膨化粮食制品的特点分析

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切断成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见表10-3。

表10-3 玉米和高粱膨化前后水浸出物变化表 单位：%

1.改善了口感和食味

粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。

2.食用方便

粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，制成压缩食品或稍经加工即可制成多种食品。食用方便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或集体食堂都可以加工调制，成为名符其实的方便食品。

3.营养成分的保存率和消化率高

膨化食品的营养成分保存率和消化率都比较高，说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化食品的还要高些。

4.易于储存

粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。

5.价格便宜

应用间接加热膨化机，每1kg玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，也就是说每1kg膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10kg粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。

任务实施

膨化食品的感官鉴别

一、鉴别和依据

膨化食品的感官鉴别方法参照GB17401—2014《食品安全国家标准 膨化食品》编写。

二、鉴别方法

1.色泽鉴别(www.xing528.com)

取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察，是否具有本产品应有的色泽。

2.状态鉴别

取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察有无霉变，有无正常视力可见的外来异物。

3.滋味、气味鉴别

取适量试样置于白色瓷盘中，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。是否具有本产品应有的气味、滋味，有无异味。

任务评价

学生评价表

知识与技能检测

一、理论检测

（一）填空题

1.膨化食品的种类较多，根据用途和设备的不同，膨化食品有以下__________、__________、__________三种类型。

2.根据膨化食品加工过程中是否使用油脂煎炸或产品中添加和（或）喷洒食用油脂，膨化食品可分为__________和__________。

（二）简答题

市场上比较畅销的膨化食品有哪些？和同类其他产品相比这些畅销膨化食品有哪些优势？

二、技能检测

某食品加工厂研发了一种具有保健功能的膨化饼干，目前在大型超市推广和调研，作为试吃者，请给出评价和建议。