坚守酒都里的大曲酱香传统

说起“酒都”这个称号，茅台镇是实至名归。行走在镇上，就如同走进一个巨大的酿酒作坊，空气中弥漫着粮食发酵时产生的味道。当地人打趣道，“茅台镇的空气都是含酒精的”。茅台镇酒企众多，登记在册的有300多家，但是坚持传统酿酒工艺、只生产大曲酱香酒的却不多，钓鱼台酒业便是其中之一。

自1999年建厂，即使在酱酒销售低迷的时期，钓鱼台酒厂也连续生产没有间断，这在茅台镇当地是不多见的。坚守不易，但真正让人交口称赞的，是这个企业严苛的品质控制所积淀的信任，以及与当地居民们日日相处中，所攒下的好口碑。“钱损失了还可以挣，信誉受损就亏大了，只用好的，不然就不用。”贵州钓鱼台国宾酒业公司总经理丁远怀说道。丁远怀认为做品质的关键在于做，不仅要说出来，更要做得到，要实实在在去下功夫，付出代价才行。

品质的背后是管理，是成本，更是坚守，而坚守是要付出代价的。丁远怀在接受采访时说：“在白酒的‘黄金十年’，酱香酒也很火爆，但那时候我们并没有赚到钱。为什么？因为我们没有卖多少酒。那时候酱香酒紧缺，拿着钱上门买酒的不少，但我们忍住了诱惑，还是一瓶一瓶地做，一瓶一瓶地卖，不挣快钱。所以说，黄金十年，我们基本上成了旁观者。但也因为这样的行事风格，外界给了我们两个字评价——坚守。如果当时没守住底线，市场一有需求，我们就放量，那必定会牺牲质量。那样的话，我们就不是现在的钓鱼台酒了。品质是一种信誉，而信誉是玻璃，一旦有了裂纹破损，便不可能再如当初般完整了。这样的例子，在白酒行业举不胜举。”

做品质是非常不容易的。要面面俱到，一个环节出问题，品质就上不去。一套工艺流程要做好，没有几年十年的功夫，是不行的。别的不说，就说操作工吧。大家都在说酱香酒“12987工艺”，专家们也总结出了流程和操作方法，但如果一线工人操作不到位，一切就变成了空谈。

能操作到位的酿酒工其实是非常珍贵的，要懂技术要领，有多年经验，还要有很强的责任心。即使是在茅台镇，这样的工人也不多，称得上是稀缺资源。幸运的是，钓鱼台酒厂有这样一批工人。他们已在我们酒厂干了十几二十年，有的甚至已经是第二代了。他们经过训练，自己也实际操作多年，颇有心得。最重要的是，他们对酒厂有了深厚的感情，也有着强烈的责任心。只有他们这样的人，才能把几百上千个工序做到位，把这样一点一滴的到位汇集在一起，才形成我们钓鱼台酒扎扎实实的品质。

钓鱼台酒业制曲车间主任就属于元老级员工。钓鱼台酒业对产业链的把控标准究竟有多严呢？他举了一个例子：“原材料的检测需要一定经验性，但钓鱼台酒业设定了三个检测组，并且采取一票否决制，依照国家标准进行检测，只要有一组认为原料质量不达标，立刻退回。”钓鱼台酒业的员工谈起这位老大哥，评价最多的词是经验丰富、眼光“毒辣”：“我们的龟背型曲块规格是27厘米×16厘米，高度在12.5～13.5厘米之间，他一眼就能挑出来哪些不达标”。

“生产的事，没有小事”孙朋朋任职于钓鱼台酒业总工程师办公室，负责全厂的数据追踪与统计。在酒厂里，随处可见他的身影，他采集所有的数据，包括理化数据、化验数据、跟踪发酵的进度，事无巨细，最终汇集成大数据。生产中的一切问题，就都有迹可循。白酒的酿造仰赖技艺与经验，充满了未知数和不确定性，即使在工业文明极度发达的现代，还保留着农耕文明的传统手艺。在生产中，气温、气候、原材料的状态、各物质比例、透气性，影响成品的因素不胜枚举。任何一点微小的问题，都可能毁掉所有劳动成果。这种数据的追朔，很难借助机器去量化，而分析汇总，无疑是需要大量耐心与经验的。更难的事，是工艺上的极致追求。有时候，孙朋朋只能从封藏三五年后的白酒成品上，找到蛛丝马迹。

“要积攒三五年的数据，才能形成一个阶段性的总结。酒厂很谨慎，任何调整和精修，不管多微小，我们都会反复研究讨论，翻找先前的数据参考。生产的事，没有小事。”每一天，当孙朋朋和他的同事们搜集完所有数据，会迅速形成报告，当天组织开会讨论，全维度监控从原材到提取、从酿造到生产、从研发到品控的每一个环节。如果出现异常，立刻下达指示进行调整，所有问题都必须被扼杀在12个小时之内。

放眼全国，能做这种深入大数据研究和应用的酒厂，也并不多见。近年来，贵州的大数据发展已成为全国标杆，钓鱼台酒业将其引入生产工业，做到“有迹可循”的透明化生产，在提高生产效率的同时，也推动着白酒行业现代化发展之路。(www.xing528.com)

酒体设计，就是“勾调”，为酿酒的必要环节，同时也是钓鱼台酒的奥秘之一——将不同年份、轮次、香型、口感的基酒，按不同的比例搭配在一起，使白酒的“色、香、味”等达到某种平衡，形成具有独特酱香风格的钓鱼台酒。

邹明鑫在钓鱼台酒业的酒体设计室工作。作为国家一级品酒师和贵州省酿酒工业协会特聘的白酒特邀评酒委员，他负责的主要工作就是酒体的勾调：首先使基酒中各种微量成分配比适当，打造酒体骨架，然后以调香来画龙点睛，协调基酒的香味，突出其风格。

“钓鱼台酒的勾调，只用酒勾酒，不添加包括水在内的任何物质。七次取出的酒在经过分级后，放到特制陶坛里贮藏。陶坛坛体稳定性高、透气性好，含有微量元素，可以加速酒的自然老熟，酱香风格更为细腻、醇厚。”邹明鑫介绍道。经过20年的不间断生产，贵州钓鱼台酒业已经具备了年产3000吨大曲酱香酒的能力，每年留存的基酒和调味酒不仅可以保证勾调成品酒的数量，更可以确保每一瓶钓鱼台酒口感的稳定性。

赤水河畔的酱酒人赤水河畔的酒坛中，弥漫着酱酒的香气；茅台镇人的身体里，流淌着酱香工匠的血。与其说是酒厂酿造了酱香酒，不如说是茅台镇、赤水河、酒厂与当地酱酒人同生共长。1999年，贵州钓鱼台国宾酒业有限公司定址茅台镇，不仅妥善安置、补偿当地居民，还提供就业机会。

赤水河流域，正是因为有钓鱼台酒厂多年来的努力，无论是从环境还是人文气氛上，都有了极大的改善。无需背井离乡，当地人在这片故土，掌握技术，成立家庭，赢得尊重，世代绵延。

近两年，酱香酒发展势头迅猛，尤其是高端、次高端酱香酒的消费群体不断壮大，白酒行业呈现出“消费升级”的特征，钓鱼台酒业业绩实现大幅攀升。但在“酱酒热”的潮流中，钓鱼台酒业依然保持着冷静与沉稳，传承匠心，坚守品质，这就是这个企业独有的精品化路线。

古之欲明明德于天下者，先治其国；欲治其国者，先齐其家；欲齐其家者，先正其心；欲正其心者，先诚其意；欲诚其意者，先致其知，致知在格物。物格而后知至，知至而后意诚，意诚而后心正，心正而后身修，身修而后家齐，家齐而后国治，国治而后天下平。

“修、齐、治、平”这一中国传统士大夫的修身心法，充分体现了钓鱼台酒业从无到有的发展历程。