃到以上各种“地道”粤菜，新派粤菜在深圳也发展了十几年时间，广东食客争先尝新，外地人也吃得美味。或许不久的将来，随着广纳百川、不断出新的新派粤菜的发展成熟，“深圳粤菜”便能自成一派，成为粤菜里的新标签。深圳粤菜在创新中保持传统根基的同时，加入了不少现代的时尚元素，提升它的品味，让它在保留乡间田野绿意气息的同时，又能融入现代城市时尚和快节奏的生活方式。

深圳粤菜的追求是健康、绿色、环保、时尚、新鲜；其选料特点是选料广泛多样，用量精而细、用料多而巧、装饰美而艳；口味特点是清鲜香浓、原汁原味、春夏清淡、秋冬浓郁。