大豆籽粒的形态与结构

脱去果荚以后的大豆籽粒是种子，其形态结构如图6-1所示。

图6-1 大豆的形态

1—种皮 2—合点 3—种脐 4—种孔 5—胚根透视处6—胚芽 7—子叶 8—胚根 9胚茎（轴）

大豆种子的种皮表面光滑，有的则有蜡粉或泥膜，因此对种子具有一定的保护作用。大豆种子着生在果荚的内缝线上，其着生点称种脐。种脐的上端有凹陷的小点，称合点。种脐下端有种孔，也称为发芽孔，是水分进入种子的主要途径，发芽孔的一端有一透明部分，称胚根透视处。种脐区域为胚与外界之间空气交换的主要通道。

大豆种子的形状因品种不同有球形、椭圆形、长椭圆形和扁圆形。一般以种子的长、宽、厚的相差数为标准来衡量。种子宽、厚相当，长、宽相差在1mm以下者为球形；长、宽相差在1.1～1.9mm者为椭圆形；长、宽相差在2.0～2.5mm者为长椭圆球形；宽、厚相差在2.5mm以上者为扁圆形。

大豆种子根据粒度大小有大粒、中粒和小粒之分。粒度一般以籽粒长度、宽度与厚度（以mm为单位）三度的乘积（即种粒大小指数）来表示。凡三度积在300以上的为大粒，300～150的为中粒，150以下的为小粒。粒度也可以用百粒质量来表示，百粒质量30g以上的为特大粒，20～30g的为大粒，14～20g的为中粒，14g以下的为小粒。一般说来，大粒种的形状多为球形，中粒种的多为椭圆形，小粒种的多为长椭圆形。

大豆种子的颜色有皮色与脐色之分。大豆种皮的颜色有黄色、青色、褐色、黑色及双色等。其中以黄色大豆最多，一般颜色均匀、籽粒圆形光泽好，含油量高，品质较好。双色大豆又可分为鞍状双色和斑状双色两种。鞍状双色的特征是脐内的褐色或黑色向两侧扩大呈马鞍状；斑状双色的特征是褐色种皮上有黑色虎皮斑纹。大豆种脐颜色有黄色、淡褐色、褐色、深褐色、黑色及与种皮相同的颜色等。一般认为，品质好的大豆脐色较浅。(www.xing528.com)

大豆种子的结构与谷类粮食不同，大豆是双子叶无胚乳种子，子叶很发达。豆粒由种皮和胚两部分组成。

1.种皮

种皮约占籽粒质量的8%，表面平滑有光泽，由角质化的多层细胞组成，较坚韧。种皮包括栅状表皮、下皮层及海绵组织。栅状表皮细胞，壁较厚，排列紧密，外壁附角质层，故水分不易透过，细胞内含有各种不同的色素，使大豆呈现不同的颜色。下皮层仅为一列细胞，纵向排列。海绵组织由大小不同的几层扁形薄壁细胞组成，横向排列，种子未成熟以前，该层组织含有许多养分，种子成熟时，这些营养物质向胚或周围组织转移，细胞衰退或被挤扁。有少数品种的种皮局部破裂，也可以因为暴晒等引起种皮龟裂。有裂纹的大豆不耐储藏。也有的品种的种皮特别坚硬（硬皮种），因不易吸水而使发芽率有所降低。

2.胚

胚由子叶、胚芽、胚根和胚茎组成。其中子叶占整个大豆籽粒质量的90%，是大豆营养物质的主要储存处，胚芽、胚根和胚茎只占整个大豆籽粒质量的2%。大豆子叶充满了糊粉粒和脂肪滴，糊粉粒中含有甚多的蛋白质，一般不含淀粉，但也有某些品种含有少量淀粉或含有比较多的淀粉。