花生属豆科作物，花生果是荚果。有普通形、葫芦形、斧头形、串珠形和曲棍形等形状，表面有凹凸不平的网格，一般呈淡黄色。果内一般有花生仁2～3粒，少的只有1粒，多的可达7粒。
其种子通称花生仁。种子表面平滑有脉纹，一端圆钝，一端呈喙状突起，有白色种脐。种子着生在荚果的腹缝线上，成熟的种子大体可分为椭圆形、圆锥形、桃形、三角形四种。含多枚种子的荚果其种子因受挤压而形状改变。花生种子表面有一层光滑的种皮，其上面分布许多维管束，种皮很薄，包在种子的最外边，对种子的保护性能很差，在成熟及收获取后的干燥过程中，不易形成硬实。种皮颜色大体可分为深红、红、褐、淡红四种，以淡红色为最多，褐色次之。
花生种子是由种皮、子叶、胚本部三部分构成（图8-1）。种皮最外边有一层表皮细胞，向内有较厚一层薄壁细胞，维管束就分布在这一层内，靠近薄壁细胞为一层内壁细胞，靠近子叶的一层为珠心层，花生的种皮结构与一般豆科植物不同，没有栅状细胞和柱状细胞，因此很易脆裂。花生种子也属无胚乳的种子，两片子叶包在种皮里面，肥厚而具有光泽，呈淡黄白色或象牙色，子叶主要是由很多薄壁细胞构成，内含脂肪、淀粉粒、其他内含物，外面是一层子叶表皮细胞层。胚本部着生在两片子叶之间的一端，分为胚根、胚芽、胚轴三部分。胚根突出于两片子叶之外，呈短喙状；胚芽白色，由主芽和两个侧芽组成；胚芽下端为粗壮的胚轴及胚根。胚中主要有2片肥大的子叶，内裹胚芽、胚茎和胚根。正常花生的子叶呈洁净的乳白色，而“走油”变质时，子叶变成半透明的蜡质状态，色泽也较深暗。
图8-1 花生仁形态
油菜为十字花科的作物，主要产地是长江流域，油菜的种子称为油菜籽（又称菜籽），平均含油量为35%～42%。是一种重要的油料。
油菜籽一般呈球形或者近似球形，或者菱形，粒很小，芥菜型品种每千粒质量为1～2g，白菜型品种2～3g，甘蓝型品种3～4g（图8-2）。种皮较为坚硬并具各种颜色，主要有淡黄、深黄、金黄、褐、紫黑、黑等多种颜色。种皮上有网纹，黑色种皮的网纹较明显，种皮上还可见种脐，与种脐相反的一面有一条沟纹。
图8-2 油菜籽
油菜籽属双子叶无胚乳种子，成熟的种子由种皮、胚和胚乳遗迹三部分组成。种皮由珠被发育而成，油菜籽脱去种皮即为胚。胚是种子的主要部分，包括两片肾形的子叶、胚根、胚茎、胚芽，均由薄壁组织细胞组成。种子的大部分为子叶所充满，子叶呈黄色，内部细胞富含颗粒状油滴。胚芽上有两个叶原基（出苗后长出的第一、二两片真叶）和一个茎生长点。胚根在种子萌发后长成主根。胚乳中的养分在发育过程中为胚所吸收利用最后剩下一层遗迹包围于胚的周围。种子充实的状况与出苗好坏、幼苗的壮弱及菜籽的出油率有很大关系。
芝麻种子很小，千粒质量2.5～3g。种子呈扁椭圆形，一端略尖，一端圆钝，两面扁平。略尖的一端留有种柄脱落的痕迹，称种脐。表面有光滑和粗糙之分，颜色有白、黄、褐、黑等，且有深浅之别。芝麻的含油量与颜色有关，以白色芝麻的含油量最高（约为55%），黄色芝麻其次（约54%），褐色芝麻再次（51%），黑色芝麻含油量最低（50%）。在芝麻籽粒一面的中央有1条纵向脉纹，称种脊。籽粒边缘有凸出的棱角（图8-3）。
图8-3 芝麻
芝麻种子由种皮、胚乳和胚组成，是双子叶有胚乳种子。(www.xing528.com)
1.种皮
种皮由外表皮、薄壁细胞和内表皮组成，种皮内含有色物质，表现出芝麻有不同的颜色。
2.胚乳
胚乳位于种皮内，是一层白色薄膜，在胚乳细胞内充满了小颗粒的糊粉粒和小油滴。
3.胚
胚为芝麻种子的主要组成部分，两片子叶肥大而对称，呈乳白色，子叶细胞中充满了较大颗粒的糊粉粒，还有许多小油滴。
葵花籽粒呈倒卵形或呈楔形，中间较厚，两侧渐扁平。果皮与种皮不相粘连。果皮木质化而坚硬，有黑、白、紫、灰、褐等色，或白底带黑灰条纹。内含一粒种子，一头圆钝一头尖，稍扁平，由种皮和胚组成。种皮极薄，呈乳白色或灰白色（图8-4）。
图8-4 葵花籽
棉籽一般呈卵形或梨状圆锥形，圆钝的一端称基部；另一端稍尖，称顶部。种皮坚硬，呈棕黑色，表面有脉纹。腹面有一道棱线，称种子脊。种皮外有短绒（称毛子），两端或一端有短绒（称端毛子）或无短绒（称光子）。棉籽由种皮、胚乳遗迹及胚组成。种皮即通常所说的棉籽壳，较厚，含深棕色色素。胚乳已退化，仅留下一层位于种皮内的很薄的细胞层。胚由两片肥大而不规则卷曲的子叶和胚芽、胚茎、胚根所组成，子叶断面有许多深色小点（油腺），内含棉酚，子叶细胞内充满糊粉粒和油滴（图8-5）。
图8-5 棉籽
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