粮食和油料籽粒的基本结构

粮食与油料种类繁多，籽粒的形状、大小、色泽等复杂多样。就形状来说，有圆形、椭圆形、卵圆形、圆柱形、三棱形和不规则形等多种基本形状；大小也有很大差别，有特大粒、大粒、中粒和小粒之分；色泽有黄、棕、红、白、青、褐及杂色花纹等。但大多数粮食与油料籽粒的基本结构是相同的，即每颗籽粒都是由皮层、胚乳和胚三大部分组成。

皮层有果皮和种皮之分。果实的外围皮层是果皮，种子的外围皮层是种皮。对于果实，在果皮以内还有种皮。果皮和种皮的厚薄、色泽、层次等因粮油种类的不同而有较大的差异。

1.果皮

一般可分为外果皮、中果皮和内果皮。外果皮通常由1～2层表皮细胞组成，常有绒毛和气孔；中果皮大多数只有一薄层；内果皮则由一至数层细胞组成。稻谷、小麦、玉米、高粱等禾谷类粮食的果皮分化不明显。

2.种皮

种皮可分为外种皮和内种皮。外种皮厚且有韧性，内种皮多呈薄膜状。禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，而豆类种子的种皮则比较发达。

果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或缓遭影响，这就是原粮比相应的成品粮容易保管的原因所在。(www.xing528.com)

胚乳是谷类粮食养分的储存场所，在禾谷类粮食籽粒萌发时提供生长的养料，也是人类食用的主要部分。

谷类粮食的胚乳很发达，其中富含淀粉、蛋白质。在胚乳贴近种皮的部位，有一层组织称为糊粉层，含有较多的蛋白质，又称蛋白层。

豆类和大部分油料，在发育过程中胚乳就被吸收消耗，成为无胚乳种子。无胚乳种子的营养成分储存在胚中。

胚是粮油籽粒生理活动最强的部分，一旦水分、温度、氧气条件适宜就会发芽，形成新的个体，即幼苗。

各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、胚茎、子叶和胚芽四部分组成。种子萌发后，胚根、胚茎和胚芽分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区。谷物粮食只有一片子叶较发达，属于单子叶植物；豆类和其他油料籽粒有两片肥大的子叶，属于双子叶植物。

粮食中的薯类，其食用部分是植物的块根或块茎，它们是由根或茎积累养分膨大而成的，其实质是变态根或茎，所以它们的结构组成与一般的粮食、油料不同。