小麦粉的分类及各类特点

1.专用面粉

小麦专用粉就是有专门用途的面粉，是相对于通用粉而言的，能满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的面粉。专用粉品种很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。

2.通用面粉

通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉，不是为某种特殊需求而生产的，大都为家庭直接消费，包括习惯上所说的等级粉和标准粉。

3.营养强化面粉

小麦粉中虽含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的小麦粉称为营养强化小麦粉。常见的有增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。

1.特制一等面粉

相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%～70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品。

2.特制二等面粉

由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%～75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。

3.标准面粉(www.xing528.com)

相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%～85%，基本上能满足馒头、面条等面制品的生产需要。

4.普通面粉

就是所谓的低筋面粉，比较粗，灰分含量最高。随着粮食形势的好转，人们食用面粉的质量要求提高，普通粉供应范围逐步缩小。进入20世纪80年代普通粉退出市场，基本停止了生产和供应。

1.高筋面粉

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35%以上。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条、起酥点心、泡芙点心等。

2.低筋面粉

低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量值在25%以下。颜色较白，用手抓易成团，低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉

中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量值为25%～35%。颜色呈乳白色，介于高、低粉之间，体质半松散，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。