大米分类及各类特点概述

大米按类型分为籼米、粳米和糯米三类，糯米又分为籼糯米和粳糯米。

1.籼米

籼米是指用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形，如图2-14（1）所示。长者长度在7mm以上，蒸煮后出率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

根据稻谷收获季节，籼米可分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

国际市场上，可按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色，透明或半透明，性脆，油性大，煮后软韧有劲而不黏，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙，质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米，美国的齐奈斯也属中粒米。

2.粳米

粳米是指用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形，如图2-14（2）所示。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性、油性均大，柔软可口，但出饭率低。

粳米根据收获季节，可分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远低于籼米。(www.xing528.com)

3.糯米

糯米是指用糯性稻谷制成的大米，如图2-14（3）所示，又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不作主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及酿酒的原料。

糯米又分为籼糯米和粳糯米两种。

籼糯米是用籼型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。

粳糯米是用粳型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。

图2-14 大米

（1）籼米（2）粳米（3）粳糯米

按食用品质分为大米和优质大米。优质大米的米粒饱满，洁净、有光泽、纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。