如何储存马铃薯，减少损失？

随着我国马铃薯储藏能力的增强，在储藏期间，确保最小的储藏损失是马铃薯储运人员关注的一个重要问题。储藏往往出现意想不到的损失，在品质上也会出现很多不尽人意的结果。一般来说，对于未发芽的健康薯块，如果储藏措施得当，损失情况如下：①种薯：在第一个月损失2%～4%，接下来每个月损失0.5%～0.6%。②商品薯：在第一个月损失1%～3%，接下来每个月损失0.5%～0.6%。如果储藏措施不当，往往会造成重大损失，有的损失在20%以上。

1.伤口愈合

伤口愈合可以防止薯块病害感染和薯块失水造成质量损失。在一批薯块干燥后，伤口愈合就必须开始。在伤口愈合期，块茎的真皮部分和伤口处会形成木栓层，这可以防止病原体进入块茎并抑制水分的流失。在温度约20℃、相对湿度85%～95%时，伤口愈合速度最快。为了达到较高的相对湿度，在伤口愈合期必须将通风限制为最小值。可以一天几次鼓入充足的新鲜空气。每1m³薯块每1h有100m³的通风能够大大减少储藏损失。对于在温度超过25℃收获的未成熟块茎，每4h应短暂通风，以提供O₂，并清除CO₂。

2.冷却和通风

薯块伤口愈合后，降低温度，进入储藏期。薯块冷却的快慢取决于其最终用途。

对于薯片及薯条加工原料薯，为保证其油炸品质，需要缓慢冷却，并且在出库前要进行缓慢升温回暖。具体冷却时间取决于控温系统及储藏地气候，但是逐步冷却是非常重要的。温度波动过大会缩短薯块的储藏期。

对于种薯和鲜食薯块储藏，可以冷却得迅速些，这样可以抑制银屑病和黑斑病的传播。冷却时确保薯块温度不低于室外平均最低温度即可。在降温阶段，制造薯块与空气间较大的温差（如4～5℃）可以减少通风时间，使用比薯块温度低得多的空气进行降温之后，内部通风还是必不可少的，这有助于在薯堆中形成稳定的温度环境。如果薯堆内不同地方温差超过1.5～2℃，建议要进行内部通风。

3.储藏温度

储藏温度越低，薯块储藏期越长，但不能降至极限值以下。储藏温度过高则会导致薯块发芽、生理老化，并诱导糖化作用。

储藏目的和储藏时间决定了薯块的最佳储藏温度。①油炸加工原料薯储藏温度：对于易生理老化诱导糖化作用的薯条加工品种，最佳储藏温度为6℃，而薯片加工品种最佳储藏温度为7℃。此外，易低温糖化的品种储藏温度要相对较高，其最佳储藏温度为8℃。而用作薯片加工原料薯块时最佳储藏温度为9℃。薯条加工原料薯最佳储藏温度6～8℃，薯片加工原料薯最佳储藏温度7～9℃。当储藏温度较高时，要特别注意抑芽剂的使用。通常，储藏温度较高时，出库时间也更早。②种薯储藏温度：对大多数马铃薯品种来说，所需储藏温度在3～4℃，而5～6℃是休眠期长并生长缓慢的品种的理想储藏温度。在种植时，马铃薯要有足够的发芽活力。种薯长期储藏在1～2℃时，可能导致某些品种的低温损伤，最终导致薯块发芽弱或无法发芽。③鲜食薯块储藏温度：对于大多数品种，鲜食薯块最佳储藏温度为4～5℃。如今，经常用抑芽剂处理，这就可以使用更高的储藏温度而无需用机械冷却。机械冷却薯块并保持恒温相当容易，特别是对于长期储藏的种薯和商品薯，机械冷却通常可以确保更好的产品质量，不过，储藏成本要高出很多。

4.恒温储藏

一旦薯堆温度达到储藏要求，要保持薯堆恒温储藏。由于薯块呼吸作用会产生热量，薯堆温度每天会升高。此外，一些其他的外部热量也会使得薯堆温度上升，特别是在秋季收获后和春季出库前。因此，要定期通风降温。通风时外部进入空气温度和储藏室内温度之温差不要超过2℃，避免产生冷凝作用，造成薯块银屑病和黑斑病的滋生。对于薯条和薯皮加工原料薯，通风降温时温度过低，会造成薯块内还原糖（果糖和葡萄糖）的累积，影响油炸品质。在冰天雪地的季节，室外空气直接进入储藏室降温的话，温度可能太低。此时，有必要安装一个空气混合系统，在冷空气进入储藏室前将储藏室空气和室外空气进行预混。使用足够多的温度探测器，如平均100t的薯堆放1个探测器，并将它们放在不同高度。

5.加工原料薯储藏管理

对于油炸加工原料薯储藏，储藏期要定期采样监控油炸色泽变化。如果油炸色泽变得太黑，要迅速出库销售，除非可以进行控制。在18～20℃条件下回暖2周再进行测试，如果油炸色泽变淡，则可以推迟出货。薯条加工原料薯储藏温度低于6～8℃，薯片加工原料薯储藏温度低于7～9℃时，薯块会低温糖化导致还原糖的累积，最终导致油炸加工时油炸色泽变差。薯块在18～20℃下回暖14d可以使糖分分解。但是在储藏后期发生的薯块衰老诱导糖化反应，通过回暖也是无法逆转的。除了缓慢冷却和回温以及保持相对较高的储藏温度外，储藏室的CO₂含量对最终的油炸色泽也非常重要。每天10min（可分2次，5min1次）通入外界空气可避免储藏室内的CO₂含量过高。

任务实施

马铃薯品质的感官鉴别

（一）马铃薯的取样

抽检货物要从批量货物的不同位置和不同层次进行随机取样。(www.xing528.com)

（二）马铃薯品质的感官鉴别

优质马铃薯薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫，不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。

次质马铃薯与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。

劣质马铃薯薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残，有腐烂气味。

任务评价

学生评价表

一、理论知识检测

（一）填空题

1.马铃薯商品薯按照用途分为__________、__________、__________、__________和__________。

2.根据《马铃薯商品薯分级与检验规程》，缺陷薯主要有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________八种。其中，腐烂薯主要是由于__________、__________、__________、__________、__________以及__________等原因造成。

3.对于油炸加工原料薯的储藏，储藏期要定期采样监控__________变化，如果__________变得太黑，要迅速出库销售，除非可以进行控制。

（二）简答题

1.谈谈你对以科技创新引领马铃薯主粮化发展的认识。

2.通过哪些措施可以提高马铃薯的储存时间？

二、技能检测

某粮油储运公司接收了一批马铃薯鲜食型商品薯样品，质检员正在分级，请协助其将马铃薯按标准要求进行分级。