【摘要】：甘薯是薯蓣科薯蓣属缠绕草质藤本，地下块茎顶分枝末端膨大呈卵球形的块茎。甘薯的食用部分是块根，也是储藏养分的器官，因此也称为储藏根。甘薯块根的颜色包括皮色和肉色两个方面。薯块的形状、大小及薯沟等都是鉴别甘薯品种的重要特征。第五层为次生木质部，这是甘薯的主要部分，即为食用的薯肉。
甘薯是薯蓣科薯蓣属缠绕草质藤本，地下块茎顶分枝末端膨大呈卵球形的块茎。甘薯的食用部分是块根，也是储藏养分的器官，因此也称为储藏根。
甘薯块根的颜色包括皮色和肉色两个方面。皮色有红色和白色两大类型，如图5-12所示，因品种、土壤和栽培条件不同通常也会见到白色、黄色、红色、橘红色、杏黄色、紫色等多种颜色。肉色可分为白色、黄色、橘黄色和紫色等，如图5-13所示。皮色和肉色是鉴别甘薯品种的重要依据。
块根分布在5～25cm深的土层中，先伸长后长粗，块根的形状分为纺锤形、圆筒形、球形、梨形和不规则形等。表面光滑或粗糙，上有须根，须根的四周有“芽眼”或称为“根眼”，有的薯块表面还有肋状突出（薯沟）。薯块的形状、大小及薯沟等都是鉴别甘薯品种的重要特征。
图5-12 甘薯的皮色(www.xing528.com)
图5-13 甘薯的肉色
甘薯块根的最外层称为周皮层，是含有花青素的表皮，通称为薯皮，由于不同品种的甘薯周皮层所含的花青素的种类、含量不同，因而不同品种的甘薯又有不同的颜色。周皮层向内的第二层为皮层。第三层为次生韧皮部，次生韧皮部中分布有乳管，具有含“乳汁”的管细胞，切开块根时流出的白浆，即乳汁管分泌的“乳汁”。第四层为初生形成层，这层细胞会不断分裂，这是薯块不断膨大成长的原因所在。第五层为次生木质部，这是甘薯的主要部分，即为食用的薯肉。
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