小麦粉的质量标准和指标

我国小麦粉的质量标准按加工精度定等。根据国家标准GB1355—1986《小麦粉》规定，小麦粉按加工精度分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉4个等级。各等级小麦粉质量要求及质量指标分别见表3-2。

表3-2 小麦粉质量指标

1.加工精度

小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，通常以小麦粉的粉色和所含麸星的多少来衡量（粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片），是反映面粉质量的标志之一。根据国家标准分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉4个等级。在小麦制粉过程中，小麦粉加工精度越高，出粉率越低，混入其中的麸皮就越少，颜色也越白，其商品价值越高。因此，加工精度是小麦粉最重要的质量指标之一，小麦粉加工精度直接影响小麦粉的产量和质量，影响小麦粉的市场价格，也影响小麦粉加工企业的经济效益。

2.灰分

小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。我国现行的国家标准小麦粉加工精度检验方法是感官检验法，经人工搭粉或者蒸馒头后，以目测方式与实物标准样品比较粉色和麸星，确定小麦粉的加工精度。该方法不仅受主观因素影响大，而且操作繁琐，判断误差较大，结果表述不准确。由于国标方法测定带有主观性，不能量化，生产企业在质量控制过程中，常采用灰分含量间接表示小麦粉的加工精度。灰分含量测定方法客观，结果可以数字化。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低。

3.粗细度

面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。面粉的粗细度对面粉的品质有很大的影响。面粉的细度增加，白度提高，灰分降低，但是过度的研磨造成了面粉品质的降低，稍有不慎就容易造成面团发黏等问题。

4.面筋质

面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有黏着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质。因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量分数表示。

5.含砂量(www.xing528.com)

含砂量是指小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。小麦粉含砂量是衡量小麦粉质量的一项重要指标。国标明确规定小麦粉中的含砂量不得超过0.02%，如果砂粒含量超标，将影响小麦粉的口感，不但会有牙碜的感觉，而且长期食用会影响人体健康。

6.磁性金属物

面粉中磁性金属物超标的主要原因是加工设备中的磨辊质量不合格。磨辊的材质、硬度、拉丝精度等都不同程度地影响面粉中的磁性金属物含量。部分磨辊生产企业为了降低成本，不在磨辊白口层内添加铬、镍、钼等贵重金属，虽然磨辊表面硬度符合要求，但其机械性能不高，韧性较差。在小麦碾磨过程中，大量铁屑脱落到面粉中，造成面粉中磁性金属物含量超标。如果人们长期食用磁性金属物含量超标的面粉，将会造成磁性金属物在胃、肠、胰腺等器官大量沉积，引起肝脏和心脏中毒。由此可见，面粉中的磁性金属物超标，对人体的危害是极大的。

7.水分

水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。面粉水分的高低，主要受入磨小麦水分的影响，小麦水分高，麸皮的韧性就越好，粉率不变的条件下，面粉的加工精度会越高，粉色也越好，相应的面粉的水分也会越高。反之亦然。国家标准中规定面粉的水分不超过14.0%，水分超过标准时，面粉不宜存放，很容易结块、生虫甚至霉变。

8.脂肪酸值

脂肪酸值以中和100g粮食试样中的游离脂肪酸，所需KOH的毫克数来表示。是衡量小麦粉品质的重要标志。由于小麦粉在储存过程中，主要受储存时间、储藏温度、水分等诸多因素的影响，在储存中脂肪酸值逐步升高，而脂肪酸值的增高则意味着小麦粉的品质向劣变方向转化，从而降低食用价值。

9.气味、口味

正常的小麦粉应具有固有的气味、口味。通过气味、口味的鉴定，可以初步判断面粉的新鲜度和有无异常变化。