植物油脂的特性与品质

油料子实的形态结构是判别油料种类，评价油料工艺性质，确定油脂制取工艺与设备的重要依据之一。油料子粒由壳、种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。

种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。胚是种子最重要的部分，大部分油料种子的油脂储存在胚中。

胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。但是有些种子的胚乳在发育过程中已被耗尽，因此可分为有胚乳种子和无胚乳种子两种。无胚乳种子，营养物质储存在胚内。

纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其他有机物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如黏蛋白、固醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。

1.磷脂

粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取得很好的稳定效果。但由于卵磷脂的存在，在煎熬时油会变黑，产生沉淀物。

2.固醇

对食用及保管均无影响。

3.蜡

蜡在油脂中含量很少，对人体无害。

4.酚类化合物

可以延长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。如棉油中的棉酚。(www.xing528.com)

5.黏蛋白

会使油脂浑浊，颜色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。

6.维生素

对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

7.色素

色素对食用无影响，但能够降低油脂的等级。

8.游离酸

纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油脂的酸度增高，降低油脂的品质。

9.胆固醇

动物油脂中的胆固醇多以游离状态存在，每100g油脂中约含29～126mg胆固醇，少部分与脂肪酸形成类脂。

胆固醇的存在是动物油脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形成维生素D的原料。