小麦制粉的生产过程及心磨作用

小麦制粉的主要过程是小麦籽粒经清理和水分调节后将胚乳与麦胚、麦皮分开，再将胚乳磨细成粉；之后，再根据消费需要，进行不同等级面粉的配制。有时还需通过面粉处理，制成各种专用粉。

1.清理

由于收获和储运过程中混入了各种杂质，必须先加以清除，才能制粉。除黏附在麦粒表面的杂质如尘土、茸毛、微生物等可通过打麦机、洗麦机等的摩擦、水洗得到清理外，对野草种子、麦秆、麦壳、尘土、石子、碎铁、害虫及其他粮粒等杂质，主要是利用麦粒与杂质在大小、形状、悬浮速度、相对密度、磁性等方面的差别进行清理。生产上一般用振动筛、平面回转筛等筛选机械，通过合适的筛孔，分离出与小麦大小（厚度、宽度）不同的杂质；用滚筒精选机和碟片精选机，分离出与小麦长短不同的荞麦、大麦等籽粒；用螺旋精选机分离出圆球形的荞麦、豌豆等籽粒；用永磁滚筒和磁栏吸除磁性金属杂质；用比重去石机和洗麦去石机等分离出相对密度大于小麦籽粒的石子和矿渣。

2.润麦

由于不同品种和来自不同地区的小麦籽粒含水量和物理特性各异，有的干硬，有的湿软，麦粒经清理后还须进行水分调节，即对水分高的加以烘干，水分低的适当加水，使之达到最适水分含量，才能具备良好的制粉性质。经过润麦（将小麦加水后在仓内存放一定时间），可使麦粒皮层与胚乳易于分离，胚乳酥松易于磨细；表皮则因韧性增加，可免破碎而影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。(www.xing528.com)

3.胚乳分离磨粉

现代面粉厂一般为5～6层高的建筑物，内设磨粉机、平筛和清粉机，以及升运、平运和自流管等输送设备。整个系统包括皮磨、渣磨、心磨和相应的分级、清粉等子系统，形成连续的生产过程。皮磨主要作用是剥开麦粒，并从麸片上刮下胚乳。一般需经4～5道研磨工序。渣磨主要作用是处理从皮磨清粉系统分出的粘有麦皮的胚乳粒，经磨辊的轻微剥刮，进一步使麦皮与胚乳分开，再通过筛理、清粉，回收较纯净的胚乳粒。心磨作用是将经皮磨、渣磨和清粉后获得的不同粒度的胚乳磨细成粉。

4.成品配制

由于硬质小麦和软质小麦的食用和加工性能不同，面粉厂现多将二者分别加工成面粉，然后根据用户需要按比例搭配混合后销售。面粉厂还可根据生产不同食品的质量要求，加工成各种专用粉，如面包粉、糕点粉、面条粉以及通用面粉等。此外还可对各种面粉进行处理，如在面粉中添加维生素和矿物质，以增加营养价值，制成强化面粉；添加漂白剂以改进色泽；添加改进剂以改善烘焙性质等。