【摘要】：玉米果穗一般呈圆锥形或圆柱形，果穗上纵向排列着玉米籽粒。玉米的形态随玉米品种类型的不同而有差异，常呈扁平形，靠基部的一端较窄而薄，顶部则较宽厚。玉米籽粒有一个很大的特点，即胚部所占的比例很大，其体积可达整个籽粒的1/3，是谷类粮食中最大的。黄色品种的色素多含于果皮和角质胚乳中，红色品种的色素仅含在果皮中，蓝色品种的色素则仅在糊粉层中。玉米籽粒大多有光泽。胚乳的外层是糊粉层，占籽粒重的8%～10%。
玉米果穗一般呈圆锥形或圆柱形，果穗上纵向排列着玉米籽粒。玉米的形态随玉米品种类型的不同而有差异，常呈扁平形，靠基部的一端较窄而薄，顶部则较宽厚。玉米籽粒的形状因品种不同而异，就是同一品种也因在果穗中着生的部位不同而不同，最常见的有马齿形、半马齿形、三角形、近圆形、扁圆形和扁长圆形等。籽粒大小也因品种和栽培水平不同而有很大的差异。玉米籽粒有一个很大的特点，即胚部所占的比例很大，其体积可达整个籽粒的1/3，是谷类粮食中最大的。
玉米籽粒颜色有黄色、白色、红色、紫色、蓝色等，因品种而异，最常见的为黄色和白色。黄色品种的色素多含于果皮和角质胚乳中，红色品种的色素仅含在果皮中，蓝色品种的色素则仅在糊粉层中。玉米籽粒大多有光泽。
玉米籽粒也是由皮层、胚乳和胚三部分组成（图4-2）。皮层占籽粒重的6%～8%，包括果皮和种皮，果皮上有孔纹，无茸毛，外有角质层覆盖。种皮为栓化薄膜，没有明显的细胞结构，胚乳占籽粒重的78%～85%。胚乳的外层是糊粉层，占籽粒重的8%～10%。胚乳部分与稻谷、小麦一样也有角质和粉质之分。胚占籽粒质量的8%～15%，位于籽粒一侧的基部，胚中除含丰富的脂肪外，还含有淀粉，而其他谷类粮食籽粒的胚中一般都不含淀粉。(www.xing528.com)
图4-2 玉米籽粒结构图
1—胚乳 2—子叶 3—胚芽 4—胚轴 5—胚根6—胚 7—果皮与种皮 8—胚芽鞘 9—胚根鞘
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