小麦粉的储存注意事项及分类

1.吸湿性强，储藏稳定性差

小麦粉颗粒细小，与外界接触面积大，吸湿性强，同时粉堆孔隙小，导热性特差，最易发热霉变。刚出机的小麦粉温度高，未经摊晾即行码垛，往往也易引起发热。面粉发热生霉，主要是由于面粉水分高，或面粉吸湿返潮导致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增强而引起的。

2.易成团结块

面粉堆垛储藏一段时间，下层因受中、上层压力的影响而被压成团。受压缩成团块的面粉，并无菌丝黏连，出仓时经搓揉弄松后，即可恢复正常，对品质无大影响。但如果伴有发热霉变而结块时，则不易恢复松散，品质也显著降低。储藏时间越长，水分越大，结块成团就越严重。

3.面粉的“熟化”与变白

面粉出机入库后，大约储藏10～30d，品质有所改善，筋力增强，发酵性好，制成面包体积大而松，面条粗细均匀，食味松软可口，这种面筋改善的作用，称为面粉的“熟化”。另外，面粉经储藏一定时间，其颜色由初出机时稍带淡黄色而逐渐褪色变白，这是由于面粉中脂溶性色素氧化的结果。面粉的营养性能没有改善，相反还有所降低。

4.面粉发酸变苦

小麦粉在高温高湿的环境下储存或储存时间过久，其中的脂肪容易在酶和微生物或空气中氧的作用下被不断分解产生低级脂肪酸和醛、酮等酸、苦等异味物质，使小麦粉发酸变苦。脂肪酸的变化是面粉品质劣变的主要指标。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，导致脂肪酸有规律的增加，酸价增高；水分含量较高的面粉，由于微生物的不良影响，使水溶性有机酸积累，加上脂肪分解而使酸价增加更快。发过芽或发过热的小麦制成面粉，其酸败过程比正常面粉更快。

任务实施

小麦粉的识别与认知

（一）小麦粉的感官检验

1.视觉鉴别

取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，如果麦麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。

2.嗅觉鉴别

取少量面粉样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

3.味觉鉴别

可取少量面粉样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。如果有牙碜现象，说明面粉含砂量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。

4.触觉鉴别(www.xing528.com)

将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

（二）小麦粉加工精度检验

用洁净的粉刀取少量小麦粉加工精度标准样品置于粉板上，用粉刀压平，将右边切齐，刮净粉刀右侧的粉末，再取少量试样置于样品右侧压平，将左边切齐，并刮净粉刀左侧的粉末。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标准品相连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平（标准样品与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6mm，下与粉板拉平），切齐各边，刮去标准样品左上角，目测比较试样表面与标准样品表面的颜色与麸星大小及密集度。

任务评价

学生评价表

续表

知识与技能检测

一、理论知识检测

（一）填空题

1.根据国家质量标准，小麦粉按__________定等。分别分为__________和__________、__________、__________四等。

2.小麦粉的质量指标分别是__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。

（二）简答题

1.小麦粉按蛋白质的不同有哪些种类？分别有什么区别？

2.小麦粉的储存特点有哪些？

二、技能检测

某烘焙公司欲长期向某粮食加工企业购买小麦粉，为了确保质量，现委托某质监站对抽样的小麦粉进行加工精度的检验，请协助质检员采用蒸馒头法测定样品加工精度。