粮油检验的目的和方法

粮、油及其制品是人类赖以生存的营养物质来源，粮油质量与安全是关系国计民生的大事，为最大限度地满足人们对安全、优质的粮油产品的消费需要，粮油检验是保证这一目标实施的基础。

按照粮食的流通情况，分为收购、销售、调运、储存、加工5个环节，在不同的业务环节，实施检验的目的是不同的。

粮油收购、销售、调运时实施检验，其目的是为粮油的定等作价提供依据，以贯彻优质、优价的价格政策。

各级储备库在粮油轮入时实施的检验，其目的是判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准，检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存，同时为粮食分类储存提供科学依据；粮油储存时定期的（如中央储备粮油每年3月和9月的质量检查）粮油质量分析，其目的是探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮，为“推陈储新，适时轮换”提供科学依据；不定期的粮情检测，其目的是探查局部粮情异常的原因；粮油轮出时的质量检验，是检测粮油的综合品质，同时还要对储存期间曾经使用过的熏蒸剂残留进行检测，看其是否符合相应的卫生标准，是否能投放市场。

加工企业的进货检验，是验证所购原料与采购合同、原料技术标准及加工工艺要求是否相符合，作出接收或拒收的处理意见，防止不合格原粮进厂；加工过程的工序检验，是检查关键工序质量控制点的确立是否准确、有效，在制品的质量是否符合相关工艺的质量要求，确保资源的合理利用，防止不合格的半成品流入下道工序，确保生产出的产品达到规定的质量指标；加工企业的出厂检验（自行出厂检验或委托出厂检验）是检验各批次的产品的品种、规格、质量、标识等项目是否符合相关标准和技术要求，防止不合格成品流入市场。

粮油检验的类型不同，其检验目的也不同。

受质量技术监督部门、工商行政管理部门或其他政府机构的委托而实施的监督检验，其目的在判定其产品是否符合生产、销售的质量标准，为政府机构实施产品质量监督和宏观调控提供科学依据。

委托检验旨在按委托合同（或协议）的要求，为客户提供产品质量信息，一般不下综合性的结论。

粮食品质测报实施检验，其目的在对各地所产的主要粮种（稻谷、玉米、小麦、大豆等）进行检测，调查其品质状况，按规定进行统计、汇总、上报，为领导提供决策依据，为用户提供基础数据和基础资料，以指导农业生产、育种、种植结构调整及粮食贸易等工作。

1.按相关的产品质量标准和卫生标准对粮油实施检验，判定产品质量是否合格。

2.研究和改进粮油分析技术，研究快速、准确、经济、客观的检测方法及仪器设备，研究粮油的新陈试验、掺伪检验和储备粮储存品质指标体系的综合评价。

3.调查和研究粮油的工艺品质、储藏品质、加工品质、食用品质、卫生品质，为制定和修订粮油质量标准和粮油卫生标准提供科学依据。

根据粮油检验的目的、内容和所应用的技术，粮油品质检验的方法分为以下几类。

1.物理检验

物理检验是指通过物理方法进行的，反映粮油及其制品的商品外观、物理特性和工艺品质特性的检验，测定方法相对来说简便易行、快速、设备简单、容易普及。在现行粮油质量标准中，有很多物理检验项目，是粮油检验的重要内容。物理检验项目在质量标准中的应用既能较好地贯彻依质论价的政策，又有利于广大基层单位采用和广大粮油生产者接受。物理检验与粮油加工、食品加工关系非常密切，对改进工艺操作、指导生产、保证产品质量、提高经济效益具有重要的作用。

2.化学检验

化学检验是指依据待测物质的化学性质或本身是化学组成成分特性，通过化学分析技术或仪器分析技术，完成样品中营养物质、有害物质或添加物质等组分的分析。这类方法往往准确度较高，对评价粮油及产品的品质，指导生产有重要意义。

3.生物学方法

生物学方法包括利用待测组分的生物活性采用的生化技术进行测定的方法，以及免疫学、组织形态学、微生物学等方法。生物学方法往往操作繁琐，技术要求较高、测定周期长、准确性常不如理化方法，但它也是其他方法不可替代的测定技术。

4.感官分析

感官分析是利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉对粮油的外观及嗜好性进行检验的方法。粮油及产品的色泽、气味、口感、蒸煮品质、烘焙品质的测定方法，都属于此类方法。感官分析方法简便、无需专门设备和仪器，但这类方法对检验者和物理环境有独特的要求，虽然这种方法主观因素大、结果准确性差，但由于数据统计和评定的科学性，使其成为一个完整的检测手段，是粮油检验中独特而不可缺少的分析技术。

（1）粮谷类感官检验要点 感官检验谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对粮谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。

（2）油料与油脂感官检验要点 油料的感官检验主要是依据色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。

油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别油脂好坏的主要指标。油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

任务实施

粮油品质的感官检验

正常的粮食、油料具有固有的色泽、气味和口味。通过色、气、味、形和口感的鉴定，可以初步判断粮食、油料的新陈度和有无异常变化。

（一）粮食、油料的感官检验

1.色泽鉴别

分取20～50g粮食或油料试样放在手掌中，均匀地摊平，在散射光线下仔细观察其色泽，并与参照样品进行对照，鉴定结果除用“正常”或“不正常”表示外，对“不正常”的应加以说明。

对色泽不易鉴别的样品，根据不同的粮种，取100～150g的粮食或油料样品，在黑色平板上均匀地摊成15cm×20cm的薄层，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。

2.气味鉴别

分取20～50g样品放在手掌中，用哈气或摩擦的方法提高试样的温度后，立即嗅其气味。

对气味不易鉴别的样品，分取20g试样放入广口瓶中，置于盛有60～70℃的温水中，盖上瓶塞，颗粒状样品保温8～10min，粉末状样品保温3～5min，开盖嗅辨气味。

3.口味鉴别

粮食的口味鉴别一般需加工成成品粮后，再制成熟食品，品尝其口味和滋味是否正常。(www.xing528.com)

（1）稻谷、大米口味的鉴别 取500g稻谷样本经砻谷、碾白，制备成标准一等精度大米，再分取10g大米，在一定条件下蒸煮成米饭，用感官品评米饭的色泽、气味、外观结构、滋味等，结果以品尝评分值表示。

（2）玉米口味的鉴别 对玉米样品直接评定其色泽、气味后，再将其制成玉米粉并过筛后，在一定条件下蒸制成窝头，用感官评窝头的色泽、气味、外观形状、内部性状、滋味等，结果以品尝评分值表示。

（二）食用油脂的感官检验

1.透明度鉴别

鉴别方法：当油脂样品在常温下为液态时，量取试样100mL注入比色管中，在20℃下静置24h（蓖麻油静置48h），然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

当油脂样品在常温下为固态或半固态时，根据该油脂熔点熔化样品，但温度不得高于熔点5℃。待样品熔化后，量取试样100mL注入比色管中，设定恒温水浴温度为产品标准中“透明度”规定的温度，将盛有样品的比色管放入恒温水浴中，静置24h，然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

观察结果用“透明”“微浊”“浑浊”字样表示。

质量好的液体状态油脂，温度在20℃静置24h后，应呈透明状。如果油质浑浊，透明度低，说明油中水分多、黏蛋白和磷脂多，加工精炼程度差，有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的浑浊，透明度低，掺了假的油脂，也有浑浊和透明度差的现象。

2.气味、滋味的鉴别

鉴别方法：取少量油脂试样注入烧杯中，均匀加温至50℃后，离开热源，用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时品尝样品的滋味。

结果表示：

（1）气味表示 当样品具有油脂固有的气味时，结果用“具有某某油脂固有的气味”表示。

当样品无味、无异味时，结果用“无味”“无异味”表示。

当样品有异味时，结果用“有异常气味”表示，再具体说明异味为“哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热煳味、腐臭味等”。

（2）滋味表示 当样品具有油脂固有的滋味时，结果用“具有某某油脂固有的滋味”表示。

当样品无味、无异味时，结果用“无味”“无异味”表示。

当样品有异味时，结果用“有异常滋味”表示，再具体说明异味为“哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热煳味、腐臭味、土味、青草味”等。

油的气味正常与否，可以说明油料的质量，油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭、酸败或其他异味。品尝时，除小磨麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量、加工方法、包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。

3.色泽鉴别

鉴别方法：取少量油放在50mL比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。

观察结果以“黄色”“淡黄色”“红色”“深红色”等油脂颜色表示。

各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深，如油料经蒸炒或热压生产出的油，常比冷压生产出的油色泽深。

任务评价

学生评价表

知识与技能检测

一、理论知识检测

（一）填空题

1.根据标准的适用领域和有效范围的不同，我国标准分为四类：__________、__________、__________和__________。

2.根据法律的约束性分类国家标准和行业标准可分为：__________和__________；__________又分为全文强制和条文强制两种形式。

3.我国标准采用国际标准的程度，分为__________、__________和__________。

（二）简答题

1.根据标准的适用领域和有效范围的不同，我国标准分为几类？分别在什么情况下实施？

2.采用国际标准的原则是什么？如何表示？

二、技能检测

某粮油质监站接收了一批玉米样品，要求对该样本的质量和品质进行全面检验，请找出该样品检测所使用的所有标准。