常见的粮食制品及制作方法

随着社会生活的发展，粮食制品在人们的生产生活中占有越来越重要的位置，粮食制品的应用也变得非常广泛。下面列举几种常见的粮食制品以供参考。

1.面条及挂面

（1）概念 以小麦粉为主要原料，添加食用盐、黄原胶等辅料，经加水和面、熟化、压延、切条、干燥等工序加工而成的干面条制品。

（2）分类 面条及挂面的花色品种很多，目前还没有一个标准的分类方法，行业内及商业上多以原料、尺寸、辅助原料等方面来划分种类。

①按不同配料分类

a.挂面

b.花色挂面：鸡蛋挂面、番茄挂面、绿豆挂面、荞麦挂面等

c.带料包挂面

②按干燥程度分类：挂面、湿切面、半干面等。

2.面筋

（1）概念 将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。

（2）种类 刚洗出的面筋称“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。常见的面筋制品如下所述。

①水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。

②素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。

③烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。

④油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。

此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。

（3）面筋及其各种加工品的烹饪应用 面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，既可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。

3.澄粉

（1）概念 又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。

（2）特点与应用 澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。

4.米线

（1）概念 又称“米粉”、“沙河粉”，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。

（2）特点 米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。

（3）烹饪应用 米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。云南的“过桥米线”“小锅米线”，广西的“桂林马肉米粉”，贵州的“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。

5.豆腐

（1）概念 以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。

（2）分类

①嫩豆腐：又称“石膏豆腐”“南豆腐”，多用石膏（CaSO₄）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧，制作汤羹等。

②老豆腐：又称“盐卤豆腐”“北豆腐”，多用盐卤（MgCl₂）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。

豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。

（3）烹饪应用 豆腐在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”“麻婆豆腐”“生煎豆腐”“泥鳅钻豆腐”“锅贴豆腐”“沙锅豆腐”等。

6.豆芽

（1）概念 也称芽苗菜，又名巧菜、豆芽菜、芽心、银芽等，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出来可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。

（2）分类 根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。

（3）烹饪应用 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，作主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。

7.腐衣和腐竹

（1）概念 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又称支柱、甜竹。

（2）烹饪应用 烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法如烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如“干炸响铃”、“烧素鹅”等。

8.粉丝

（1）概念 粉丝是一种用绿豆、红薯淀粉等原料做成的丝状食品，故名粉丝，又叫粉丝条、冬粉（台湾地区）等，是我国常见的食品之一，朝鲜半岛称“唐面”，越南称“面”。

（2）种类 根据原料的不同，粉丝主要有以下几类。

①豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝。

②薯粉丝：一般以红薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗。

③混合粉丝：是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。

（3）烹调应用 粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、煮汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。

9.粉皮

（1）概念 一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。

（2）种类 有干、湿两种。湿品乳白色，呈方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。厚3～5mm，直径20～30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制，则为粉条。

（3）烹调应用 烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。

10.面包渣

（1）概念 用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。

（2）烹调 主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于黏着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目的。

11.饵块

（1）概念 以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地，以四川会理、云南官渡所产最为著名。

（2）种类 多呈长方、扁圆、椭圆形枕状，也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。

（3）烹调应用 常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。

除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同，只是在饵块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。(www.xing528.com)

12.西谷米

（1）概念 又称“西米”，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。

（2）分类 按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径2～3mm。

（3）选择 西米的品质以色泽白净，颗粒均匀而坚实，硬而不碎，表面光滑圆润，煮熟后透明度高而不黏糊，口感有韧性为佳。

（4）烹饪应用 甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如“白果西米羹”、“银耳西米羹”、“酒酿桂圆西米羹”、“珍珠圆子”等；也可单独煮熟后加糖食用。

任务实施

挂面的感官鉴别

一、鉴别依据

挂面的感官鉴别参照中华人民共和国粮食行业标准LST3212—2014《挂面》、GB/T5492—2008《粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》中挂面的感官质量要求编写。

二、鉴别方法

1.色泽、杂质鉴别

取适量挂面置于洁净白瓷盘中，观察其色泽，若色泽洁白或稍带黄色，均匀一致，则质量正常。若有斑点状或颜色较深呈暗灰色、褐色等，说明已经变质。并观察挂面有无肉眼可见的异物。

2.气味鉴别

取适量挂面放于手掌中，哈一口气立即嗅其气味，鉴别是否具有酸味、霉味及其他异味。

3.口感鉴别

取适量挂面煮熟后品尝，口感不粘牙、不牙碜者为正常。

4.外观鉴别

取适量挂面观察切口处是都平直整齐，断条是否过多（断条一般不超过2%），断条过多或受冻的面条下锅时易浑汤。

任务评价

学生评价表

知识与技能检测

一、理论知识检测

（一）单项选择题

1.以下不属于豆制品的是（　）。

A.豆花

B.豆干

C.澄粉

D.百叶

2.面条及挂面，以（　）为主要原料，添加食用盐、黄原胶等辅料，进加水和面、熟化、压延、切条、干燥等工序加工而成的干面条制品。

A.澄粉

B.小麦粉

C.豆粉

D.糯米粉

3.澄粉又称为（　）。

A.小粉

B.小麦粉

C.米粉

D.沙河粉

4.以下不属于粉丝产品的是（　）。

A.豆粉丝

B.米线

C.薯粉丝

D.混合粉丝

5.（　）以各种豆类为原料制成，其中以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品。

A.豆粉丝

B.米线

C.薯粉丝

D.混合粉丝

（二）判断题

1.粮食缺点的共性之一是大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性比较强（　）。

2.面筋是将小麦面粉经洗其面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品（　）。

3.粉皮一般以绿豆、蚕豆、豌豆，薯类淀粉为原料加工而成。（　）

4.豆芽品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。豆芽食用的主要部分为下胚轴。（　）

5.水面筋又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。（　）

二、技能检测

某食品加工企业生产了一批挂面欲出口日本，作为检测人员，请参考相关标准制定相应的检测方案并实施检测。