韩国发酵食品：传承经典，面向世界

以前，在韩国，像味噌、酱油、韩式辣酱、青曲酱这一类的调味料，都是民众自己在家里制作的。

众所周知，日本现在的YAMASA酱油，创立于江户时代[4]的1645年。很多大型调味料及酒类的食品企业，都是在江户时代就创立，慢慢发展成今日的大企业。

但是韩国食品类制造商发展至能被称作产业的，则大多是在第二次世界大战以后才创立的。在这之前，各种食品大多是家庭自制，也由此形成了韩国传统的饮食文化。

韩国的发酵食品，都是用家中瓮器自行制作。瓮器的起源，一般被认为是高丽时代或朝鲜王朝时代，尽管确切史料不详，但韩国发酵食品的历史却是随着这些瓮器一起开始的。有哪些食品是使用这些瓮器制作的呢？

大豆煮过以后粗略地压碎，做成四角或圆形的味噌丸子，是韩式辣酱的原料。把这些味噌丸子用干稻草绑起来，接上枯草菌，吊在通风良好的梁下进行第一次发酵，然后瓮器才出场。把味噌丸子放到瓮中，加入水跟盐。当盐水变黑以后，酱油就完成了。味噌跟酱油可以同时做好，下方沉淀的柔软固状物就是味噌。也就是说，用同一个瓮器就可以做出味噌跟酱油。

接下来，味噌丸子又可以做出韩式辣酱。做法是把味噌丸子、上乘麦芽清液、辣椒粉、煮好的糯米以及盐，全部拌匀放进瓮器里，完全发酵后就是韩式辣酱了。

下面，我介绍一下韩式纳豆清曲酱的做法。把大豆和干稻草放在40～45度的环境下自然发酵，大豆顺利长出枯草菌以后，粗略地压碎，弄成圆形，然后放进瓮器内保存。每次要做清曲酱辣汤的时候，再取出一些与盐、辣椒粉混合使用。

食用醋则是在瓮器里加入谷物或水果等当原料，利用附着在水果上的酵母菌进行发酵制作而成的。

盐辛则是在海鲜上撒上大量的盐，放入瓮器中，利用盐来发酵制成。盐辛可以直接吃，或用来煮火锅。最好吃的方式是当作泡菜的调味料，做成虾盐辛或沙丁鱼盐辛。(www.xing528.com)

再说一下韩国一定不可少的泡菜。正如“泡菜瓮”这个专有名词一样，瓮器是让泡菜发酵、保存必不可少的工具。

除此之外，各个家庭也会自己用瓮器制作马格利酒。

正如上面介绍的，韩国有各式各样使用瓮器自己在家制作的发酵食品。可能是由于韩国比日本温度更低、更干燥的原因，韩国非常适合制作发酵食品。

韩国人在家里自己做调味料、各式食品，甚至是酒的历史相当长，但是到了第二次世界大战以后，这种传统开始转变了。

1946年，朴丘飞（音译）买下首尔一家原本由日本人经营的三矢酿造厂后，创立了“泉标酱油”。“Sempio”现在是韩国最古老的食品制造商之一。在那之后，韩国酱油的制作场所慢慢由家庭转变到食品工厂，各个家庭再到商店购买。

在那之后，味噌及韩式辣酱也逐步由Sempio、CJ及大象等大型食品企业制作，韩国的国民食品泡菜也不例外。这些现象当然都可以简单地归纳成是全球化的潮流，但总令人感到惋惜。

但是现在这些韩国传统食品行业，是韩国寄予厚望的出口产业。如果现在这些韩国传统食品还是由家庭制作，要进军全球市场可能很难。

以韩国发酵食品的传统为基础，并随时采取能够应对市场需求的态度，如果能够做到这两点，相信韩国传统食品被世界接纳的时代即将到来。