玉米粉和其他粉状粮食一样，孔隙小，活性表面大，透气性与导热性不良，吸湿能力强，氧化作用旺盛，湿热易于积累。
玉米在制粉时，往往经过水洗，增加了玉米的含水量，新出机的玉米粉温度较高（30～35℃），这些都给微生物繁殖创造了有利条件，导致玉米粉比小麦粉更易发热霉变，酸败变苦。
玉米粉发热酸败速度较快，一般经吸湿返潮1～2d即开始发热，初期有轻微霉味，发热部位水分、酸度显著增加。发热玉米粉经3～5d粮温继续升高，霉味加重，结块成团，严重的粉色灰暗，粉内呈微红色，吸水性和黏性明显降低，有哈喇味、苦味，不能食用。
玉米粉较难保管，最好以销定产，不要做长期储藏。根据经验：1～2月，粮温15℃以内，玉米粉水分20%～20.5%，可以保管一个月；3～5月，粮温20℃以内，玉米粉水分15%～16.5%，可以保管半个月；6～8月，粮温25℃以内，玉米粉水分13.5%～14.5%，可以保管10d。
玉米粉储藏一般采用仓内包装码垛的形式。常采用的码垛方法有通风垛和实垛。对水分大、温度高的玉米粉，应采用通风垛，以便散发水分，降低温度。加工玉米粉散热后，水分小、温度低，可以码实垛。
玉米粉码垛高度因水分、季节不同而异，一般是冬季高，夏季低；水分低的码垛高，反之低。
玉米粉在储藏期间，不论采取哪种方法储存，都应一周左右倒垛一次，倒垛时应上层袋和下层袋进行颠倒轮换，并逐袋加以揉松，防止结块。
玉米粉应尽量保管在干燥低温的库内，并注意掌握通风，以调节库内温度、湿度。
要加强管理和检查。除检查测定温度和水分外，还要检查测定粉质，注意其色泽、气味和酸度的变化，发现问题，应及时进行处理。
玉米糁和玉米粉一样很难储藏，因此，一般都是以销定产。短期储藏应控制水分在13%以内，袋装码成通风垛，储存在低温、干燥的库房里，加强管理检查。
任务实施
玉米粉与玉米糁的识别与认知
（一）玉米粉与玉米糁识别
取一定量玉米粉或玉米糁，识别玉米粉与玉米糁的粗细度。
（二）玉米粉和玉米糁质量指标的识别
1.玉米粉和玉米糁中磁性金属物的识别（参考GB/T5509—2008《粮油检验粉类磁性金属物测定》）
从分取的平均样品中称取试样（m）1kg，开启磁性金属物测定仪，将试样倒入盛粉斗，按下通磁开关。调节流量控制板旋钮，控制试样流量在250g/min左右，使试样匀速通过淌样样板进入储粉箱内。待试样流完后，用洗耳球将残留在淌样板上的试样吹入储粉箱，然后用干净的白纸接在测定仪淌样板下面，关闭通磁开关，立即用毛刷刷净吸附在淌样板上的磁性金属物（含少量试样），并收集到放置的白纸上。将收集有磁性金属物和残留试样混合物的纸放在事先准备好的分离板上，用手拉住纸的两端，沿分离板前后左右移动，使磁性金属物与分离板充分接触并集中在一处，然后用洗耳球轻轻吹弃纸上的残留试样，最后将留在纸上的磁性金属物收集到称量纸上。将第一次分离后的试样，按重复分离，直到分离后在纸上观察不到磁性金属物，将每次分离的磁性金属物合并到称量纸上。将收集有磁性金属物的称量纸放在分离板上，仔细观察是否还有试样粉粒，如果有则用洗耳球轻轻吹弃。将磁性金属物和称量纸一并称量（m1），然后弃去磁性金属物再称量（m0），计算公式如下所示。
式中 X——磁性金属物含量，g/kg；
m1——磁性金属物和称量纸质量，g；
m0——称量纸质量，g；
m——试样质量，g。
2.脂肪酸值的测定（参考GB/T15684—2015《谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定》）(www.xing528.com)
称取制备好的样品5g作为试样，置于离心管内。用移液管移取30mL乙醇于离心管中，加塞密封离心管，采用旋转式搅拌器在20℃±5℃温度下搅拌1h。取出密封塞，在离心机上以2000g离心加速离心5min。用移液管将20mL上清液转移至锥形瓶中，加入5滴酚酞，采用微量滴定管，用0.05mol/L的NaOH乙醇溶液滴定至淡粉红色，持续3s，同时做空白试验。如下式所示计算脂肪酸值。
式中 Ak——脂肪酸值，mg/100g（以KOH计）；
c——NaOH乙醇标准溶液浓度，mol/L；
V1——测定试样所用的NaOH乙醇标准溶液的体积，mL；
V0——空白试验所用的NaOH乙醇标准溶液的体积，mL；
w——试样的水分含量，%；
8415——用KOH表示的常数，即56.1×1.5×100。
任务评价
学生评价表
续表
知识与技能检测
一、理论知识检测
（一）填空题
1.按GB/T10463—2008《玉米粉》，玉米粉的质量要求可分为__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。
2.在我国粮油质量国家标准中，玉米糁按其颗粒细度分为四类：__________、__________、__________和__________。
3.玉米粉与玉米糁的区别主要有__________和__________。
（二）简答题
1.玉米粉的储存特点有哪些？
2.玉米糁的储存特点有哪些？
二、技能检测
某粮油质监站接收了一批玉米粉与一批玉米糁，请判断玉米粉与玉米糁的粗细度。
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