优化农民饮食结构：营养健康有妙招

近代华北农民的饮食结构究竟是优化还是劣化？刘克祥先生给出结论：“20世纪初，直到1936年止，冀鲁豫农民主粮结构的变化趋势，不是细粮化，而是粗粮化，并且是粗粮低档化和低热量化，其中河北尤为突出。”^[39]

刘先生依靠的论据仅是《农情报告》5卷8期中的“30年间冀鲁豫农民主要食料变化情况简表（1906～1936年）”，而且他对表的理解尚存偏差（参见表14）。

表14　30年间冀鲁豫农民主要食料变化情况简表（依报告次数）（1906～1936年）

资料来源：《农情报告》5卷8期，第260～263页，1936年6月调查。转引自刘克祥前引文。
原注：原资料食料尚有糜米、黍米、大豆、蚕豆、豌豆、黑豆、绿豆、芋头等，因报告次数甚少，略。

如他特别指出的河北，报告以前少食，现在多食小麦的次数为86次，报告以前多食现在少食的为61次，明明是河北农民吃小麦的数量增多，却被刘克祥先生曲解为“主粮粗粮化”。^[40]

再如高粱是一种比较粗粝的食物，而玉米和甘薯都是热量较高而且适口的食物，如果把所含的碳水化合物、脂肪和蛋白质折合成统一的热量单位，高粱是3 500千卡/公斤，而玉米是3 600千卡/公斤^[41]，甘薯干是3 800千卡/公斤，^[42]都超过高粱。农民多食玉米和甘薯，显然摄入的热量会增加，怎么能说是“粗粮低档化和低热量化”呢？

况且高粱的籽粒中含有单宁，而单宁能降低蛋白质的消化率。1981年的研究表明，熟高粱面（粥）的蛋白质消化率显著低于熟玉米面（粥）的消化率，高粱是46%，玉米是81%^[43]。由于高粱蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差，加上其籽粒有涩味，适口性较差。所以目前除了少量用作煮饭、熬粥外，更多的是用作饲料。

再看被刘先生称为“粗粮中的细粮”的小米，华北三省报告以前少食，现在多食的次数都比以前多食现在少食的次数多，证明农民吃小米的数量在增多，却被刘克祥先生以“增减不甚悬殊”^[44]一笔轻轻带过。

农村调查也说明河北农民因多食大豆而每年摄入热量和蛋白质大为增加。据1928～1929年调查，河北省定县34家每人每年平均消费豆类10.64公斤，^[45]而据1931～1932年调查，同县123家每人每年平均消费豆类已增至33.80公斤。^[46]

由此可知，定县农民增食豆类23.16公斤（33.80公斤-10.64公斤），合每天增食豆类0.063公斤。豆类每公斤含热量4 120千卡，蛋白质约280克，热量超过其他谷物620千卡（4 120千卡/公斤-3 500千卡/公斤），即17.7%；蛋白质超过其他谷物（以米面为例）190克（280克-90克），即211.0%。仅此一项，定县农民平均每天多摄取热量约260千卡（4 120千卡/公斤×0.063公斤）和蛋白质约12克（190克/公斤×0.063公斤）。

李金铮先生认为：“当今中国营养学标准要求，正常情况下，人均每日应该摄入热量为2600千卡，蛋白质72克。与此相较，定县人均摄入热量已与此标准相近，人均年摄入蛋白质，34家有18克缺口，123家竟超过上一营养学标准！当然，无论是34家还是123家，都属经济条件中等偏上的家庭，而普通农户应低于此数。”^[47]

李先生研究34家和123家的营养状况较为透彻，但正如所言，34家和123家尚不能代表普通农户，而定县一隅也远不能代表河北或华北。

20世纪30年代中期，国民政府实业部中央农业实验所曾经调查全国乡村人民常年食粮消费概况，华北情况如表15所示。

表15　华北农村人民常年食粮消费概况（平均每人每年食粮中各种主要食粮之重量）　品质：原粮　单位：斤

资料来源：《农情报告》6卷10期，1937年。

我们根据上表就可计算出河北或华北的农民人均每日摄入的热量和蛋白质（参见表16）。

首先，我们把表15各种主要食粮的重量单位，化为公斤，并按粮食加工系数折合成成品粮。

表16　华北农村人民常年食粮消费概况（平均每人每年食粮中各种主要食粮之重量）　品质：成品粮　单位：公斤

资料来源：《农情报告》6卷10期，1937年。
注：已按粮食加工系数稻谷0.73，小麦0.85，玉米0.93，豆类、薯类1.00，其他谷物0.75折成成品粮。粮食加工系数据何秀荣等. 中国国家层面的食物安全评估. 中国农村观察，2004（6）：18.

然后，我们再按各种主要食粮的热量系数千卡/公斤和蛋白质系数克/公斤，计算出华北三省农民每年所摄入的热量和蛋白质数量（参见表17）。

表17　华北农民食粮中所含热量和蛋白质（20世纪30年代）　单位：热量系数：千卡/公斤　蛋白质系数：克/公斤

资料来源：1.《农情报告》6卷10期，1937。
2. 何秀荣等. 中国国家层面的食物安全评估. 中国农村观察，2004（6）.
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注：1. 李金铮的《收入增长与结构性贫困——近代冀中定县农家生活的量化分析》一文中所列食物蛋白质含量均较本表为高，考虑到粮食在加工中蛋白质会有10%以上的损失，笔者认为，以选择较低的系数为宜。

2. 热量和蛋白质的来源除粮食外还有其他食物，但因农民以粮食为主要食物，其他食物所食甚少，热量及蛋白质含量不及总量百分之几，故可略去不计。

由表17可见，华北三省农民平均每天摄入的热量和蛋白质都超过定县。和定县农民一样，华北农民摄入热量和蛋白质增加，也是由于饮食结构优化，多吃大豆、小米、玉米和甘薯的结果。但这里应该指出的是，根据统计资料，河北农民所吃甘薯远不如有的学者估计之多，每年仅为53.2斤，合旧两每日不过区区二两余，远未达到有的学者所说，河北的肉蛋消费增加，是“大量食用甘薯导致‘烧心’”的结果。^[48]

根据农情所的调查，河北省农民平均每年食用小米184.8斤，高粱121.8斤，玉米169.1斤，小麦74.7斤，豆类54斤，稻米8.7斤，其他杂粮34斤，甘薯53.2斤，马铃薯3.3斤。河南省农民平均每年食用小麦197.2斤，小米106.7斤，高粱98.8斤，玉米84.2斤，豆类97.3斤，稻米30.1斤，其他杂粮31.3斤，甘薯72.0斤，马铃薯12.7斤。山东省农民平均每年食用高粱184.5斤，小米121.2斤，小麦111.8斤，玉米106.5斤，豆类114.2斤，稻米2.4斤，其他杂粮13.4斤，甘薯69.8斤，马铃薯9.9斤，芋头1.2斤。

表17显示，山东农民摄入的热量和蛋白质，较河南和河北农民为多，就是因为山东农民食用豆类数量均较河南和河北农民为多。山东农民平均每年食用豆类114.2斤，均超过河南农民的97.3斤和河北农民的54斤。同理，河南农民摄入热量和蛋白质也较河北农民为多。

有的学者怀疑，华北是缺粮地区，哪有那么多的粮食满足这么大的消费需求呢？^[49]这里有必要说明一下华北与其他地区的经济协作关系。

华北是全国重要的产棉区。据农情所统计，抗日战争前六年，河北平均每年产皮棉289.4万余担。1928年，河北棉产量占全国棉产量7%，1932年猛增至全国棉产量15%，1936年陡增至26%。^[50]山东和河南也是重要的棉产区，1936年，山东年产棉255.4万担，河南产棉245.5万担。三省1936年产棉914.5万担，占全国总产量43.58%（参见表18）。

表18　华北三省棉花种植面积、产量和产额（1931～1936）　单位：种植面积：千市亩；产量：千市担；产额：市斤/市亩

资料来源：中央商业处编. 经济参考资料·农业，1949-10-3：116～120.
注：产额是河北、山东、河南三省产额的算术平均数。

华北农民在劳力与灌溉许可范围内尽量种植棉花，使产棉区的粮食供给依赖于华北和邻近各省的产粮区。从翰香先生经过长期研究，指出：河北省西河棉区向由山西、河南及冀中、冀南产粮区供给，河北省东北河棉区、山东鲁北棉区向由东北输入杂粮及邻近县分产粮区补给；豫北棉区食粮多从彰德产粮区输入，而鲁西棉区则一向依靠毗邻的鲁西南产粮地带以及卫河运河输入粮食补给。^[51]粮食作物种植区和经济作物种植区的形成，极大地发挥了不同地区的比较优势，提高了农作物的生产效率和经济效益，促进了商品化的发展。

那么，华北种棉农民有没有能力购买大量粮食呢？据海关贸易册数字统计：“民国二十一年天津出口之棉花，约占全国出口额百分之九十以上，然运入天津之棉花，根据天津商品检验局之记载，其产自河北本省者占百分之九十二。”笔者据《河北省统计年鉴（二十年度附十八、十九年度）》实业类，208页，“河北省大宗出产品产销数量统计表（十八年度）”棉花出境数量和平均价格计算，仅出境棉花即价值88 141 614.14元，足够购买2 000万担玉米之用。即使按产价为销价60%计算^[52]，也有1 200万吨之多。

华北农民在腾出耕地，大量种植棉花的情况下，粮食生产并未减色，仍然维系了粮食的正常产量，并且略有增长，不能说不是农业生产的发展。

1931～1936年比1924～1929年，河北省粮食作物平均产量增长了0.62%，山东省增长了7.01%，河南省增长了15.00%，三省平均增长了7.75%（参见表19）。

表19　华北三省1924～1929年和1931～1936年粮食作物平均产量比较　单位：千市担

资料来源：①1924～1929年数字据许道夫编. 中国近代生产及贸易统计资料. 上海人民出版社，1983：15～22数据计算。
②1931～1936年数字据中央商业处编. 经济参考资料·农业. 1949-10-31，第62页，表Ⅶ．“七·七”事变前六年平均食粮农产物耕种面积及生产量。

华北农民所吃粮食以及摄入的热量和蛋白质都超过定县农民源来有自，因为定县自古以来就是著名的贫瘠地区，所谓“糠祁州，菜定州”并非虚妄之谈。虽然20世纪30年代以来，经过平教会的工作，定县农村经济有了些发展，但尚未根本改观，而华北农村不同地区的经济差距要远大于同一地区的贫富差距。各地区的经济状况可谓千差万别，由于地理环境、交通条件和离市场远近不同，定县和河北丰润、河南开封、山东胶州相比，真不可等量齐观。

劳动力是最重要的农业生产资源，农民饮食结构的优化标志着农业生产资源的优化，也标志着近代农业的发展和农民生活的改善。