超市内制作多样熟食，营业额节节攀升

在食品超市里，除生鲜三品之外，另一类很重要的商品就是熟食。这是一个被称作Deli的项目。

我先前已经提到过，2001年，韩国街上传统市场的威力很强大。在这些市场里不仅可以买到食材，还能轻松买到已经煮好的熟食。通常一个传统市场里，就有好多家熟食店，提供各式各样使用鱼、肉、蔬菜制作出的韩国传统菜肴。因此，个人经营的超市里很少会卖熟食。即使是大型超市卖场，也多半是由外部的商贩进驻独自销售熟食，与超市没有关联。就像是同一栋建筑物里，同时有超市与熟食摊位一样。

当时乐天柠檬的竞争对手，由韩华集团经营的韩华超市，也没有把注意力放在熟食这个部分，只是以让熟食商贩进驻超市的形式在操作。

而在日本，自20世纪90年代就推出由超市直营制作的熟食，每年的营业额都有亮眼的表现。销售熟食的营业额在超市整体营业额中，已经占有非常可观的比例，其地位也不可动摇。

由超市直营自制熟食的好处，是可以与店家的销售策略联动。通过与生鲜三品联动，互补所产生的乘数效应对提升营业额有正面的影响。与日本当时的情况相比，韩国的熟食卖场似乎比日本落后了10年。

在开设乐天柠檬的企划阶段，为了与竞争对手有差异，我就考虑要做直营的熟食部门了。大型量贩店当中也有店家做直营的熟食部门，但是大多只有烤鸡或油炸食品，摊位并不像日本超市那样，与卖场有一体感。

我研究了日式超市的直营熟食部，因为直接在超市里烹调制作，最重要的元素还是鲜度。我打算不只是生鲜三品，熟食部门也要以一等一的鲜度，让顾客印象深刻。(www.xing528.com)

但是这个想法在企划阶段受到公司的反对。大多数人都表示，注重熟食产品的提供当然很好，但好不容易为7-11建了一个专用的熟食食品加工厂LFD，如果乐天柠檬也能有效利用的话，效率会更高，不需要拘泥于一定要在超市内制作烹调。

但是我说服大家，超市与便利店不同，为了要展现便利店里所无法提供的鲜度，更应该在超市内烹调制作熟食。

就这样，乐天柠檬一号店典农洞店，成为韩国食品超市中第一家拥有直营熟食卖场的超市。

“在超市内依据来客情况制作熟食”，我以这样的概念经营熟食卖场。为了与其他竞争者有差异，卖场里还摆了炸猪排、烤鸡肉串、天妇罗等日式食物。熟食的菜色一定要配合季节设计，一天当中还要依不同时段改变商品陈列，让这一区域也拥有应对变化的能力。

熟食卖场的负责人要想出适合早、中、晚食用的不同菜色，还要随时段改变摆放的食物，非常辛苦。但大家所做的努力没有白费，熟食卖场受到大量顾客的好评。卖场早上及中午会摆一些小吃、轻食菜肴，晚上则会摆较多可以当主菜，以及一些适合下酒的菜色。我要求卖场负责人实际站在卖场走道上，从顾客的角度考虑，将熟食陈列成很美味的样子。

熟食卖场里甚至还提供便当。便当在当时韩国的便利店里，也卖得不怎么好，推广过程非常辛苦。但是因为便当都是在店里制作的，可以依当时的来客状况再决定要出多少量到卖场，因此损失很少。