植物油脂是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。
植物油脂长期存放时易由于发生一系列的氧化作用和其他化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其他一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食用安全是十分必要的。
任务实施
植物油脂的感官鉴别
（一）植物油脂透明度鉴定
（1）当油脂样品在常温下为液态时，量取试样100mL注入比色管，在20℃下静置24h（蓖麻油静置48h），然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明度，记录观察结果。
（2）当油脂样品在常温下为固态或半固态时，根据该油脂熔点熔解样品，但温度不得高于熔点5℃。待样品熔化后，量取试样100mL注入比色管，设定恒温水浴温度为产品标准中“透明度”规定的温度，将盛有样品的比色管放入恒温水浴中，静置24h后，然后移置乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸）。迅速观察透明程度，记录观察结果。
（3）观察结果用“透明”、“微浊”、“浑浊”字样表示。
（二）植物油脂气味、滋味鉴定
1.实验样品的制备
按照GB/T15687—2008《动植物油脂 试样的制备》制备试验样品，且样品不需要过滤。
2.仪器和用具
（1）烧杯100mL。
（2）温度计0～100℃。
（3）可调电炉 电压220V，50Hz，功率小于1000W。
（4）酒精灯。
3.操作方法
（1）品评人员选择 按标准等级规定制作油脂样品4份，其中有2份油脂是同一试样制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份油脂样品来，记录见表8-3。
表8-3 品评结果登记表
注：在相同2份油脂样品的编号后打“√”，比如1号和3号是同一试样，记录如上。
鉴别试验应重复两次，结果登记于表8-4。对者打“√”，错者打“×”，如果两次都错的人员，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应淘汰。
表8-4 品评人员成绩登记表
（2）品评时对品评人员的要求 品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不应使用化妆品或其他有明显气味的用品。
品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去净。
（3）品评实验室与品评时间 品评试验室应在专用实验室进行。实验室应由样品制备室和品评室组成，两者应独立。品评室应能够充分换气，避免有异味或残留气味的干扰，室温20～25℃，无强噪音，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。(www.xing528.com)
品评时应保持室内和环境安静，无干扰。
品评时间应在饭前1h或饭后2h后进行。
（4）操作步骤 取少量油脂样品注入烧杯中，均匀加温至50℃后，离开热源，用玻璃边搅拌边嗅气味，同时品尝样品的滋味。
4.结果表示
（1）气味表示 当样品具有油脂固有的气味时，结果用“具有某某油脂固有的气味”表示。
当样品无味、无异味时，结果用“无味”“无异味”表述。
当样品有异味时，结果用“有异常气味”表示，再具体说明异味为：哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热煳味、腐臭味。
（2）滋味表示 当样品具有油脂固有的滋味时，结果用“具有某某油脂固有的滋味”表示。
当样品无味、无异味时，结果用“无味”“无异味”表述。
当样品有异味时，结果用“有异常滋味”表示，再具体说明异味为：哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热煳味、腐臭味、土味、青草味等。
任务评价
学生评价表
知识与技能检测
一、理论知识检测
（一）填空题
1.纯净的油脂是由__________组成。
2.食用植物油的感官指标正常是指具有正常植物油的__________、__________、__________和__________，无焦臭、酸败及其他异味。
3.油脂中过氧化物含量的多少与__________的程度成正比。
4.植物油脂是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的__________。
（二）简答题
1.植物油脂的质量指标有哪些？
2.储藏植物油脂时应注意什么？
二、技能检测
某粮库欲接收一批花生油，需要质检员检验，请协助其对该批花生油进行色泽、气味和滋味的识别，并测量花生油的含水量。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
