1.储藏稳定性差
大米没有皮层的保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧等条件的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质加速代谢。大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发。糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加，所以大米容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。
2.容易陈化
大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，黏度下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度越高，储藏时间越久，陈化越严重。
3.容易爆腰
大米适宜低温储藏，不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降温；大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射暴晒，只可在低温环境中缓慢降水。否则，都易造成大米爆腰，降低品质。
因此，大米储藏应根据大米的品质与所处季节，灵活运用通风降温、低温密闭、缺氧保管、化学药剂处理等方法，以防止发热霉变、延缓陈化，以保持品质。
任务实施
大米的鉴别与认知
（一）大米的识别
1.大米籽粒识别
取一定量混合的谷物籽粒样本，从中正确挑选出大米籽粒。
2.大米互混识别
取一定量互混的大米样本，分别挑选出籼米、粳米、糯米籽粒。
（二）大米品质的感官鉴别
1.色泽鉴别
取适量大米样品在黑纸上均匀撒上一薄层，观察其外观并注意是否有无生虫、杂质。
优质大米色泽呈清白色或者精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米呈呆白色或者微淡黄色，透明度差或者不透明；劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰色。
2.外观鉴别
优质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质；次质大米米粒大小不均匀，饱满程度差，碎米较多，有爆腰、腹白，粒面发毛，有杂质，带壳粒含量超过20粒/kg。劣质大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。
3.气味鉴别
取少量大米样品于手掌上，哈一口热气，然后立即嗅其气味。
优质大米具有正常的香气味；次质大米微有异味；劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。(www.xing528.com)
4.滋味鉴别
取少量样品进行细嚼，或者磨碎后品尝。也可将样品蒸煮后品尝。
优质大米味佳，微甜，无任何异味；次质大米乏味或者微有异味；劣质大米有酸味、苦味及其他不良味道。
（三）大米结构特点的认知
分别用放大镜、立体解剖镜及普通光学显微镜，在不同的放大倍数下观察大米表面形态、附着物状态及内部结构特点，绘出其形态结构图。
任务评价
学生评价表
知识与技能检测
一、理论知识检测
（一）填空题
1.根据国家质量标准，大米按类型分为__________、__________和__________三类，糯米__________又分为__________和__________。按食用品质分为__________和__________。
2.根据GB1354—2009《大米》规定，大米按其加工精度分为__________个等级，其中一级大米要求背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占__________以上。
3.大米杂质包括__________、__________、__________、及稻谷粒和其他杂质等。
4.大米的不完善粒包括尚有食用价值的__________、__________、__________、__________以及完全未脱皮层的__________。
5.大米碎米是指长度小于同批试样米粒平均长度__________、留存__________圆孔筛上的不完整米粒。小碎米是指通过直径__________圆孔筛、留存在直径__________圆孔筛上的不完整米粒。
（二）简答题
1.大米的质量指标有哪些？为什么要检测这些指标？
2.大米的储存特点有哪些？
3.市场上大米有哪些品种？分别属于哪种类别？
二、技能检测
某食品加工企业欲购进一批大米原料，为合理采购，现委托某质量监督站对该批大米进行加工精度的检验，请协助质检员完成相关任务。
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