深圳餐饮业发展的其他问题分析与解决

（一）人才发展环境

人才是企业发展的基石，也是产业发展的核心竞争力。良好的人才环境，有利于餐饮产业的持续发展、创新发展。从相关数据来看，目前深圳市餐饮业薪资水平较低、个人职业发展不佳，人员流失较为严重，产业发展的人才环境有待优化。2015年，深圳市餐饮行业员工年工资为41 161元，仅相当于全市各行业平均工资水平的50.92%（表B.1-9），在四大消费性行业中最低。比广州市餐饮业年工资水平低了18.08%。广州市餐饮业员工年工资与行业平均工资的比例，也达到了61.90%，比深圳高出10个百分点。折算成月工资，深圳餐饮业为每月3 430元，仅比当年深圳市最低工资标准多出了1 400元。而广州市则达到4 187元，是最低工资标准的2.21倍。

表B.1-9 深圳与广州消费性行业年工资额对比（2015）

数据来源：2016年深圳统计年鉴、广州统计年鉴。

图B.1-11 深圳市餐饮企业员工流失比率分布[8]

在企业人才培养方面，根据《深圳市烹饪协会餐饮企业调研问卷》（简称《问卷》）数据，在对全市餐饮业抽样调查的50家企业当中，采用“内部训练”方式的餐饮企业有24家，占比达到48%，接近一半的水平。采用“委托培养”方式的企业仅有4家，占比为8%；还有12%的企业采取“招聘”的方式，而不进行员工培养。(www.xing528.com)

人才发展环境不佳，造成深圳市餐饮业员工稳定性较差。根据《问卷》数据，深圳市餐饮业有4%的企业员工流失率达到25%以上，10%的企业员工流失率在20%～25%之间；流失率为3%以下的只占四分之一，流失率为3%～6%的占8%。换句话说，深圳市餐饮业大约有三分之二的企业员工流失率在8%以上。

（二）规模化经营情况

从传统单店经营、粗放式发展，向连锁经营、集约化转变，走规模化、集团化、品牌化的道路，是餐饮业发展的必然之路。在这方面，北京市餐饮业处于领先地位。统计资料显示，2014年北京市连锁总店84家，门店数3 871家，直营门店3 607家，加盟店264家，餐位数达到597 130张。上海市的相应数字为28家、2685家、2 672家、13家和224 008张。深圳市门店数和直营门店数约为北京市的三分之一。连锁总店数41家，约为北京市的一半；比上海、广州高出46.43%和70.83%，但门店数和直营门店数比两市都有较大的差距，加盟门店仅为4家。另外，2014年，50家门店以上的连锁餐饮企业，北京有16家，上海有10家，深圳只有8家。由此可见，与北京、上海相比，深圳市餐饮业的规模化、集约化经营还有相当大的差距。

表B.1-10 四大城市餐饮业连锁企业情况（2014）

数据来源：《中国餐饮年鉴2015》第329页。