突破品质瓶颈的生产工艺优化

“道可道，非常道；名可名，非常名。”酒之道者，亦如东方哲学的神秘，只可意而不可言传。作为中华酒文化的杰出代表，钓鱼台国宾酒不但蕴含了中华文明的悠久绵长，更融合了中华文化中儒道释三家思想的精髓：积极进取、空灵达观、慈信含蓄、中和之美。

钓鱼台国宾酒之“道”，同样表现在一种个体生命与自然的融洽这一境界上。人与自然的和谐，是东方思维的属性。钓鱼台国宾酒亦不例外。

钓鱼台国宾酒之道，首先在于它的“绿色理念”。这种绿色的思维理念既是钓鱼台国宾酒的传统，也是钓鱼台国宾酒努力开拓的目标。将“天人合一”的道与“回归自然”的思想结合，绿色“钓鱼台”，既表征了中华文化的内涵，同时也代表了酒业发展的一种新时尚。

钓鱼台国宾酒发扬的绿色理念，是我们时代的绿色食品中一道亮丽的风景线。它是这个蓝色星球上所有酒类中不加任何物质的纯天然发酵产品。所说的钓鱼台国宾酒不外加任何添加剂、调味剂、净化剂等物质，是味美醇和、强身健体的原因所在。

钓鱼台国宾酒生产工艺中有两个重要的环节，即开放式发酵和封闭式发酵。开放式发酵通过把酒醅摊凉、堆积，充分网络空气里的微生物，在地面进行发酵，旨在纳天之“精”；封闭式发酵是等开放式发酵到一定程度后，将酒醅深埋于窖中，密封于地下发酵，意在吸地气之“灵”。然后，再通过蒸馏，化天地之精气灵韵、五谷之精华营养为玉液。据科学仪器分析，钓鱼台国宾酒含有多种有机化合物，所含酸、醇、酯、醛等成分，特殊、高级而复杂。正因为此，在人类已进入“克隆”的时代，想“克隆”钓鱼台国宾酒，无一而终，最后都只能望钓兴叹。

追求纯正永恒酱香酱韵品质的钓鱼台国宾酒，视产品质量为生命，建立健全了完善的质量管理体系，在原料、工艺、基酒酿造、贮存和成品包装等每个环节，步步监管，处处把控，做到精益求精，确保绿色制造。

坚持绿色制造的钓鱼台国宾酒，严格遵循茅台镇酱香白酒传统生产工艺。公司常务副总经理陈志强对我们说，生产部经理田伟在酒业生产的质量管理各个环节都做到了严格管理，要求各岗位把自己的事做好。田伟经理告诉我们，他是2012年10月18日进厂的，这位今天的酒业生产专家是个“半路出家”人，他原系贵阳电力职工，是电力自动化专家。酒厂是在全面扩建厂区时把他引进企业的，希望他在企业电力自动化方面有所作为。厂里规定入厂员工全都要到一线全程锻炼，他在车间实习期间，感到员工结构差异大，厂区自动化需要进一步改进。而这一时期白酒市场正处于低谷，是车间生产和企业改革的最佳时期。(www.xing528.com)

创业维艰，奋斗以成，从来就没有什么轻而易举，从来就没有什么理所当然，唯有坚定而执着地把自己的事情做好。他认为要走出酒业市场的“低谷”，经济振兴的主动权在酒厂，归根到底掌握在酿造车间的匠心凝聚和科技攻关上，先进技术、关键技术求不到、买不来，归根到底得沉下心、耐住性子去攻克。比认识更重要的是决心，比方法更关键的是担当。他对车间的能源自动化改造和制造管理探索，受到公司领导和职工们的认同，正式任命他为生产部经理。领头生产中，他带领职工在遵守传统规则，酿造合格酱香基酒的基础上，和雷清海、周申方等骨干一起，按照实岗实操程序和规范要求，对制曲车间和制酒车间的工艺工序进行总结，修订管理规定。新规定对各车间班组的岗位职责、工作程序、组织管理、生产计划、生产工艺、生产过程、生产设施及工具管理、生产记录都有明确规定。建议董事会成立标准化工作领导小组，对建厂以来的标准管理文件进行清理修改修订。企业按照他的建议，相继制定修定并重新颁布了制酒工艺、制曲工艺、设备及系统维修、生产安全、制酒车间摘酒交酒等管理规定，以及生产部、甑长、制酒工、制曲工、锅炉工、安全管理员等岗位职责26个，编写制定了公司企业标准，统一汇编成册，下发基层逐一落实。在具体的制度规范下，各个车间各个岗位上的普通之人，大多做出了不平凡的事，生产出了更多的优质酒。

2017年，时任钓鱼台宾馆管理局局长章均赛、酒业公司董事长黄凤文、物美集团创始人到酒厂调研

“兵无定势，谋贵从时。”田伟经理说。白酒绿色制造也要有从时而谋、审时度势、紧跟变化、适当超前的思维。2015～2016年，整个茅台镇遭受到史无前例的产量下滑，普遍呈现为第三次出酒率极低的事实。业内人士将减产原因归结为罕见的极端天气。那两年的4～5月，茅台镇的气候不稳定，除昼夜温差大，气温骤升骤降频繁之外，暴雨、冰雹等极端恶劣天气频繁出现，温度、湿度无法达到利于发酵的微生物快速繁殖堆积，影响了出酒率。

田伟经理善于发现问题，擅长解决问题。他及时把生产中的观察对照往年的生产记录，结合传统的酿造工艺向企业董事会提出调研建议。他组织大学专攻酿酒工艺的专家型干部、车间经验丰富的老职工一起分析探讨低产原因，想方设法寻找解决难题的办法，以灵活的管理机制，确保酿酒安全和质量的同时，从原材料使用着手，合理控制水分，有效调整糊化时间，把握摊晾细节及上堆温度，通过及时翻堆、移堆，进行二次有氧发酵，阶段性补水等行之有效的可控措施，解决了产酒异常的根本性问题。酒厂把这一方法创新及时向茅台镇同行公开推广，使兄弟厂家减少了产量损失。

凡事未雨绸缪，严格生产工艺，提升白酒品质，思考谋划具有预见性和超前性，是钓鱼台国宾酒生产建设的基本要求。管理部门和生产部门主动打开专业学习视野和生产谋略视野，在生产酿造中真干实干，先人一步，发挥出了自我变革的能量作用，既有数量又有质量。生产管理部2018年度总结表明，467名员工合力生产，全年度9轮次生产作业34000多甑，投用红高梁2500多吨，使用大曲2200多吨，生产基酒1500吨，超产293吨，基酒质量稳步提升。生产中注重质量控制和成本控制，加强数据收集，经验共享，充分调动每个部门、团队、个人的资源，使其助力企业生产的改进提升。严格的制度管理，规范的生产工艺，产品的品质追求，

在酒厂全体生产员工形成了“精心做策划，用心做细节，人人去坚守”的共识，“没有最好，只有更好”的理念成为每一个职工细致工作的遵循。