稻谷质量标准与指标分析

根据国家标准GB1350—2009《稻谷》，各类稻谷以出糙率为定等指标，3等为中等。早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标见表2-1。粳稻谷、粳糯稻谷质量指标见表2-2。

表2-1 早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标

注：“—”为不要求。

表2-2 粳稻谷、粳糯稻谷质量指标

注：“—”为不要求。

1.色泽、气味

正常的粮食、油料具有固有的色泽和气味。通过色、气、味、形和口感的鉴定，可以初步判断粮食、油料的新陈度和有无异常变化。

正常稻谷随品种不同外壳颜色有淡黄、金黄、黄色等颗粒形状，无不良气味、无杂质、无虫害。发霉的稻谷颜色变暗，外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌系，有霉味，结块。

2.出糙率

出糙率是指净稻谷脱壳后的糙米占试样的质量分数，其中不完善粒折半计算。

稻谷的主要用途是碾米供食用，稻谷出糙率的高低直接反映了稻谷的工艺品质——碾米产量的潜力。一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、饱满，极少受病、虫害的影响，因此，加工出米率高，食用品质也好。

任何粮食籽粒都有完善与不完善粒之分，一般认为，籽粒成熟、完整、品质正常的是完善粒。反之，未成熟或受到损伤但尚有使用价值的稻谷颗粒称为不完善粒。因为不完善粒降低了原有的食用价值，故在作为“纯粮”时要“折半”计算。

按照国家标准规定，稻谷的不完善粒包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒和生霉粒。

（1）未熟粒 如图2-2所示，籽粒不饱满，糙米粒外观全部为粉质的颗粒。

图2-2 糙米未熟粒

（1）早籼未熟粒（2）晚籼未熟粒与正常粒

（2）虫蚀粒 如图2-3所示，被虫蛀蚀并伤及胚或胚乳的颗粒。

图2-3 稻谷虫蚀粒

（1）粳稻虫蚀粒（2）粳米虫蚀粒

（3）病斑粒 如图2-4所示，糙米胚或胚乳有病斑的颗粒。

图2-4 糙米病斑粒

（1）早籼米病斑粒（2）晚籼米病斑粒与完善粒

（4）生芽粒 如图2-5所示，芽或幼根已突出稻壳，或芽或幼根已突破糙米表皮的颗粒。

图2-5 糙米生芽粒

（1）粳稻生芽粒（2）晚籼糙米生芽粒

（5）生霉粒 如图2-6所示，稻谷粒生霉，去壳后糙米表面有霉斑的颗粒。

图2-6 糙米生霉粒

（1）晚籼稻生霉粒（2）晚籼糙米生霉粒

成熟、饱满、腹白小或无、壳薄的稻谷出糙率高，出米率也高，因此出糙率可以反映稻谷食用价值的高低，在等级制标准中它是稻谷定等的基础指标。

3.整精米率

整精米率是指整精米占净稻谷试样的质量分数。整精米为糙米碾磨成加工精度为国家标准GB1354—2009《大米》中的三级大米时，长度达到试样完整米粒平均长度3/4及以上的米粒，如图2-7所示。

图2-7 整粳米及碎米示意图(www.xing528.com)

（1）整精米示意图（2）3/4碎米示意图（3）1/2碎米示意图（4）1/4碎米示意图

整精米率是衡量稻谷品质好坏的重要尺度之一。整精米率与稻谷垩白粒、未熟粒、裂纹米等含量有关，也与稻谷的粒形、含水量、陈化度等有关。

4.杂质

杂质是指夹杂在粮食、油料中没有使用价值的物质和影响粮食、油料质量的异种粮粒。

粮食、油料中混有杂质不但降低食用价值，而且往往由于杂质含水量高，存在微生物和虫卵，容易引起储粮生虫、霉变、发热，影响安全。因此，入库粮食、油料的杂质含量是作为分等分级储存的依据之一。在粮食、油料加工中，杂质含量高，将影响出品率，根据杂质含量大小指导加工和应采取的除杂措施。此外，有些杂质、种子和针刺状金属物等，人、畜食用后会产生有害作用。因此，在粮食、油料的质量指标中杂质作为限制性项目，除油菜籽规定其杂质不得大于3%外，其他的均规定杂质含量不得大于1%。大米、小麦粉等成品粮限制更严。

杂质按其性质可以分为三类：筛下物、无机杂质和有机杂质。

（1）筛下物 如图2-8所示，通过直径2.0mm圆孔筛的物质。

（2）无机杂质 如图2-9所示，泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质。

（3）有机杂质 如图2-10所示，无使用价值的稻谷粒、异种类粮粒及其他有机物质。

图2-8 筛下物

图2-9 无机杂质

图2-10 有机杂质

此外，粮油中的杂质按其性质可以分为无机杂质和有机杂质两类；按其体积大小分为大型杂质、并肩杂质和筛下物三类，大型杂质是体积显著大于被检粮油籽粒，且分布极不均匀的杂质，并肩杂质是体积与被检粮油籽粒差不多的杂质；按照检杂时用样量大小还分为大样杂质和小样杂质，大样杂质是用较多的样品检验得到的杂质，由大型杂质与筛下物构成，而小样杂质是在大样杂质检验后的试样中称取的一部分试样里拣出的杂质，一般是并肩杂质。

5.黄粒米

黄粒米（如图2-11所示）是指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽显著不同的颗粒。

黄粒米的形成主要是在收货季节，稻谷不能及时脱粒干燥，带穗堆垛，湿谷在通风不良情况下储存，微生物繁殖，堆垛发热，稻谷受本身内源酶或微生物的作用使胚乳呈黄色。稻谷在储藏、运输过程中，入仓水分高也是产生黄粒米的主要原因。

稻谷变黄后，营养价值降低，食用品质较差，严重的发芽率丧失，而且影响商品外观价值。此外，黄粒米可溶性物质较正常米丰富，提供了霉菌生长繁殖所需营养源，在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄曲霉污染快，产毒量高。因此，在我国稻谷、大米质量标准中黄粒米限度为1.0%，优质稻谷质量标准中黄粒米限度为0.5%。

图2-11 黄粒米

（1）早籼黄粒米与正常粒（长粒型）（2）晚籼黄粒米与正常粒

6.互混

稻谷互混指本类别稻谷中混入其他类别的稻谷，如图2-12所示。

图2-12 稻谷互混

（1）籼米中混入粳米（2）粳米中混入籼米（3）籼米与籼糯互混（4）粳米与粳糯互混

互混检验是为了保证粮食、油料的纯度，有利于食用、种用、储存、加工和经营管理。

7.垩白

稻谷胚乳中的不透明部分称为垩白，包括腹白、心白和背白。

腹白粒如图2-13（1）所示，米粒腹部有不透明的粉质白斑；心白粒如图2-13（2）所示，米粒中心部分呈白色不透明的粉质白斑；背白粒，沿米粒背沟上有条状垩白的籽粒。

图2-13 稻谷垩白粒

（1）腹白（2）心白

垩白是因稻米胚乳中淀粉和蛋白质颗粒填塞疏松所致，其形成与稻谷的品种以及稻谷生长过程中的气候、雨水、肥料不适宜有关。具有垩白的稻米，商品外观品质降低；在碾米时易碎，影响出米率；蒸煮后饭粒产生较多的裂纹，米饭蓬松中空，影响食用品质。因此，优质稻谷质量标准中对各等级稻谷的垩白粒率和垩白度有严格的控制指标。